Tutkusu onu aşçılığa sürükledi

Bundan tam 12 yıl önceki o puslu sonbahar gününü unutmam asla mümkün değil. Swissotel'in bodrum katındaki bir salonda, "U" biçiminde düzenlenmiş bir masanın etrafında otuza yakın kişiydik. Aramızda İsviçre büyükelçisi ile başkonsolosu da vardı. Değişik bir topluluktuk: Galatasaray Lisesi mezunu kimi üst düzey yöneticiler, tutkulu yeme-içme meraklıları, restoran sahipleri, gazeteciler... Başkanımızın konuşmasını dinledikten sonra, kadehlerimize dolan şaraplarla, uzun ve güzel bir yolculuğun ilk adımlarında olduğumuzu fark etmiştik. Toplantı, Şarap Dostları Derneği'nin ilk "sezon açılış" tadımıydı ve derneğin hem kurucusu hem de başkanı olan Tuğrul Şavkay'ın önderliğinde Avrupa'dan tek tek valizlerde getirilmiş Bordo şaraplarını yudumlayarak tadımların ilkini yapmıştık.
Henüz şarabın böyle itibarlı olmadığı; şarap içmenin, şaraptan konuşmanın bugünkü gibi sükse yapmadığı günlerdi. "Şarapçı" kelimesi berduşluğu ifade ederdi ve hakaretlerin en büyüklerindendi. Ne "Kalecik Karası" vardı ortalarda, ne "varyetal şaraplar", ne de "şarap butikleri"... Türkiye 80'ler öncesinin gri ve donuk havasından yeni yeni çıkıyordu. Ve daha önce Mutfak Dostları Derneği'nin kurucuları arasında başı çeken Tuğrul Şavkay, Şarap Dostları Derneği gibi, duyanları ilk anda şaşırtan bir derneği kurarak şaraba "sınıf atlatıyor"du...
Geçtiğimiz hafta çok zamansız bir şekilde kaybettiğimiz Tuğrul Şavkay, böyle çılgın işlerin adamıydı. Herkesin sürekli gerçekçi olmaya davet edildiği, romantizmin, ütopyacılığın marjinal sayılmakla eşanlamlı olduğu bir ülkede, sonuna kadar romantik, sonuna kadar hayalperest, sonuna kadar ütopist davrandı birçok konuda. Hayal etti ve gerçekleştirdi.

Sevgili üstadım aslında bir sosyoloji doktoruydu. Boğaziçi Üniversitesi'nde sosyoloji öğrenimi gördüğü halde, yeme-içmeye olan tutkusu onu aşçılığa sürüklemişti. Geceler boyu sohbetlerimizde, başından geçenleri çok tatlı anlatırdı. Aşçı yamaklığı için başvurduğu Kuşadası'ndaki otelin müdürü; Galatasaray Lisesi mezunu, Boğaziçi öğrencisi, Fransızca ve İngilizce bilen eli yüzü düzgün bir genç adamın yamaklığa başvurduğunu öğrenince şaşkınlıktan küçük dilini yutmuş, "Evladım, gel hemen resepsiyon müdürü olarak göreve başla! Mutfak çok eziyetli bir yerdir, delilik etme" demişti. Şavkay'ın mutfağı tercih ettiğini tahmin edersiniz...
O aslında bir yönüyle soğan kokulu bir zanaat dünyası olan yeme-içme aleminde bir prens gibi var oldu. Bütün "büyük figürler"de olduğu gibi, çelişkilerin kişiliğinde toplandığı bir insandı. Hem kentli bir aristokrat hem de kasabalı, taşralıydı... Divan Oteli'ndeki çok şık bir yemeğin sonunda Semahat Arsel'in sevecen bakışları önünde zeybek oynayış sahnesi, gözümün önünden bir türlü gitmiyor...
Gastronomi dünyasına olan tutkumun bu denli büyümesi, büyük ölçüde onun yarattığı iklimin, dost ortamlarının, toplantı ve tadımlardaki üstün kalitenin sonucu. Zaten bir kolu Divan edebiyatında, bir eli mistisizmde, bir başkası felsefede, bir diğeri klasik müzikte olan bunca zengin boyutlu bir insanın, içinde bulunduğu yeme-içme dünyasına da artistik boyutlar getirmemesi şaşırtıcı olurdu.
Bazı dostlarımız, Şarap Dostları Derneği'nin bir gala yemeğinde, yaylı çalgılar dörtlüsünün çaldığı bir eserin temposuyla aşçılara yumurta sarısı çırptırarak sabayon hazırlattığı, hatta kendisinin de bir kazanda çırpıcıyla şekerli yumurta sarısı çırparak bu tempoya katıldığı sahneyi yadırgamışlardı. Benim için Tuğrul bey, işte biraz da o sahne, oradaki hınzır mizah duygusuydu.
Tuğrul Şavkay'ı anlatmak, onun acısı kalbimde tüterken karalayabildiğim şu birkaç paragrafla olacak şey değil. Ona yeniden dönmeliyiz. Böyle değerli ve zengin bir insana yaşarken çok yük bindirdik, onu çok yorduk. Hep çifte vardiya çalıştırdık. Art arda verdiği değerli eserleri de sindire sindire tadamadık.
Bence şimdi bunu yapalım. Yakın dostu, Doğan Kitapçılık genel müdürü sevgili Mehmet Yaşin, binlerce sayfalık yazı birikiminden, en güzellerini bir kitapta toplasın. Nasıl büyük bir cevherin avuçlarımızdan kayıp gittiğini bir kez daha anlarken, cevherin saçtıklarıyla da beslenmeye devam edelim...