Türk yemeklerini hikayeleriyle anlattı

Sicilya’nın güneyinde, hiç de turistik olmayan Licata adlı kasabanın sanayi mahallesi benzeri arka sokaklarında üç kız arabayla yolumuzu bulmaya çalışıyoruz bundan bir yıl önce. Bu işlere bizim kadar kafayı takmamış olduğu fiziksel olarak da her halinden belli olan üçüncümüz sesini çıkarmıyor ama bir taraftan anlamaya çalışıyor: “Bir şefin peşine düşmek için neden yol değiştirilir? O güzelim plajlar ve harika kasabalar dururken bu viran sokaklardaki heyecan neden?”

Sicilyalı şef Pino Cuttaia’nın farklı ülke ve şehirlerde edindiği tecrübelerden sonra kasabasına dönüp büyüdüğü mahallede açtığı Michelin yıldızlı mekanını zor da olsa buluyor ve masamıza kuruluyoruz. Türk olduğumuzu öğrenen salon şefi birkaç dakika sonra yanımıza şef Cuttaia ve genç bir mutfak elemanıyla birlikte geliyor. İngilizcesi çok iyi olmayan şefe art arda sorularımızı sıralarken yandan cılız bir ses “Ben yardımcı olayım size tercümede” diyor. Osman Serdaroğlu Türkiye’de aldığı mutfak eğitiminin ve edindiği tecrübelerin ardından ufkunu genişletip tecrübesini artırmak adına İtalya’ya gelmiş ve son olarak da hayranı olduğu Pino Cuttaia’nın yanında La Madia’da çalışmaya başlamış. Cuttaia gibi bir şefin Osman’dan övgüyle bahsetmesi, hatta ondan mutfağımıza dair bir şeyler öğrendiğini söylemesi pek hoşumuza gitmiş, bizi gururlandırmıştı o akşam.

Modern meze barı açacak, sokak simidi bile satacak

Son yıllarda mutfak eğitimi veren kurumların ve genç nüfusun mutfağa ilgisinin artışıyla aslında yukarıda anlattığım sahnenin artık çok da yabancısı değiliz. Teknik, bilgi, beceri mutfakta çok önemli kuşkusuz. Farklı mutfak kültürleri hakkında bilgi sahibi olmak da. Ama konu kişisel mutfak stilini oluşturarak fark yaratmaksa o zaman yetiştiği kültürün mutfağına hakimiyet daha da önem kazanıyor, hele yurt dışında. Bu bağlamda baktığımızda yurt dışında çalışan ve mekan açan Türk şeflerin mutfağımızı tanıtmak ve doğru ifade etmek adına büyük bir misyon içinde olduklarını düşünüyorum.

Sidney’de Efendy adlı bir Türk lokantası işleten şef Somer Sivrioğlu da son yıllarda takdir ve ilgiyle takip ettiğim isimlerden. Sivrioğlu’nun sekiz yıldır istikrarla süren başarısının ardında yatan etmenlerden biri Türk yemeklerini oradaki insanların damak tadına uyup uymayacağı endişesi duymadan, olması gerektiği gibi gerçek şekliyle pişirerek servis etmesi. Sakatata mesafeli duran bir kitleyi bile koç yumurtası yemeye alıştırmış durumda. Yakın çevresinde bulduğu iyi malzemelerle Türk yemekleri yapan Sivrioğlu kendisini Sidney’in yerel Türk şefi olarak nitelendiriyor. Yakın zamanda modern bir meze bar açacak olan şef dükkanın önünde sokak simidi bile satacak.

Sivrioğlu’nun, Avustralya’nın önemli yemek yazarlarından biri olan David Dale ile birlikte hazırladığı “Anatolia: Adventures in Turkish Cooking” (Anadolu: Türkiye’deki yemek maceraları) adlı kitabı birkaç ay önce Avustralya ile Londra’da raflara çıktı. Kitapta 150 adet tarif var ama öyle kuru kuruya değil.

“Yöresel lezzetlerin yanında kişileri de öne çıkardık”

Sivrioğlu ile konuştuğumda bana kitabını şöyle anlattı: “Bir yabancıya Türkiye’deki yemek macerasını anlatmaya çalıştık. 17 şehri David’le beraber dolaştık. Oranın yöresel lezzetlerinin yanında kişileri de ön plana çıkardık, sokaktaki yemek satıcılarından ödüllü şeflere insanların hikayelerini ve Türk mutfağına katkılarını anlatan bir yaklaşım içine girdik. Hikayelere öncelik verdik çünkü insanlar bir yemek kültürünü anlamaya ve öğrenmeye çalışırken arkasındaki geçmişi ve hikayeleri de merak ediyorlar. David’le kitabın temasını çıkarmak için ilk Gaziantep’e uçtuk. Antep mutfağı üzerine önemli bir yemek araştırmacısı olan Filiz Hösükoğlu’nun yuvalama ile ilgili anlattığı hikayeden çok etkilenen David’le almamız gereken yolun bu olduğuna karar verdik ve böylelikle 150 tarif ve 150 hikayemiz oldu.”

İngilizce olarak bizde de satılmaya başlayan Sivrioğlu’nun yemek kitabı, yakında Türkçeye de çevrilecek.

Yurt dışındaki başarılı temsilcilerimiz

-Ali Güngörmüş-Hamburg:Restoranı Le Canard Nouveau ile yurt dışında, hatta dünyada ilk ve tek Michelin yıldızı alan Türk şef. Farklı mutfaklardan esinlense de kendi deyimiyle tüm yemeklerine bir şekilde mutlaka Anadolu ruhunu katıyor.

-Honça-Berlin:Mekanın ortağı ve şefi Deniz Şahin. Müşterilerinin tamamına yakını Alman ve Almanya’ya gelen turistler. Anadolu’dan taşıdıkları malzemeler ve Almanya’da bulduklarıyla, sadece Türk mutfağı pişirme yöntemlerini uygulayarak yemek yapıyorlar. Çerkez tavuğu ve zeytinyağlı kereviz ise en sevilen yemeklerden.

-Sofra-Londra:Sahibi Hüseyin Özer uzun yıllardır Londra’daki mekanında yakaladığı başarıyla Türk mutfağının yurt dışındaki tanıtım elçisi konumunda.

-Şip Şak-Manhattan:Sahibi Orhan Yeğen aynı zamanda mutfağın da başında. 11 yıldır New York, Manhattan’da hizmet veren mekanda hünkar beğendi, tarama, sarma, çoban salata, alinazik ve musakka gibi damardan Türk mutfağı yemekleri servis ediliyor.

-Burgaz Ada-Tokyo:Japonya’daki bir yemek yarışmasında kazandığı parayla burayı açan Mehmet Dikmen restoranı Japon eşiyle birlikte işletiyor. Dikmen araştırmacı kişiliğiyle Osmanlı ve Türk mutfağı üstüne yaptığı çalışmaları burada farklı şekillerde yorumluyor.