Usta aşçılı mütevazı restoran

vmilorster@gmail.com Garip dedim çünkü ilk tanıdıklarıma herhalde biraz "soğuk" görünen, "Niye böyle ciddisin her zaman?" diye arkadaşlarımın sorguladığı ve içgüdüsel olarak hemcinslerimle çabucak kaynaşmayan biriyimdir ben. Durum böyle olunca acaba neden Akdenizli damarım birdenbire kabarıverdi?Cevabı zor değil çünkü Ahmet usta kafamdaki "ideolojik" ideal balık lokantası aşçısı kavramına tıpatıp uyuyor. Yaptığı işi seviyor. Denizi tanıyor. Bu işe hasbelkader bulaşmamış. Balıkçılıktan gelmiş. Hayatı denizde geçmiş. İşini ciddiye alıyor. Ürün kalitesi onun için önemli. O gün tutulmuş taze kaya barbunlarına sanki kendi yavrusuna bakar gibi gözlerinin içi gülerek bakıyor. Bunların ötesinde, kafası devamlı "Acaba bu güzel ürünü, özünü zedelemeden, hakkını vererek, nasıl pişiririm?" sorusuna cevap aramakla meşgul. Kopyacı değil. Michelin yıldızının anlamını, dünya mutfağındaki trendleri falan bildiğini hiç sanmadığım Ahmet usta deneyimi, zekası ve içgüdüleriyle ülkemizde baştacı edilen birçok yabancı aşçıya göre gerçekten daha yaratıcı.Örneğin bize sunduğu tatlısı. Kimin aklına çok taze karidesten tatlı yapmak gelir? Susam, tarçın, hindistancevizi ve çiğ karidesten yaptığı tatlı benim için muhteşem çünkü çok "tatlı" değil. İçiniz bayılmıyor. Ayrıca dengeli, ahenkli ve bileşim çok iyi. En önemlisi de İstanbul'daki pahalı lokantalar ya da sözüm ona Japon lokantalarında olduğu gibi karides dondurulmuş değil. Ahmet usta için taze malzeme ile çalışmak işin amentüsü. Assos'a 10 kilometre mesafede, sevimli Babakale köyündeki mütevazı Uran Otel'in, terası denize nazır lokantasından ayrılırken "garip" bir şey oluyor. Aşçı Ahmet usta vedalaşmak için elini uzattığında, 40 yıllık arkadaş gibi sarılıp kucaklıyorum onu. Uran Restaurant çok mütevazı bir yer. Salaş denebilir. Buranın sahibi Mustafa Uran bey kapıya otel-restaurant diye gavur dilinde yazmış. O civardan birinin tavsiyesi olmasa kesinlikle eşikten içeri girmek aklımıza gelmezdi. Herhalde Assos'u ziyaret eden pek çok yerli ve yabancı turist yarım saat mesafedeki bu otantik balıkçı köyüne yemek yemek için gelmiyorlardır. Bence hata ediyorlar.Bakın neleri kaçırıyorlar. Soğuk mezeler sınırlı sayıda ama hepsi çok iyi. Burani dedikleri kızarmış yeşil biber, yoğurt, kırmızı biber ve zeytinyağlı mezede her şek taze ve zeytinyağı nefis. "Güzel zeytinyağı" diyorum garsona. Hemen çay bardağı dolusu önüme geliyor kullandıkları zeytinyağı. Ekmeğe bana bana bitiriyoruz ben ve ta Boğaziçi Üniversitesi yıllarından arkadaşım Hüseyin.Biber ezmesi rakı ile iyi gidiyor. Ezine beyazpeynir İstanbul'da hiçbir mezeci / balıkçıda yemediğim kadar iyi. Karışık salataları önceden hazırlanmamış. Biz ısmarladıktan sonra hazırlandığı için yeşilliklerin tadına varıyorsunuz. Yeşil zeytin çok güzel. Ayrıca ısmarladığım roka salatasını da, rica ettiğim gibi, ince ince kıymamışlar. Hem karides hem kalamar taze. Karidesleri iki türlü yiyoruz. Tereyağında sote ve salata olarak. Bu kadar taze karides yediğinizde ağzınıza iyot tadı gelmiyor. Dipfrize girince de hiç tadı kalmıyor karideslerin. Burada neredeyse "tatlı" diyeceğim bir tadı var. Kurumamışlar.Tava kalamar özellikle şapka çıkarttırıyor insana. Sanki Ahmet usta Japonya'da bulunmuş! İyi yapılmış tempura gibi. Bulamaç çok başarılı (bira kullanılıyormuş) çünkü incecik. Kalamarın lezzetini alıyorsunuz böylece. Ayrıca kalamar kayış gibi değil. Fazla terbiye edilip aşırı da yumuşamamış. Küçük kalamar olduğunu sanıyorum. Eğer kalamar severseniz burada yememenizi tavsiye ederim. Sonra bir daha İstanbul'da yüzde 90 lokantada geri çevirirsiniz! Kalamar tava şahane Bütün bunların ötesinde, ana yemek olarak önümüze gelen ve resmini çektiğim kaya barbunlar enfes. Pişmeden önce görünüşleri tamam, güzeldi de, acaba nasıl pişecek diye sormuş ve kararı Ahmet ustaya bırakmıştık. Belli ki usul usul, ağır ağır pişirmiş. Tavada. Yağsız. İçi diri ve tat hiçbir şekilde maskelenmemiş. Sanki bir Fransız şef bunu benmaride ya da bir avangard İspanyol şef vakumda pişirmiş gibi. Ama bu son iki yöntemle pişse derisi böyle çıtır çıtır lezzetli olmaz. Ahmet usta "benim" diyen birçok modern aşçıya balık pişirme dersi verebilir. Tabii içinde bulundukları konum dolayısıyla olanakları sınırlı bir yer burası. Hesap çok makul. İçki dahil adam başına 40 YTL civarında. Mutfakta sanırım sadece bir kişi var. Modern bir lokantada bu barbunya yanında ve aynı tabakta, örneğin bir domates, patlıcan milföyü ve yanında, ne bileyim, roka özü sosu falan gelebilir. Barbunya kalitesi ve pişirme ustalığı aynı ise ben buna şapka çıkarırım. Ama bu rafinelik düzeyine malzeme kalitesinden ödün vererek ulaşırsak, ben Assos taraflarına doğru yelken açmayı tercih ederim. Varsın rafine olmasın ama bu kadar lezzetli olsun!Son olarak belirteyim, Ahmet usta balık çorbasında iddialı. Önceden haber verirseniz hazırlıyor. İsterseniz ve pahalı demezseniz, taze kırlangıç da kullanıyor. nTel: (0286) 747 02 18 Balık çorbasında iddialı DEĞERLENDİRME: * * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR