Urfa mutfağı ile büyüyen İsrailli şef

Eğer yemekle ilgili hoşuna giden şeyler söylerseniz, balığın gözlerini "hüpletmeyi" sevdiğinizden bahsederseniz önce şaşırıyor sonra "Çok özel birisin" diye iltifat ediyor. Hemen teklif geliyor, "Sana özel bir yemek yapmak isterim" diyor. Bize tahinli, patlıcanlı ve bol sebzeli yemekler yapma sözü veriyor. Çocukluğumdan beri gördüğüm kalabalık sofralar, Urfa kökenli annemin mutfaktan neredeyse hiç çıkmadan yaptığı yemekler bu mesleği seçmemde etkili oldu" diyor Haim Cohen. 46 yaşındaki Cohen, İsrail'in tanınmış şeflerinden biri. Şimdi İstanbul'da. Bugün başlayan ve 9 Nisan'a kadar sürecek olan Swissotel İstanbul'daki İsrail Yemekleri Festivali için. Evet. Annem çok iyi yemek yapardı. Annem, babam, ben üç kişilik bir aileydik ama evimiz her zaman kalabalıktı. Misafirler gelirdi, sofralar hazırlanırdı. Sadece üçümüz yemek yiyeceksek bile mutlaka dört-beş çeşit yemek olurdu. Şef olmanızda ailenizin etkisi oldu mu? Doğru. Anne tarafım Urfalı. Biliyorsunuz Yahudiler dünyanın her tarafından olabiliyor. Çocukluğumdaki mahallemizde de Türkiye'den, Bulgaristan'dan, Fas'tan, Romanya'dan gelenler vardı. Herkes birbirinin evine giderdi, değişik yemekler tadardık. Bir yandan da Urfa sayesinde kebapla, domatesle, patlıcanla büyüdüm. Bana dedelerinizin Urfalı olduğu söylendi. Önce bir restoranda barmen olarak çalışmaya başladım. 22 yaşında kendi yerimi açtım. Ama işe sadece sahibi olarak girdim. Yemek yapmayı bilmiyordum, mutfağa girmiyordum. Velhasıl, bu işe nasıl başladınız? "Hayranlarım yaşlı kadınlar" Evet. Hiç şef olmayı düşünmüyordum. Ama iki yıl sonra bir gün müşterilerden biri gelip bana "Mönüde değişiklik yapsana" dedi. Mönü? Değişiklik? Anladım ki başka şeyler yapmam gerekiyor. Ve iki haftalığına Fransa'ya, hem de üç Michelin yıldızlı bir restorana staja gittim. Ama sonra mutfağa girdiniz. Oradan üç tarif alarak döndüm. Geri geldiğimde o yemekleri mönüye ekledim. O dönemlerde İsrail'de yabancı mutfakların yemeklerini tadabileceğiniz restoranlar yoktu. Bir de tam insanların artık damak tatlarıyla ilgilenmeye başladığı bir dönemdi. İnsanlar sürekli kavgayla, olaylarla uğraşmaktan zevklerine, yemeğe ayıracak zaman bulamıyordu uzun zamandır. Ben tam o ilgilenme döneminin içine atlamış oldum. Yavaş yavaş ünlü olmaya başladım. Orada ne öğrendiniz? 18 yıl boyunca devam etti, çok ünlü oldu, sonra kapattım. Şimdi başka bir restoranım var, Dixi. Hâlâ o restoran devam ediyor mu? Evet, sekiz kişiydiler. Politikacılarla program yapmak pek güzel değil. Yapacakları her hareketi çok iyi biliyorlar. Konuyu kendilerine çevirmeye bayılıyorlar. O zaman programın sıcaklığı gidiyor. Sizin TV şovunuz da var. Geçtiğimiz haftalarda, seçimler sırasında o programa seçime katılan en tanınmış politikacılar konuk oldu. Evet var ama hepsi çok yaşlı kadınlar. Bana bayılıyorlar. Evli olduğumu öğrenince de üzülüyorlar çünkü beni kızlarına istiyorlar. İsrail'de hayranlarınız var mı? "Urfa yemekleriyle ilgili program yapmak istiyorum" Hayır. Annem öldükten iki ay sonra üç günlüğüne buraya gelmiştim. Nedenini bilmiyorum ama görmek istedim. Küçükken Türk filmleri izlerdik. Herkes ağlardı, herkes ağlıyor diye biz de ağlardık. Bunu hatırlıyorum. Bu Türkiye'ye ilk gelişiniz mi? Hayır, hiç gitmedim ama Urfa'nın yemekleri üzerine bir televizyon programı yapmak istiyorum. Urfa'ya hiç gittiniz mi? Bildiğim Osmanlı bir imparatorluktu, neredeyse tüm dünyaya yayılmıştı. Sizin yemeklerinizi Romanya'da, Bulgaristan'da, her yerde bulabileceğimi biliyorum. Yoğurtlu kebabınızı çok seviyoruz. Bir de dolmayı. Türk mutfağı hakkında neler biliyorsunuz? "İsrail denince akla sadece problem gelsin istemiyoruz. Bizim de bir kültürümüz, yemeklerimiz, müziğimiz var" Sanırım evet. Artık başka yönlerimizi; bizim de bir kültürümüzün, yemeklerimizin, müziğimizin olduğunu göstermek, duyurmak istiyoruz. Ne zaman İsrail'den bahsedilse tek bir şey akla geliyor, o da problemler. Her gün "Biz kötü değiliz, iyiyiz, bizim de bir kültürümüz var, bizim de başka yönlerimiz var" demekle bunun olmadığı görüldü. Şimdi insanlara bu kültürü göstermeye karar verdiler. Yemek kültürü de bunun bir parçası. Hem bu sefer insanların damağına, midesine sesleniyorsunuz. Lezzetle bunu yapıyorsunuz. Şimdi aynı zamanda bir görevde olduğumu da hissediyorum. Dışişleri bakanlığınız İsrail'in önde gelen şeflerini dünyanın çeşitli ülkelerine göndererek yemek üzerinden İsrail'in değişik yüzlerini göstermeyi düşünüyor. Sizin buraya gelişiniz de bunun bir parçası mı? Son 15-20 yıldır İsrail'de yemekle ilgili bir gelişme var çünkü diğer kültürlerle ilgileniyoruz. Eskiden sadece bir beyazpeyniri bir de kaşarpeynirini bilirdik. Artık o kadar çok çeşit var ki... Türlü türlü keçi peynirleri... Şarap ve zeytinyağı üreticileri artıyor her gün. Son yıllarda Türkiye'de yemek konusundaki gelişmelerden bahsediyoruz. İsrail'de durum ne? Aynen. Falafel ve humus Arap yemekleri. İsrail yemekleri olarak onların bilinmesini istemem ben. Ben de onları her gün yedim. Sokak yemekleridir, ucuz ve lezzetlidir. İsrail dünyanın çeşitli yerlerinden gelen insanlarla dolu. Herkes de kendi kültürünü, yemeğini beraberinde getiriyor. Ama birebir olmuyor elbette. Yani Rusya'dan gelenler aynı ağır, yağlı yemekleri İsrail'de hafifleterek devam ettiriyorlar. Çünkü İsrail sıcak bir ülke. Şimdi Yahudi yemekleri üzerine çok şey konuşabiliriz ama İsrail yemekleri deyince aklımıza ne gelmeli? Falafel ve humus mu? Onlar da Ortadoğu yemekleri. Türk mutfağı denince kebabın akla gelmesi gibi. "Belki 50 yıl içinde bir mutfak oluşacaktır" Aslında şu anda tam olarak bir İsrail mutfağı olduğunu söyleyemem. İsrail mutfağı deyince kuskus derseniz Fas'ın, falafel Arapların, dolma Türklerin. Şu, şu İsrail mutfağınındır demek için çok erken. Ama belki 50 yıl içinde bu oluşacaktır, belki kebap dendiğinde aslında Arapların olsa bile nasıl Türkiye geliyorsa akla, aynı şekilde falafel denince de İsrail gelecektir. Her şey uyum içinde zamanla birleşecek ve İsrail mutfağı ortaya çıkacaktır. Sonuç olarak İsrail yemekleri deyince ne anlayacağız? Çeşitli kültürlerin yemekleri, mutfakları karıştı ama bunun temeli ne? Mesela balık olacak ama tahinli. Tahini sık kullanırım. Burada annemin yemeklerini, Yahudi yemeklerini yiyeceksiniz ama bunlar Avrupa, Fransız teknikleriyle pişirilmiş olacak. Baharatlı, sıcak domates salatasıyla sunacağım balık kebabı olacak. Bir de İsrail'de benim ikinci adım "patlıcan"dır. Her programda mutlaka patlıcanı yemeklerden birine sokuştururum. Bayılırım. O yüzden burada patlıcanlı yemekler olacak. İsrail'de harika sebzelerimiz vardır, bu festivalde bol sebze sunulacağını söyleyebilirim. Peki biz bu hafta içinde Swissotel'de ne yiyeceğiz? Hayır ama açılışta dikkat edeceğim sanırım. Sonraki günler her şey olacak. Fakat domuz eti yok mesela. Yahudilikte de yenmesi yasak. Koşere önem verecek misiniz?