Vito’dan geleneksel İtalyan mutfağına modern dokunuşlar

Four Seasons Bosphorus, 5-10 Şubat’ta Aqua Restaurant’da Floransa’nın 1 Michelin yıldızlı restoranı Il Palagio’nun executive şefi Vito Mollica’yı ağırlayacak. Pazar brunch’ı da dahil olmak üzere altı gün boyunca şef Vito Mollico misafirlere İtalya’nın geleneksel ve yerel lezzetlerini modern dokunuşlarla tattıracak.

* Geleneksel İtalyan mutfağını destekleyen bir şef olarak tanınıyorsunuz...
İtalyan mutfağı geleneksel yiyeceklerden oluşur. Bu mutfakta korumamız gereken kökler var. Bunu bir sonraki nesle aktarabilmemiz için.

* Bir yandan yerel tatları koruyup bir yandan da lüks yemek masalarına servis yapmak zor
bir şey mi?
Lüks akşam yemekleri, insanların evlerinde bulamadıklarını bulabilmeleri için yapılan bir seyahat. Yemek de onların seyahat deneyimi. Aynı zamanda bir şefin en basit tarifte bile en iyi malzemeyi kullanması çok önemli.

* Siz yemeğe modern bir dokunuş yaparken katkınız ne oluyor?
Detaya önem veriyorum. Hızlı pişirmekten kaçınıyorum ve yavaş pişirme sürecine dikkat ediyorum. Yağ ve tereyağını son dakikada kullanıyorum. Bütün bu süreç yemeğin tadını korumasını sağlıyor.

“İmza yemeğime tepkileri merakla bekliyorum”

* Malzemeye çok önem veren bir şef olarak tanınıyorsunuz.
Bir yemeğin ana değeri, malzemelerinin kalitesidir. Malzemelerde kalite sağlandığında, onları pişirirken ne kadar basit bir yöntem kullanırsanız, lezzetin o kadar fazla hissedilmesini sağlarsınız.

* Four Seasons Bosphorus’taki Aqua Restaurant’a gelecekler için neler hazırlamayı planlıyorsunuz?
Bir a la carte menümüz bulunuyor. Aynı zamanda her akşam dört yemekten oluşan bir tadım menümüz var. Giriş yemeklerinden Ricotta peynirli ve limonlu yengeç timbale bulunuyor. Ana yemeklerden sote edilmiş enginar, nane ve zeytin parçalı kuzu rosto menümüzün öne çıkan yemeklerinden birisi olacak. Marine edilmiş karides ve kalamarla servis edilen Cavatelli cacio e pepe de benim imza yemeklerimden biri. Bu yemek için Türk misafirlerimizin de geri dönüşünü merakla bekliyor olacağız. Buna ek olarak misafirlerimizin de Castelmagno peynir fondülü, kuşkonmazlı lazanya ve ıspanaklı, yumurtalı ve trüf soslu Raviolo Bergese’yi de menüde bulabileceğini söylemek isterim. Tatlılar yetenekli şef Ghislain Gaille tarafından hazırlanacak. Gaille tatlılarını benden ve menümden ilham alarak hazırlayacak. Menü sadece akşam yemeğinde servis edilecek ve 10 Şubat pazar günü hazırlanacak pazar brunch’ında
son bulacak.

* Daha önce Türkiye’ye gelip Türk mutfağını deneme fırsatınız oldu mu?
Türkiye’ye ilk defa 20 yıl önce Interrail turuyla gelmiştim. İstanbul çok farklı bir yer ve her zaman çok güzel. En son dört yıl önce bir gala yemeği için Türkiye’ye gelmiştim. Türk yemeklerini seviyorum çünkü İtalyan yemeklerine benziyor.
Siz de taze malzemeler kullanmayı seviyorsunuz ama belki biraz
daha baharatlı.

“Misyonumuz misafirlerimize deneyim kazandırmak”

* Il Palagio’da Michelin Yıldızı’nı nasıl aldınız, kriterler nelerdi?
Daha ilk günden müşterilerimizi çok mutlu etmeye çalıştık. Misyonumuz ise misafirlerimize bir deneyim kazandırmaktı. Michelin yıldızı da açılışımızdan üç yıl sonra geldi ve bununla da çok mutluyuz. Ekibimizin istikrarı buna çok yardımcı oldu.

* Sizin şef olma hikayeniz nedir?
Okuldan sonra üniversitede mutfakta çalışmaya karar verdim. Oradaki hiyerarşiyi ve disiplini zamanla sevmeye başladım. Sonra bir yemeğin hazırlanma sürecini çok sevdim ve pişirme teknikleri çok ilgimi çekti. Amsterdam’da Jolly Hotels adında dört yıldızlı İtalyan bir otelde en genç şef oldum.
O zamanlar kendimi bir şef olamayacak kadar genç ve deneyimsiz gördüm. Bu yüzden Londra’ya gidip Michelin yıldızlı bir Fransız restoranında komi olarak çalışmaya karar verdim.

“Küçükken dünyanın en iyi lazanyasını yerdim”

* Evde yemek yapmayı sever misiniz?
Çok severim. Eşim tam bir gurme ve iyi yemek yemeyi çok seviyor.

* Dışarıda nasıl restoranlara gidersiniz?
Çocuklarımız olduğu için artık ailelerin iyi vakit geçireceği restoranlara gidiyoruz. Çocuklarımızında sağlıklı yemek yiyebileceği yerleri tercih ediyoruz ama malesef fazla yoklar.

* Dünyada en sevdiğiniz restoranlar hangileri?
Dünya çapında beğendiğim çok fazla restoran var. Ama bir tanesini seçmem gerekirse Floransa’daki evimden 1 kilometre uzakta bulunan 3 Michelin yıldızlı Enoteca Pinchiorri’yi örnek verebilirim.

* İlham aldığınız şefler kimler?
Çalıştığım birçok şeften ilham aldım. Meselea Mei, Marchesi, Pierre White, Keller, Berger, Blumenthal. Bir de kitaplarını okuduğum Ducasse, Robochon, Roux gibi isimler.

* Yetiştiğiniz evde akşam yemeklerinde masada neler olurdu?
Çoğunlukla akşam yemeklerinde masada harika bir makarna olurdu. Annem ana yemeği çok sık değiştirirdi. Cumaları balık, pazarları ise dünyanın en iyi lazanyasını yerdik.

* İtalya’nın neresindensiniz? Sizin bölgenizin karakteristik özelleri neler?
Basilicata’danım. Çok fazla bilinmez ama çok güzel bir yerdir. Birçok insan Basilicata’yı İtalya’nın Kapadokya’sı
olarak düşünür. Büyük bir yer ve sadece
600 bin kişi yaşıyor.