Viskilerle oynamayın

myalcin@turk.net İskoçya'nın en ünlü viski harmancılarından, viski dünyasının duayenlerinden Trevor Covan, bunları söyledikten sonra eklemeden edemedi: "Ama ne kadar uğraşırsak uğraşalım, bu tatlarda bir miktar oynama oluyor. İyi bir İskoç harman viskisi, 40 civarında malt viski ile sanayi tipi tahıl alkolü diyebileceğimiz, tahıl viskisinin harmanıdır. Her biri ayrı damıtımevlerinden gelen malt viskiler, tıpkı Bordo'daki şato şarapları gibi, farklı karakterdedir. Kiminden is kokusu gelir, kiminden iyot, kiminden bal... Kimi de fundalıkların rayihalarını ya da yosunların kokularını yansıtır. Viski harmancısı bunlarla değişen oranlarda oynar, gizli formülünü son hale getirir ve markaya özgü tadı yaratır. Ama yıllar içinde bu damıtımevlerinden kapananlar olur. Onların yerine başka viskiyi ikame edersiniz ama formül az da olsa bozulur. Böyle böyle, her yılki şişelemede önceki yıla göre binde 5 gibi bir tat farkı olur. Bunu yıldan yıla anlamazsınız. Ama şu 30 sene önceki viskiyi bulup bugünküyle karşılaştırırsanız, binde 5'ler toplana toplana yüzde 15'i bulmuş olduğundan aradaki farkı belirgin olarak anlarsınız."Geçtiğimiz ay düzenlediğimiz bir tadımda, Covan'la Edinburgh'daki odasında 90'lı yılların başında yaptığımız bu sohbeti hatırlamadan edemedim. Zira viski dünyasının bu felsefeyi terk etmeye başladığı, "binde 5'lik" farkların bir yılda yüzde 25'lere, yüzde 50'lere çıkabildiğini, viskilerle feci şekilde oynandığını gördüm... Gusto'da Türkiye'yi üst düzey viskilerle ilk kez tanıştıran "viski misyoneri" Teoman Hünal'la birlikte yaptığımız tadımda, tanınmış İskoç viskilerinin lezzetlerinde son yıllarda ciddi farklar oluştuğunu, viskilerdeki değişimin de genelde olumsuz yönde gerçekleştiğini fark ettik. Ve derginin bu ayki sayısında da "Viski Nereye Koşuyor?" başlığıyla kapak yapılan bu durumdan dolayı viskiseverler adına üzüldük... İri cüsseli, dalgalı sarı saçlı adam, odasındaki kütüphaneye benzer raflı dolaptan eski etiketli bir şişe çıkardı: "Bu, 30 yıl önceki viskimiz. Benim bu odaya girdiğim, bu göreve başladığım ilk yılın viskisi..." Sonra da aynı viskinin o anda piyasaya satılan yeni şişesini öbür eline aldı. "Bu da aynı viskinin bugünküsü. Benim görevim, aradan geçen onca yıla rağmen, viskinin tadının hep aynı olması, değişmemesi, tiryakisini şaşırtmaması." Bu tadım için, belirlediğimiz 60'lı, 70'li, 80'li ve 90'lı viskilerle; onların bugün piyasada satılanlarını bulduk.Sonuçlar, son yıllardaki gözlemlerimizi ne yazık ki doğruluyordu. Viskide ciddi bir erozyon vardı. Nitekim harman viskilerden Vat 69'un 60'lı yıllardaki örneği bugünkünden katbekat daha iyiydi. Bugün ise yakıcı bir alkolsülük, tüm tatların önüne geçiyordu. Ham ve çok sertti. 12 yıllık Ballantine's, 80'li yıllardaki zarafetinin gerisinde, sert ve kaba alkol kokuluydu. Haig yine iyiydi ama 60'lı yıllardan kalan örneği muhteşemdi. Bugünkü, ondan birkaç gömlek geriydi. Erozyon, malt viskilerde de gözlemleniyordu. Ardbeg, Talisker ve Highland Park gibi efsaneler, 10 yıl önceki dünyanın ilk kez keşfettiği örneklerinden dramatik ölçüde olmasa da geriydiler. Olumlu tek değişim ise Johnnie Walker'ın Black Label'ındaydı. Bu harman eskisinden daha zengin, derinlikli ve kişilikliydi. Harmanlar zayıflıyor Viskilerin kalitelerindeki bu gerilemenin suçlusu, viski dünyasındaki tekelleşme... Zira bundan 15-20 yıl öncesine kadar İskoç viski dünyasında birkaç büyük "oyuncu"nun gerisinde 15-20 tane de orta ölçekli viski grubu vardı. Hiçbir viski holdingine dahil olmayan damıtımevlerinin sayısı da 50-60'ı buluyordu. Bu sayede küçük parti üretilen butik markalar piyasayı kaplıyor, dengeli bir rekabet yaşanıyordu.Bugünün viski dünyasında ise büyükler küçükleri yuta yuta iyice devleştiler... Tepelerine diğer sektörlerden transfer edilen, hayatta ağız tadıyla iki kadeh içmemiş hırslı yöneticiler getirildi. Onlar da "kâr maksimizasyonu" adına viskinin üretiminde maliyet yaratan unsurları kıstılar. Ortalama beş yıl dinlendirilen kimi viskilerde bu süre üç yıla indi. Harmanların içinde, onlara karakter veren malt oranları, malt viskileri ayrı şişeleyip daha pahalıya satmak daha kârlı olduğundan azaltıldı. Harman yapıldıktan sonra ekstradan tadın oturması için yapılan dinlendirmeler kaldırıldı. Kimi viskiler, özellikle ham alkol kokusu kırılmadan az dinlenmiş olarak piyasaya verilip votka gibi pazarlanmaya kalkıldı.Malt viskilerde de, viskinin kalitesini yükselten "daha iyi" fıçılar ayrıştırılıp, "tek fıçı viskisi" olarak kristal şişelere konup astronomik fiyatlara satılmaya girişildi. Şişenin üzerinde yazan yıl, içindeki en genç viskinin yaşıyken ve daha yaşlı fıçılardan da tadı rötuşlamak için katılırken, bu maliyetli uygulamadan vazgeçildi. Ve böyle böyle, İskoç viskisi denilen güzel içki, gerçek tutkunlarının elinden kaymaya başladı... Üstelik, tüm Batı dünyasının mal satmak için kapısında beklediği Çin'de, viskinin güzelliği daha keşfedilmiş de değil. Ondan sonrasını düşünmek bile ürkütücü çünkü bir şişe viskinin fiyatının ikiye katlanması bile sürpriz olmayabilir.Kısacası, viskiler son yıllarda hızla ve keskin ölçülerde değişiyor ve genelde bu değişim iyi yönde olmuyor. Viskiseverlerin şu sıralarda bulabildikleri ve severek içtikleri viskilerinin tadını iyi çıkarmalarında, arada "gol" yememeleri için de viski dünyasını biraz yakından izlemelerinde fayda var... Tekelleşme yüzünden