‘Tokken ve mutsuzken yemek yapamam’

Carlo Bernardini herhalde birkaç yıl önce çalışmak için Türkiye’ye, Sultanahmet’teki Four Seasons Hotel’e geldiğinde en azından belli bir çevrede böylesi bir popülerlik seviyesine ulaşacağını tahmin etmemiştir. Bir süredir İstanbul’da neredeyse hangi uluslararası mutfağa girseniz restoran sahipleri bir şekilde onun adını veriyorlar. Mutfaklarından Carlo Bernardini’nin geçtiğini söylemek restoranlar için artık bir satış garantisi. Bu iş öyle bir raddeye geldi ki, artık cüzdanı inik entelektüellerin ya da öğrencilerin rağbet ettiği lokantalar, kafeler bile Bernardini’nin yamaklarını çalıştırdıklarını söyleyerek kendilerini ayrı bir yere koyuyorlar.
Önce İstanbul gurmelerinin kuyruğa girip vardiya usulü yemek yediği Circus’ı açtı. Şimdi de To Be adlı restoranının yanı sıra evlere gidip özel davetlere yemek yapıyor Bernardini. Kentin "sosyete" diyebileceğimiz kesimine mensup kadınlar "Carlo" diye hitap ettikleri Bernardini’yi mutfaklarına atmak için yarışıyorlar. Bu misafirlerine en önemli jest olacaktır.
Carlo da Carlo ama. 10-20 yıl öncesinin kayak ya da tenis hocaları, 19. yüzyılın ise piyano, keman hocaları gibi romantik ve çapkın erkek imgesiyle özdeşleşmiş meslek erbabının günümüz New York’unda ya da Paris’indeki karşılığı olan aşçıların, daha "trendy" konuşursak şeflerin İstanbul’daki temsilcisi olarak görebiliriz onu. Bu ustalık ve bu gülümseyişle.

Dünyanın en prestijli oteller zincirinden birinde şefliği bırakıp neden kendi lokantanızı açtınız?
Artık büyük kalabalıklara yapılan yemekleri denetlemek, işleri insanlara delege etmek yerine küçük kalabalıklara kendi ellerimle yemek yapmaya karar vermiştim. Circus’u açtım İstanbul’da.

Neden "circus" (sirk)?
Çok neşeli, renkli bir yer açıyordum. Sirk kadar renkli bir yer. İnsanların benim mutfakta yemek yaparken aldığım zevki almasını istiyordum. Çünkü bir yemeği yaparken mutluysam lezzetli oluyor. Mutsuzsam güzel olmuyor.

Sanattaki gibi, aşçılıkta da yapılan işi hissetmek, üretim sürecine ve ürüne yabancılaşmayı aşmak gerekiyor, öyle mi?
Evet, aynı sanat gibi. Yemek yapmak her gün mönüyü tekrarlamak değildir. Her gün aynı coşkuyu yemeğe katmak gerekir. Bunun için ben küçük restoranları tercih ediyorum. Ya da evlere gidip partiler için yemek yapmayı. Mesela bu akşam burada, Ahmet Çullu’nun evinde Kayseri-İtalyan karışımı bir mutfak deniyorum. Bunlar beni mutlu ediyor.

"İtalyan aşçılar duyguları ile yemek pişirirler"
Peki, üretim sürecinde mi buluyorsunuz tatmini, yoksa insanlar sizin ürünlerinizi tüketirken mi?
Dün gece Barbaros-Sema Çağa çiftinin evinde yemek hazırladım. Sema hanım çok ciddi, stresli, her şeyi denetliyor, "Şu şöyle olsun, bu böyle olsun" diyordu. Yemekten sonra geldi ve "Seni yanaklarından öpmek istiyorum" dedi. "Bizi mutlu ettin" dedi. Ben tatmini burada buluyorum işte.

Ama bu sırada artık yapıtlarınız imha edilmiş durumda.
Benim bu anlamda ayaklarım yere basıyor. Önemli olan yemeklerimden memnun kalınması ve pişirmeyi sürdürmek.

İtalyan ve Fransız aşçılar bütün dünyada çok talep edilirler. Sizce bu iki aşçı tipi arasındaki temel fark nedir?
Fransızlar bir reçeteye bağlı kalırlar. İtalyan aşçılar ise duygularıyla, zevkleriyle hareket ederler. Fransız aşçı hep aynı disiplin içinde pişirir. Biz ise mutluysak iyi pişirir, değilsek iyi pişiremeyiz. Zaten artık Fransız mutfağından çok İtalyan mutfağı tercih ediliyor. Çünkü daha sağlıklı.

"Yemeği çubukla yiyenler daha barışçıl oluyorlar"
Peki, Türk mutfağının sizce en dikkat çekici özellikleri neler?
Ben Türk mutfağının tencere yemeği temelli olduğunu düşünüyorum. Sonra uzun süre pişirmeye dayalı. Bence yaygın inanışa karşın çok fazla baharat da kullanılmıyor. Çok fazla baharat bir şeyleri örtmek içindir. Türkler ana lezzeti algılamayı seviyorlar.

Türkler en çok sizin hangi yemeğinizi seviyorlar?
Rizotto (Bir çeşit lapamsı pilav). Tel kadayıfa sarılmış karides.

Peki neyi sevmiyorlar?
Kişniş kullandığım yemekleri.

İlk kez Türkiye’de görüp kullandığınız malzeme oldu mu?
Evet, tel kadayıf. Ama ben onu tatlı olarak kullanmıyorum: Sumak ve yufka.

Sağlıklı yaşam merakı mutfağın lezzetinden kaybetmesine neden olmuyor mu sizce?
İtalya’da 10 yılda mutfak çok değişti. Tereyağı yerine zeytinyağı kullanıyoruz. Eskiden bazı yemekleri saatlerce pişirirdik. O zaman protein, mineral kayboluyordu. Şimdi buharda pişirmek zorundayız. Deneye deneye bunların da lezzetlisini buluyoruz.

Karnınız tokken de pişirebiliyor musunuz? Annem tokken yemek yapmanın zor olduğunu söylerdi.
Yemek yapacaksam önceden yemek yemem. Doğru. Tokken ben de yemek yapamıyorum. Yemeği hissedemiyorum. Sık sık aç kalıyorum yani bu yüzden.

Barthes, Batılıların çatal, bıçak gibi saplayıcı, kesici aletler kullandıkları için çubuklarla yiyen Uzakdoğululara göre daha fazla şiddete eğilimli olduğunu söyler. Sizce de çatal-bıçağın bu tür psikolojik bir etkisi oluyor mudur?
Bence çok önemli bir fark bu. Ben Japonya’da bulundum. Uzakdoğu’da yemek daha rafine bir eylem. Şimdi bir eylemi yaparken insanın gösterdiği dikkat aslında bütün bir kültürü etkiliyor. Uzakdoğulular çubuk kullandıkları için yemeğe daha fazla konsantre oluyorlar. Bu da kültüre yansıyor.

"Ben zenginler için değil herkes için pişiriyorum"
Fast food’dan nefret mi ediyorsunuz?
Şöyle diyeyim: "Slow food (Tencere yemeği)" akımının yaygınlaşmasından ötürü mutluyum. Bu akım Torino’da başladı. Ve yayılıyor. Türkiye’den de üyeleri olduğunu, mesela Bodrumlu bir bal üreticisinin üye olduğunu biliyorum.

Bu grubun militanları hamburger dükkanlarını bombalamıyorlar mı?
Hayır ama bombalarlarsa da bunu bazı meyve, sebzelerle, sağlıklı gıdalarla yaparlar.

Bir romancı kitabını mümkün olduğunca çok kişinin okumasını ister. Ressam ise resmini bir zengine satar. Siz hangisine benziyorsunuz? Partilere yemek yapmak, pahalı restoranlar açmak yerine daha demokratik bir mutfak yönetmek istemez misiniz?
Ben zenginler için değil, herkes için yemek yapıyorum. İnsanlar arasında ayrım yapmak benim dünya görüşüme aykırı. İtalya’da çalıştığım restoranlar herkesin gelebildiği yerlerdi. Yemeklerim de herkesin edinebileceği malzemelerle yapılıyor genellikle, bu anlamda da demokratik.

Siz kendiniz neyi asla yemezsiniz?
Yenmek için yapılmamış şeylerin olduğu bir tabağın karşısında oturmak istemem. Mesela domatesin kabuğunu soyup bu kabukla süs, domates çiçeği yaparlar. Tabağın kenarına koyarlar. Bu beni çok sinirlendirir. Birçok hayvanın etini yedim, ayı eti, kanguru eti, timsah eti ama mesela Kore’de yılan yiyorlar, ben yiyemedim.

Şimdi artık Amerikan sinemasında aşçıları tombul, sevimli adamlar yerine fit jönler oynuyor ve aşçılar filmlerin romantik kahramanları oluyorlar. Siz de romantik misiniz? Fit olduğunuz kesin de.
Genel konuşayım, aşçılar romantik insanlardır. Evet, ben de romantiğim.

Kadınların sizi sevdiğini biliyoruz. Richard Gere, "New York’ta Sonbaharöda romantik ama bir o kadar da çapkın bir aşçıyı oynuyordu. Gere sizi oynasaydı da benzer bir tipleme mi olurdu bu?
Giderek özel hayata giriyoruz galiba. Lütfen girmeyelim.

"İnsanlar mutfağa gelip önce beni bir görsünler"
Peki. Özel hayatınızda çapkın olup olmadığınızı bilmiyoruz ama iş açısından böyle bir durum söz konusu galiba sizde; şu sıralar hangi lokantaya gitsek, ya sizle çalıştıklarını söylüyorlar, ya sizin onlara danışmanlık yaptığınızı, ya da sizin yanınızda çalışmış birinin onların mutfağında olduğunu. Nedir bu İstanbul’daki Carlo Bernardini klonlanması? Herkesle yatan zamparalar gibi her lokantada sizin adınız geçiyor.
Bu biraz benim mutfak danışmanlığı hizmeti vermemden kaynaklandı. Ama insanlar eğer bir yerde benim ismim kullanılıyorsa, benim orada olup olmadığımdan emin olmak için mutfağa gelip beni görmeliler. Eğer mutfakta değilsem müşteriyi dolandırıyorlardır. Eğer bunu yapıyorlarsa sadece benim ismime değil kendi isimlerine de zarar veriyorlar.

"Kadınlar işime karışsa da doğru bildiğimi yaparım"
Nedir bu mutfak danışmanlığı? Kendi reçetelerinizi mi öğretiyorsunuz insanlara?
İşte herkes bunun bu tür bir şey olduğunu sanıyor. Ben yemeğin daha çok motivasyonla, duyguyla yapılacağına inanıyorum. Ben danışmanlık yaparken mutfaktaki insanları motive ediyorum. Onlara motivasyonun tabaktaki sonucu nasıl etkileyeceğini gösteriyorum. Onlara hangi yemeği nasıl pişirmelerini değil, herhangi bir yemeği hangi duyguyla pişirmeleri gerektiğini anlatmaya çalışıyorum.

Peki, insanların sizin adınızı kullanmasına karşı ne yapabilirsiniz?
Türkiye’de bu konuda bir şey yapmak pek mümkün olmuyor. Ama insanlar benim reçetelerimin fotokopisini çekerek aynı yemekleri yapabileceklerini sanmasınlar. Ustalık başka bir şey çünkü.

Kendi mutfağınızda özgürsünüz. Peki, bu akşamki gibi partilere yemek yaptığınız zaman ev sahibinin sizin özgürlüğünüzü kısıtlaması, kendi taleplerini size dayatması gibi bir şey söz konusu olmuyor mu?
Aslında işime karışmayı seviyorlar. Ama bu daha çok neyi sevdiklerini anlatmakla sınırlı kalıyor. Zaten onlar ne derlerse desinler, ben doğru bildiğimi yapıyorum.

"Annem ‘Daha çocukken belliydi kadınları çok seveceğin’ diyor"
Efsanevi şefimizin yaşam öyküsünü dinleyelim önce.
Venedikli bir küçük çocuk olarak büyükannemin bacaklarının arasında mutfakta büyüdüm. Ailem küçük bir restoran işletiyordu. 4-5 yaşındayken yemeklerle oynamaya, tatları keşfetmeye başladım. Önce Venedik’te, sonra İsviçre’de aşçılık okudum. Ama aşçılığımın temeli hâlâ büyükannemin tarzıdır.

Neden sokak yerine kadınların ayaklarının altındaydınız?
Benim çocukluğumun kadınları kuvvetli, iktidar sahibi kadınlardı. Hayatımın her döneminde kadınlarla çok iyi ilişkilerim oldu. Annem "Daha o zamandan belliydi kadınları çok seveceğin" der.

Çocukluğunuzda da aşçılık bugünkü gibi prestijli bir iş miydi?
Evet, çünkü aşçılık öyle bir iş ki, insan her gün farklı kültürleri, yeni toplumları, ülkeleri tanıyor. Aşçılar o zaman da sınırlarını genişletebilen insanlardı. Kültürleri eşzamanlı olarak bilmek de yetmez. Tarihi de bilmek gerekir. Nasıl bir aşçı beşamel sosu iyi yapamadan füzyon mutfağı başaramazsa, bir yemeği modernize etmek için önce o yemeğin geleneksel halini, tarihini bilmek gerekir. Aynı bir ressamın modern bir resim yapabilmek için Rönesans sanatını da bilmesinin gerektiği gibi.