Kutsal Ekmek ve Tarifler

Selam sevgi değer okurlar…

Hani vardır ya fırından sıcacık çıkmış ekmeğin kulağından bir tutam kopartıp götürmek… Sonra bir bakarsın sıcaklığın lezzetine dayanamayıp yarısını sondajlamış olursun hele bir de acıkmışsan!

İnanır mısınız küçükken ana yemeğin ekmek olduğunu sanıyordum! Yemekler ana yemek ekmeğin yanında yardımcı yan yemeklerdi! Öyle ya bir oturuşta bir somun ekmeği höpürdürtmek asıl mesele. Bu ekmeği boğazından aşsın diye zorladığın kayganlaştırıcı tereyağ ki o günlerde sanayağ modaydı... Ekmekle büyüdük yada büyüyemedik... Sırf karbonhidrad yani 100 gr ekmeğin 49 gr'ı karbonhidrad olunca sabah öğle akşam 3 ekmek yediğim günlerde başka ne kadar beslenmiş olabilirim ki?
Bu aslında yemek masrafından kısmaktan kaynaklanıyor. Çocukluğumda bütün ekmek istehakkımı yemiş gibi artık ekmek hiç yemiyorum. Bunun yerine gerçek yemekle karnımı dolduruyorum. İlk başta biraz garip hatta mideniz almıyor ama alışıyorsunuz hatta bir süre sonra nasıl ekmekle bu nefis yemeklerin tadını kaçırmışım dediğim oluyor. Bunu çayı şekersiz içenler de bilir. Şekerli çayla şekersiz çay arasındaki fark kadar fark yaratıyor ekmekli yemekle ekmeksiz yemek. Ama her yemekte olmazsa olmaz ekmeksiz doyulmaz diyen bir toplumda yaşıyoruz. Biz de ekmek öyle kutsal ki yere düşse düşürenden önce atılır üç kere öper başımızın üstüne taç ederiz! Hal böyle olunca kim ekmeğe karşı durabilir ki?

Ama ekmeğin kutsallığını ben ekmeğe değil çalışanına bağlıyorum. O ekmekçinin emeği ekmek teknesi var ya ekmekten kuruş kuruş biriktirir yüzer biner harcar! On yıl önce fırıncılık geçmişim var ki şu ülke de en en en zor işlerden olduğunu gördüm. Çalışanıyla, çalıştıranıyla da tam bir baş belası olabilir fakat o emekçinin emeğinin karşılığı hiçbir zaman ödenmediğindendir bu olumsuzluklar. Herkes mışıl mışıl uyurken sabah ezanına yetiştirilir sıcacık ekmekler… mesai saatleri uzun olabilir, Un çuvalları dile kolay 50 kg indir kaldır... Hele bir de odun fırınıysa yazın sıcağında o ateşin karşısında ne yapsan çaresiz cehennem azabını yaşarsın!

Bir de bayram seyran, tatil ramazan dedin mi daha çok çalışır ekmekçi! Ekmeğini ekmek teknesindeki hamurun işçiliğine bağlar ki kuruşlarla birikir aylık kazancı ama kirası, mayası, uncusu, oduncusu derken biner biner gider… Gelirinden masraflar inerken bir de vergiler biner yetmedi spotajı zabıtası denetlemesi cezası gelin görün fırıncının halini! Ah hele bir de belediyeler ticarete soyunmuş ve kamu gelirlerinden toplanan güçle bin kat ezip geçer piyasadaki haksız rekabeti!

Ekmeğe verilen emeği göz önüne alınca emekçiye verilmesi gereken değerin hakkını versek ekmeğin fiyatı iki katı değerli olmalıydı! Ama Hükumetlerin baskısı, fırıncı federasyon ve baronları ekmek fiyatını minimum değerlerde tutmaktadır. Hayat şartları ve ekonomik darboğazlar sektörlerin birbirine girift yapmasına sebep olmuştur. Eskiden pastanecilik ayrı bir sektörken şimdi fırıncılık unlu mamul biçimine geniş bir ürün yelpazesine kavuşurken pastacılar ise restorancılığa soyunarak cafe -fastfood ve restoran - pastane olarak faaliyet alanlarının birleşmesine hatta gelişimine de neden oldu.

Sanıyorum ki gelecekte fırıncılık olayı tamamen kendini endüstriyel makinelere teslim ederek işçiliğinin sonuna gelecektir. Tıpkı baklava üretiminde olduğu gibi ekmekçiliği de daha merkeziyetçi bir üretime doğru sürüklenmesi bürokratik engellerle de sabitlenmiş durumdadır. Ama üzülmeyin bir zamanlar, arzuhalci, internet kafeler, televizyon saat tamircisi, çerçici, yorgancı gibi meslekler bugün ne anlama geliyorsa fırıncılık da nostalji olarak kalacaktır.

Böylesine ekmekle iç içe olduğumuz söz konusu olunca ekmekçiliğin nostalji olma fikri biraz zorlama geliyor ne de olsa m.ö. 1800’lerdeki eski Mısır’a dayanıyor ekmeğin tarihi… Mısırlı bir fırıncı pişirdiği hamurdan unuttuğu bir parçayı ertesi gün yeni hamura katarak mayalanmayı keşfetmesiyle başladığına inanılır ekmekçiliğin.

Ekmek bildiğimiz un – su – tuz ama en önemli etken maddesi mayadır. Maya nedir derseniz o da bir bakteriyel organizmadan ibaret. Bir başka yazımda mayalandırmanın önemi ve maya hakkında da detaylı bilgiler vereceğim.

Ekmek için gerekli olan malzeme listesi şöyle;

Un, su, tuz, maya…

Bu dört sacayağının üzerine dilediğiniz her türlü malzeme ile ekmek üretebilirsiniz. Fırıncılar nasıl yapıyor?

Bir çuval un ki 50kg’dır. Bu una üçte 1 oranında 16-19 kg arasında su koyarlar. Yaz (bir – bir buçuk kg) kışın (iki – iki buçuk kg) ortam sıcaklığına göre değişkenlik gösteren miktarda maya kullanırlar. Hamur yoğrulup uygun kıvama geldiğinde 6-500-700 gr tuzunu yedirerek dinlendirilmeye bırakılır. Veya diyelim ki kepekli, çavdarlı, tahıllı yapılacak o zaman hamur kazanına bu istenilen ek maddelerde katılarak istenilen çeşit beyaz ekmek hamuruyla karıştırılarak elde edilir. Yani kepekli ekmek de beyaz ekmektir sadece oranı %25 civarında kepekle katılmıştır.

Evde ekmek yapmanız zor değil yani elin mısırlısı 4 milenyum önce yaptıysa siz bugün ne yapsanız yenir…

5 su bardağı (500gr) unu hamuru hazırlayacağınız kaba boşaltın, 2 su () bardağı ılık su, 10 gr maya (yaş – kuru fark etmez) bir yemek kaşığı silme toz şeker ve 1 çay kaşığı tuz katarak hamuru homojen bir kıvam alıncaya kadar yoğurun. Hamur çok yumuşak ve yapışkan olacaktır. Elinizi kaşıkla sıyırdıktan sonra hamurun altını üstünü unlayarak toplayın ve düzgün yüzeyini üste getirerek hamurun üzerine az nemli bir bez örterek 20 dakika dinlendirin. Pişireceğiniz tepsiye un serperek hamuru tepsiye düzgünce yerleştirin ve üzerini örterek 1 saat kadar mayalandırmaya bırakın. Önceden ısıtılmış fırında 180 derece 45 dakika pişirin.

Bu temel tarifiniz olabilir bunun üzerinden değişiklikle yeni tatlar üretebiliriz. Mesela suyu azaltarak hamuru da sertleştirerek biraz daha sert ve dolgun bir ekmek elde edebilirsiniz. Undan dörtte bir oranında kepek, çavdar ve muhteliflerini kullanarak farklı ekmek türevleri yapabilirsiniz. Yada tamamen farklı bir un kullanabilirsiniz. Fakat her un aynı derecede su tutmayacağı için su miktarında da değişiklik yapmak gerekecektir. Fakat temel olarak yapım işlemi aynı yolu izlemektedir.

Bazı ekmeklerde ise nohut mayası veya önceden mayalanmış hamurlar bekletilerek mayanın hamuru tamamen çürütülerek ekşitilmiş olan hamur haline dönüştürülmesiyle yeniden yoğrulan hamura katılmasıyla elde edilirler.

Nohut mayası artık neredeyse kullanılmıyor ama siz basitçe yapabilirsiniz;

1 çay bardağı nohut ufalanıncaya kadar (3-5 parça) kırılır. Cam bir kavanoza koyduğumuz nohutların üzerine 3 yemek kaşığı tam buğday unu ve 1 su bardağı ılık su yarım çay kaşığı tuz konularak iyice karıştırılır ve kapağı kapatılır. 16 saat boyunca 38-42 derece arası bir sıcaklık mayaların üremesi için elverişlidir. Bunun için kalorifer peteğinden yararlanabilirsiniz. Ertesi gün kavanozda bolca köpük ve kötü bir koku oluşmuşsa nohut mayası tutmuş demektir. Mayanın suyunu süzerek tortusunu dökebilirsiniz.

Hazır olan nohut mayasını birer su bardağı tam buğday unu ve genel amaçlı beyaz un ile karıştırarak ön maya karışımı hazırlayıp streçle kapatarak 2-3 saat mayalanmaya bırakın.

Aktif hale getirilmiş 400 gr civarı ekşi maya hamuru için;

4,5 su bardağı (630 gr) tam buğday unu ve 1,5 su bardağı (210 gr) genel amaçlı un ve 1 su bardağı (240gr) su ile yoğrulmuş hamur birbirine karıştırılarak yoğurma işleminin ortasında bir çay kaşığı tuz eklenir. Homojen bir hale gelinceye kadar 15-20 dakika yoğrulmalıdır. Bundan sonra hamur istenen şekil verilerek üstü bezle örtülü olarak 1,5-2 saat boyunca dinlendirilmelidir. Mayanın gelişimi ortam sıcaklığı havadaki nem oranı, ışık miktarı gibi etkenlere bağlı olarak değişmektedir. Bu süreci dikkatlice gözlemlerseniz iki katı hacme ulaşıncaya kadar mayalandırmaya bırakmalısınız. Önceden ısıtılmış fırında 230 derecede 20 dakika pişirerek ekmeğin kabuğunun biraz kızarması sonraki 10-15 dakikalık süreçte fırın ısısı 200 dereceye ayarlanarak içini çekmesi beklenir. Yeterli Ekmeğin kabuğu yeteri kadar sertleşip kızarmışsa pişmiş demektir.

Afiyet olsun…

Şef Sonradan Gurme