Restoran işi zor, parıltılı sanan çok

Nişantaşı’nın ‘Kantin’i yaklaşık 6 ay önce kapandı. Şefi Şemsa Denizsel ise Ayvalık’a taşındı ve burada kendi alanında eğitim vermek için yeni bir oluşum hazırlığında. Kantin’in müdavimleri, Şef Şemsa Denizsel’in arkasından çok üzüldü. Ufak da olsa bir teselliyi Youtube’da yayınladığı videolarında bulabiliyorlar. Denizsel, dışarıdan ‘parıltı, ün ve rahatlık’ içinde görünen mutfağın arka planını anlattı. Gereksiz ve hızlı tüketimden yakınan Denizsel, mesleğin ‘kanayan yarası’ sigortasız işçileri ve vergi sisteminin olumsuz etkilerini Milliyet’le paylaştı.

- Hızla popülerleşen bir yemek piyasası var sanki...

Popülerleşme tabii ki var. Yemek yemek, yemek yapmak; yurt dışında yaklaşık 30 yıla dayanan bir geçmişe sahip. Türkiye’de son 10 yılda hızlandı ve gidiyor. Herkes yemek konuşmak, herkes şef olmak istiyor. Ve bu çok ağır ve meşakkatli meslek aniden pırıltılı ve kolay bir meslek gibi algılanmaya başlandı.

- Sosyal medya ile herhalde...

Televizyon, Youtube ve Instagram var. Herkes yemek fotoğrafı paylaşıyor. Bu konuda da iştah kabartmaya yönelik tavrımız var. Tüketimi, daha doğrusu hızlı ve gereksiz çok tüketimi açığa çıkarıyor.

- Okulların meslek algısına desteği olmuyor mu?

Bu konu benim pek de memnun olmadığım bir şey. İşin zor bir yolu olduğunu laf olsun diye dile getirirken, diğer taraftan hepsinin, binlerce insanın; o eğitimden sonra hızla çok iyi işler bulacağını, herkesin hızla yükseleceğini, bir lokantanın büyük şefi olacağını aşılıyorlar. Ünlü olacaklar ve çok iyi para kazanacaklar! Bu ülkede bir Türkan Şoray, bir Ajda Pekkan, bir Tarkan daha niye çıkmıyor?

- Siz dile getiriyorsunuz...

Anlatmaya çalışıyorum, zaten şeflerin yaşadıklarını da mutlaka görüyorlardır. Bu işin şartı çok çalışmak ama çalışmak isteyen yok, herkes bir ün istiyor. Bazıları da bu işi böyle bir kapıyı aralayan bir iş olarak göstermeye devam ediyor.

- Kantin’in kapanması insanları çok üzdü...

Bu işe başlarken bir tutku ile girişmiştim. Ama şimdi başka bir şey için tutku duyuyorum. Lokantacı olmaktan yoruldum sadece, aşçılık değil tabii ki, aşçılıktan yorulmak diye bir şey yok benim için. Ayvalık’tayım, kendi bildiğim konuda eğitimler vermek üzere yeni bir oluşum içindeyim.

- Youtube sayfanız var ve yemekler yapıyorsunuz...

Youtube; bir popüler kültür aracı ama benim videolarımda vahşice bir popülerlik yok. Aslında ‘ailenizin sempatik aşçısı değilim’.

- İyi ürüne ulaşmakta, tarımda sıkıntı var mı?

Tarım can çekişiyor desem az bile söylerim. Atalık tohumlar yok edildi. Tohumda tamamen yurt dışına bağlı bir sistem oluşturduk. Yarın biri tohum vermese aç kalacağız. Fiyat da aynı şekilde hızla yukarı gidiyor.

Burada küçük üretici çok önemli, yerli tohum çok önemli. Hem devletin eliyle desteklenmesi, hem de biz tüketicilerin bu ürünlere ulaşmak için bir çabası olması lazım.

- Yeteri kadar ürüne ulaşılabilir mi?

Son dönemin modası, herkes Siyez buğdayından un yapandan alıp ekmek yapıyor. Ama farkında değil ki, Kastamonu’da bu kadar siyez yok. Talebi bu kadar artırmak da doğru değil. Yiyeceğimiz şeyi yeterince tüketmemiz lazım. İki elma işini görecekken siz iki kilo neden alacaksınız?

Tabii ki keyif yapacağız soframızda ama misafir geldiğinde onlarca şey yapmak da nedir?

- Peki yemek, iyi yemek pahalı olmak durumunda mı?

Çok şart değil, hatta pahalı olması hiç şart olmamalı ama siz iyi bir malzeme kullanıyorsanız baştan çok para harcıyorsunuz demektir. Restoran için inanılmaz bir kira veriyorsanız, bütün elemanları olması gerektiği gibi sigortalı yapıyorsanız...

Mesela ekmeğimiz çok beğenilir, çünkü Kars’tan un alıyorum, tarlada buğdayı daha ekilirken kapatıyorum. Yıllarca güzel ama pahalı dediler. Ama böyle oluyor işte. O unu, unutulmuş bir taş değirmende çektiriyorum.

- Anladığım kadarıyla vergi sorunu var...

Çalışanın mutlaka sosyal güvenliği sağlanmalı. Bu sektörde o kadar çok sigortasız çalıştırılan var ki... Kanayan bir yara. Ama diğer taraftan da her şeyi tam olması gerektiği gibi yapan bizler, SGK primi vermekten bittik. Devletin getirdiği bir kolaylık yok. Çok vahşi bir alan. Kiranın bile vergisi var.

Mevsimine göre...

- Mutfakta vazgeçilmez ne vardır sizin için?

Sürekli şunu seviyorum diyemem, mevsimine göre mutlaka değişiyor. Enginar ve domates çok severim. Zeytinyağı, limon kabuğu, tuz ve sarımsak kullanmayı oldukça seviyorum.

Yenilik yoksa gider

- Restoranlara çalışan dayanmıyor sanki...

Benimle çok uzun süre çalışan arkadaşlarım oldu her zaman. Birincisi siz her gün aynı yemeği yaparsanız o elemanın kendisini geliştirmesi için sizinle kalma nedeni olmuyor. Siz kendinizi bile geliştiremezken, eleman neden kalsın.

İkinci olarak bir şey öğrenmiyorsa para kazanmak istiyor. Ben her gün değişen bir menü koydum.

O heyecanı diri tuttum. Burada 3-5 sene çalışıp başka yerde başka bir tarz öğrenmek isterse tabii ki gidecek. Ancak hızlı sirkülasyonda problem var.

YER AYIRAN ‘DEPOZİTO’ ÖDEMELİ

Şef İsmet Saz, dünyada yaşadığı başarıları ülkesine taşımak için kendine verdiği sözleri tuttu ve büyük başarılar yakalayan TOI, ardından ise The Steeve By İsmet Saz’ı kurdu. ‘Üreticiyle, çalışanla birlikte kazanmak istiyorum’ diyen Saz, ulaşılabilir fiyata iyi bir yemek ve şık bir restoran sunuyor. Bereketli toprakların, balık dolu denizlerin kaybına dikkat çeken Saz, bir restoran kültürü oluşması amacıyla öneriler de sunuyor. ‘Depozito’ sistemi kurulsun diyen Saz, son dakika iptallerinin restoranların kanayan yarası olduğunu vurguluyor.

- Restoran hikâyeniz nasıl başlıyor?

Yeni jenerasyon yatırımcı şeflerdenim. Uzun süre Amerika’da yaşadıktan sonra dönünce birkaç işletmede çalıştım. Ancak yatırımcı bu işe sizin gözünüzle bakmıyorsa her şey ters geliyor.

‘Kendi restoranımı açmayacaksam hiçbir işletmede çalışmayacağım’ dedim ve böylece başladı. Önce TOI’yi kurdum.

- ‘Trust of İsmet’ yani...

Evet. İsmet Saz ismini mi koysam, isim çok öne çıkar mı, çevre tepkisi nasıl olur diye düşünürken, ‘İsmet’e güven’ dedim. Burası bir şef restoranı ve şefe güvenmelisin. Ana ekseni de ‘sadelik, mükemmelik’.

- Nasıl oluyor?

Mümkün olduğunca sade ürünler kullanarak ama çok şık bir restoranda çok iyi yemek sunuyoruz. TOI’nin ardından 3 yıl geçip, belli bir ivme yakaladıktan sonra The Steeve By İsmet Saz’ı kurdum.

Ulaşılabilir fiyatlara iyi bir yemek yapmaya çalışıyorum. Tıpkı evim gibi. Kendi yemeyeceğim ürünü misafire de kullanmıyorum. Mesela fazla baharat kullanmam, aynısını burada da uyguluyorum. Hatta o kadar çok kişiyle tartışma yaşadım ki, karabiber servis etmiyorum diye, sonunda artık yapmak zorunda kaldım.

- Çok da iyi bir ekip...

Giderleri düşürecek her şeyi yapabilen bir insanım. Kendim pişişir, kendim hazırlar, kendim servis edebilirim.

Sabah satın almaya gider, kontrolünü yapar, pazarlıkları yapar, kokteyl karıştırır ve bunların hepsini çok düzenle yapabilirim. Teknik bir tarafım da var.

Elektrik tesisatı yapar, su borusu döşerim. Fayans bile döşer, sıva bile yaparım. Ama ‘ben’ diyerek, güzel bir ekip kurmadan buralara gelemezsiniz.

- Personel sirkülasyon sorunu var mı?

Restoranların sorunlarından birisi bu. Servis tarafında sirkülasyon çok oluyor. İşler biraz düşse kalmak istemiyor, yan taraf biraz fazla verse kalmıyor. Bunu ben kendi kaybım olarak görmüyorum. Mutfakta çok yabancı arkadaşımız da var. İki restoranımızda da mutfakların sorumluluları iki kadın arkadaşımız.

- ‘İyi restoran pahalıdır korkusu’ var sanki...

Yıllar yılı herkesin pahalı dediği restoranlara, bu bir deneyim ise, bir telefonun çok pahalı bir modelini deniyorsan, bizi niye geçiştiriyorsun? Bir kere gelip abartılı yemeklere, abartılı fiyatlar ödüyor olabilirsin ama bu her zaman böyle değil ki. TOI’de ortalama hesap 200-250 lira civarındadır. Ama sen 50-100 liraya da çıkarsın. Stevee’de yemekler 12 liradan başlıyor. En yüksek 240 lira, o da 4 kişilik bir bütün kuzu but.

- Ulaşılabilir fiyat nasıl oluyor?

En iyi fiyatı almak için dişe diş pazarlık ediyorum. Tek amacım bunu sofraya yansıtmak. Başka bir şey değil. Bu sayede özellikle Steeve’de; çok şık bir restoranda, istediğiniz fiyata güzel bir yemek yiyebiliyorsunuz.

- Kâr marjları nasıldır?

Restoranlar ‘ne kadar pahalı diyorsun’ da; eti kaç paraya alıyorsun, alkolü kaç paradan alıyorsun? Avrupa, Amerika’da 1’e 5 koyarken, biz 1’e 3 koyamıyoruz. Nedir bunlar? Birincisi maliyet, ikincisi vergi, üçüncüsü personel vs. Biz yüzde 5 marjlarla restoranları ayakta tutmaya çalışıyoruz. En iyi restoranın kazanacağı yüzde 15’tir. O da iyi alkol satıyorsa.

- Restoran-rezervasyon kültürü bu kadar düşükken...

Evet. Hatta ben bu konuda destek de istiyorum. Bir rezervasyon sistemi oluşturmamız lazım. Nasıl ki, turizmdeki erken rezervasyon gibi.

Siz rezervasyon yapıyorsunuz, akşam benim 60 kişilik rezervasyonum var, ona göre hazırlanıyorum, malzeme alıyorum. Satamayınca ne olacak? Bizim insanımız restoran kültürünü öğrenene kadar depozito sistemi olmalı. Rezervasyon saatine 3 saat kalan belli bir ceza, son dakika iptal edene daha yüklü bir yaptırım olsun.

- Siz ne kadar devam edebileceksiniz?

Ben bırakayım, o bıraksın olmaz öyle. Bugün dünyanın neresinde olsam iyi bir restoranım olur. Ama ben koyu Beşiktaşlıyım, idealist bir insanım. Şu an kazandığımın 10 katını başka bir ülkede çok rahat kazanırım ama savaşıp, yapabildiğim kadar çıtayı yukarı çıkarmak isterim.

- Ülkeye kazandırmak istiyorsunuz...

Elbette. Hep birlikte kazanacağız. Yüzde 98 oranında yerli ürün kullanıyorum. Sadece özel, bulamadığım şeyler olursa ithal bakıyorum. Mesela parmesan kullanmıyorum, onun yerine Bergama tulumu kullanıyorum.

- Üretici tarafında büyük sorunlar var...

Tarım ülkesiyiz ama tarım büyük zorluklarla karşı karşıya. Üç tarafı denizlerle çevriliyiz ama balık yok. Istakoz iyi para ediyor diye yuvalarını dağıtmayalım ama en başından bu işi denetleyelim.

Her gün palamut, hamsi mi kullanayım? Karadeniz’de ton balığı çiftliği var, hepsi Japonya’ya veriyor. ‘Bize ver’ diyorsun, ‘Ağabey niye vadeyle çalışayım onlar nakit ödüyor’ diyor. Jumbo karides 70-80 liraydı. Şimdi 160 lira. Ne olmuş? Dolar artmış. Benim menümde artıyor mu?

- Ama her dönem ‘restoran açmak’ modası var...

Tek beklentim, herkes bildiği işi yapsın. Mesela restoran yatırımcısı restoran şefiyle ortak olmalı. Ayakkabı atölyeleri mağazaları bir usta ile ortak olsun. Herkesi işini bilene bırakın.

‘Mutfakta asitlerle oynamayı çok severim’

- Neler vazgeçilmez sizin için mutfakta?

Çok etçi bir insanım. O yüzden et mutlaka var. İstiridye olmazsa olmaz. Ve tabii ki sucuk. Limon, lime, narenciye, sirke gibi asitlerle oynamayı çok severim. Japon bıçaklarım ve kömür fırını da benim için çok kıymetli.

YARIN : EBRU BAYKARA DEMİR - DİDEM ŞENOL