Zeytinyağı ve Meryem Ana'nın gözyaşları

vmilorster@gmail.com "Evet, denedim" diyorum. "Roma'da üç Michelin yıldızlı La Pergola lokantasında. Çok sevdim. Hatta şef garsona bu zeytinyağının nereden geldiğini sordum." Lafın burasında duraksıyorum. Manni zeytinyağı İtalya'nın en meşhur, en pahalı bir-iki zeytinyağından biri. Şişesi parfüm şişesi gibi. Fiyatı siyah havyar misali. La Pergola'da şef garson Umberto bu zeytinyağını özel bir tabağa dökerken şişeyi öyle bir okşamış ve öyle bir merasimle birkaç damlasını bize ikram etmişti ki ağzımdan "Azizim Umberto sanki Meryem Ana'nın gözyaşlarını barındıran kutsal şişeden birkaç damla gözyaşı ikram ediyorsun, adam gibi dök de şöyle ekmeği bana bana tadına bakalım" demiştim. Sonuç olarak hem Meryem Ana'ya hem de sızma zeytinyağına "bakire" (virgin) demiyor mu gavurlar? Umberto da gülüp epeyce boşaltmıştı şişeden ama sonra fiyatını öğrenince ben neden La Pergola'da bize Dom Perignon şampanyayı ikram olarak sunduklarını ama iş zeytinyağına gelince cimri davrandıklarını çakozlamıştım. Kasım sonu. Ayvalık'ta bir grup yeme-içme yazarı Ayvalık Ticaret Odası'nın düzenlediği Zeyin Hasat Günleri şenliğinde bir aradayız. Aylin Tan hanım soruyor: "Hiç Armando Manni zeytinyağını denediniz mi? Ayvalık zeytinyağlarıyla nasıl kıyaslarsınız?" Aylin hanım bu anlattıklarımı bilen biri. Kendisinin Cumhuriyet'te Manni ile ilgili çok güzel bir yazısı çıktı zaten. Peki gerçekten Manni bizim Ayvalık'ın ilk sıkım zeytinyağından iyi mi? Tartışılır. Yan yana tatmak lazım. İki üstün nitelikli ürünü kıyaslamak çok zor. Ancak benim ölçütüm şu. Zeytinyağının en taze ve ilk baskı sızma olanı neredeyse yeşile çalan bir renkte. Damakta yumuşacık, kadife gibi ama yuttuktan sonra kokusu ve lezzeti uzun süre damakta kalıyor. Ertesi sabah uyandığınız zaman hâlâ kokusu burnunuzda ve insan alkolik olur gibi "zeytinyağikolik" olmaya başlıyor. Hem Manni hem de Ayvalık'ın en iyisi adamda bağımlılık yaratacak cinsten. Ancak benzerlikler burada bitiyor. Maalesef kalitedeki benzerlik dünya pazarında eşit şöhrete dönüşmüyor. Bir numara hep İtalya. Bizim ise dünya pazarında esamimiz okunmuyor. Bazen biz "dökme" zeytinyağı ihraç ediyoruz, İtalyanlar pazarlayıp İtalyan marka adı altında satıyor. Neden?Nedeni basit. İtalyanlar bu işi markalaştırmayı bilmiş. Akıllı pazarlama bu işin önemli bir parçası. Ama daha önemli bir etken daha var: Farklılaştırma. Kalite açısından farklılaştırma. Markalaşma için belli bir kaliteyi tutturmanız ve kendi ürününüzü başkalarından farklılaştırmanız gerekiyor. İtalyanlar ne yapıyor? Geçen haftaki yazımda tartıştığım ve Ayvalık Ticaret Odası'nın girişimiyle başlayan zeytinyağında coğrafi işaretleme hamlesi tabii ki farklılaştırma için iyi bir başlangıç. Yemeklerinizde kullandığınız zeytinyağının Ayvalık hologramıyla tasdik edilmesi tüketici açısından kuşkusuz yararlı bir bilgi. Ama bu sadece bir başlangıç. Bakınız İtalyanlar kalite söz konusu olunca farklılaştırma işinde ne kadar ileri gitmişler:1- Zeytin ağaçlarının cinsi ve ne zaman dikilmiş oldukları önemli. Ayrıca bulundukları konum, denize uzaklıkları, tepede ya da düzlükte dikildikleri de önemli. Doğru ya da yanlış, belli zeytin türlerinden (örnegin Liguria'daki taggiasche zeytini) ve denize yakın ancak tepede dikilmiş yaşlı ağaçlardan elde edilen yağlar daha değerli.2- Sızma zeytinyağı demekle iş bitmiyor. Modern zeytinyağı fabrikaları modern sosis fabrikaları gibi. Hani bir yandan inek ya da domuz girer, diğer yandan sosis çıkar misali. Bu tip fabrikasyon yağ ile taş değirmende el emeğiyle üretilen zanaatkar yağ İtalya'da farklı muamele görüyor.3- Zanaatkar şekilde üretilen sızma yağlar arasında bile önemli kalite farkları var. Ne derece ya da hangi aşama sızma diye sormak lazım. Değirmen taşı döndü, zeytini parçaladı, aradan bir gün geçti, yağ üste çıktı. Bu artık "sızmanın sızması" ve inanılmaz lezzette ve asidi düşük bir yağ. Sonra, küspe alındıktan sonra torbalara konulan zeytinleri elektrikli presle sıktıktan sonra alınan yağ var. Bu "ilk baskı sızma" ve çok lezzetli. Yağ sıcak suyla muhatap olduktan sonra elde edilen yağa da sızma diyorlar bizde ama kalitesi bir-iki gömlek düşük. Kaliteye açılan kapı İtalya'da bu farklar biliniyor. Kaliteli lokantaların mutfağında en az 10 çeşit sızma zeytinyağı var. Aşçılar bunları özelliklerine göre sıcak yemekler veya soğuk meze ve salatalarda kullanıyor. Garsonlar bu konuda bilgili. Biz daha başlangıçtayız. Uzun yıllar zeytinyağı yerine margarin ve ayçiçeği yağı kullandık. Zeytinyağı "ağır olur" diye garip bir tez ürettik. Garsonlar ayçiçeği yağıyla zeytinyağı arasındaki farktan habersiz olduğu için "Vallahi zeytinyağı abi" diye önümüze sıradan sıvı yağlar getirdi. Bunun üzerine bazı iyi niyetli yemek yazarlarımız "halis zeytinyağı", "gerçek zeytinyağı" diye acayip kategoriler icat etti. Kısacası ülke olarak, elimizin altında altın yumurtlayan tavuklar olmasına rağmen bu tavukların çoğunu kestik, ne zeytinyağı ne de başka tarım ürünlerinden hakkımız olan katma değeri elde edebildik. Giderek hem üreticiler fakirleşiyor hem de tarım ürünleri kalitesi düşüyor. Utanmasak zeytinyağı ithal edeceğiz. Bu bizim "makus talihimiz" mi? Daha işin başındayız