Pazar

16.06.2018 - 19:00 | Son Güncelleme: 17.06.2018-12:24

'Şeker sektörü silah sektörü gibi'

'Şeker gerçekten zehir. Sigara paketlerinin üzerine zararlıdır yazılıyor ama şeker konuşulmuyor. Çünkü şeker sektörü silah sektörü kadar büyük ve güçlü' diyen şef yazar Aydan Üstkanat’la şekersiz hayatı konuştum.

Sitene Ekle

BUKET AYDIN

Ramazan Bayramı’nın son günündeyiz. Bu bayrama Şeker Bayramı da diyoruz, ama şeker sadece tadı güzel olan bir zehir. Bolca şekeri, çikolatayı, baklavayı mideye indiriyoruz. Oysa ki çok yanlış. Özellikle  kendimizi, ruhumuzu, midemizi, vücudumuzu dinlendirdiğimiz Ramazan ayının hemen ardından; en tatlı zehir denilen şekerli yiyecekleri bolca tüketmek doğru değil. Malum son gün dedik. Yani bolca tatlı yediniz. Sizdeki pişmanlığı hissediyorum. O yüzden bu hafta çok ilginç bir hikayeyi bu sayfaya taşıdım. “Şekersiz” isimli kitabıyla ödüller alan; yemek tarifleriyle ünlenen Aydan Üstkanat’ın hikayesi çok çarpıcı. Okuyun, şekerle aranıza mesafe koyacaksınız. Şekersiz tatlı tariflerimiz de size bayram hediyesi olsun. Hepinizin bayramını en içten dileklerim ile kutluyorum.

- Bu kitapta yer alan tarifleri üretmeye nasıl karar verdiniz?

8 yıl önce hipoglisemi diye bir hastalık oluştu bende ama 1,5- 2 sene boyunca ne olduğunu bulamadılar. “Ben artık ölüyorum” diye düşünüyordum. Bir anda enerjim bitiyordu, hayalete dönmüştüm. Yazılarımı yataktan yazar vaziyetteydim, yanımda biri olmadan evde duramıyordum. Duvarlara tutunarak yürüyordum, çok halsiz olduğumdan kendi başıma yürüyemiyordum. Böyle halsiz bir durumda olduğun zaman da insanlar “Limonata iç, çikolata ye ,meyve ye” diyorlar. Hastalık bulunmadığı için verilen depresyon ilacıyla beraber hastalığım daha da tavan yaptı. Metabolizmam tamamen dağıldı.

“Şekersiz” kitabının iki ödülü birden var. Gastronomi dünyasının Oscar’ı diye bilinen Gourmand Awards’da “En iyi Grafik Tasarım” ve “En İyi Şef Yazar” alanlarında ödül sahibi. 

- Şekerle mi ilgiliydi hepsi?

Evet, şeker düşüyor o anda vücut bütün şalterleri indiriyor ve beyin korumaya alınıyor. Ve gerçek bir mongol oluyorsunuz. Ben iki kere kaşımı patlattım, duvarı algılayamadığım için. Şeker hastası olmanıza ramak kala oluyor bunlar. Depresyon ilacı da bu durumda etkili tabii. O ilaçları almasaydım, birkaç sene daha sürüne sürüne de olsa bütün işlerimi görebilirdim. Çünkü depresyon ilacı iştahsızlık yaptı ve yemek yiyemedim. Hipogliseminin en büyük düşmanı yemek yememek. Sonuç itibariyle teşhis kondu. Metabolizmamın eski haline dönmesi 8 ayı buldu. Bunu sağlayan da yemek düzenim oldu.

- Nasıl değiştirdiniz yemek düzeninizi?

Doktor 2 seçenek sundu: “İlaç veririm, normal halinize dönersiniz ama eninde sonunda şeker hastası olursunuz yani sadece süreci uzatırız veya da gıdalarınıza dikkat edeceksiniz, glisemik indeksi düşük gıdalarla besleneceksiniz” dedi.

- Çok zorlanmışsınızdır diye düşünüyorum.

Çok zorlandım. Eve bir gittim her şey doktorun yeme dediği türden. Beyaz un, beyaz pirinç, havuç, incir, üzüm… Bir de 8 yıl önce, yani hastalığı yaşadığım dönemde şimdiki gibi de değildi. Hiçbir şey yoktu. O süreçte neredeyse bir üniversite daha bitirecek kadar araştırma okudum. Sıkıntı şuradaydı; unun, üzümün, havucun yerine kendini mutlu edecek bir şeyler koyabiliyorsun. Çünkü yemek yemek insanı mutlu etmeli. Ama şekerin yerine ne koyacağını bilemiyorsun. Ben de elmadan püre yapayım dedim, şekere alternatif. Doktora sordum; “Elma püresi früktozdur. Früktoz, glikoz, rafine şeker hepsi aynı bunların. Tabii birisi kimyasal, birisi doğal ama sizin hayatınızda bunlara yer yok” dedi.

https://www.instagram.com/moreandmore.global

"Şekerin alternatifi agavenin glisemik indeksi sıfıra yakın"

- Şekere alternatif yok mu yani? Ne yaptınız?

Rafine şekere alternatif tatlandırıcıları tek tek taradım. Tüm raporları inceledim. Yapılan klinik araştırmaların sonuçlarına baktım. Amerika diyabet vakfından,  Avrupa’daki itibarlı üniversitelere kadar. Bütün dünyadan örnekler getirdim bir şekilde. Sonunda agaveyi buldum. Kaktüs bitkisinin özü, aynı bal gibi. Glisemik indeksi sıfıra yakın. Ve bağımlılık yapmıyor.

- “Şekersiz” isimli kitabınız da böylelikle şekillendi o zaman?

En başta bu sıkıntıya düştüğümde Türkiye’de bir kaynak bulamadım. Herkes ne yemeyeceğini söylüyor, ne yiyeceğini söylemiyordu. Dedim ki, “İnsanlar benim çektiğimi çekmesin, bu bir milat olsun. Bunu bir kitap haline getireyim ve insanlar da böyle beslensin”.

- Şekeri bırakmak nasıl bir süreçti, ne hissettiniz?

Çok mutsuz oldum. Çünkü ben gerçek bir şeker bağımlısıydım. Bağımlı olduğumuzu kabul ederek bu işe başlamamız gerekiyor. Biz şeker bağımlısı bir nesiliz. En kolayı farkında olma ama bunu hayata geçirmek gerçekten çok zor.

- Vücut 21 günde alışır deniyor ama...

Ben buna tamamen safsata diyorum. Hiçbir şekilde böyle bir şey mümkün değil. Herkesin metabolizması da, iradesi de farklı. Bende çok zor bir süreçti, aylarımı aldı. 8 ayın sonunda tamamen temizlendim şeker isteğinden.

- Sağlık olarak neler değişti hayatınızda?

Çok şey değişiyor vücudunuzda. Hormonlarınız rahat çalışmaya başlıyor. Kan şekeriniz hep aynı seviyelerde seyrettiği için, kan basıncınız belli bir rutinde oluyor bu da direkt kalbi, beyni, bağırsakları ve cildinizi etkiliyor. Ve bunu bilim söylüyor, ben söylemiyorum.

“Ekmek yeme demek topluma hakaret”

- Peki, Prof. Dr. Canan Karatay’ın da dediği gibi şeker zehir mi gerçekten?

Zehir. Şeker gerçekten zehir, tatlı zehir. Kimisi esrar içer, kimisi sigara içer, kimisi de şeker yer. Şekerin şöyle bir kötü tarafı var; bütün toplumlar, yönetimler ve halklar tarafından kabul görmüş bir madde. Sigara paketlerinin üzerine zararlıdır yazılıyor ama şeker konuşulmuyor.


Çünkü şeker sektörü silah sektörü kadar büyük ve güçlü. Tüm bunlar nasıl konuşulsun?

- Sağlıklı yaşamak için ne yapmalı peki bu kadar tuzak varken etrafımızda?

Nitelikli gıdaya ulaşmak zorundayız. İki kere iki eşittir dört. Bu da böyle.

- Nitelikli gıda deyince ne anlasın bu satırları okuyanlar?

Mevsiminde üretilmiş, mevsiminde hasat edilmiş ürünler. Kimyasal kullanılmayan ürünler. Hormon basılmayan ve DNA’sıyla oynanmayan gıdalar nitelikli gıda.

- Meyveye karşı olan doktorlar da var ama siz de böyle mi düşünüyorsunuz?

Ben "Şekersiz" dedim ve şekere karşı savaş açtım ama şeker tutkusunu anlıyorum ve herhangi bir şeyin yasaklanmasına zaten karşı bir insanım. Sen “Meyve yeme” dediğin zaman bir kere düpedüz yalan söylüyorsun. Ne demek "Çık tepeye, el değmemiş, yamuk yumuk bir elma bulursan onu ye". Böyle bir şey olabilir mi? Dünya kadar meyve var yenilebilecek. Doğru yolu göstereceksin insanlara. İyi tarım yapan çiftçileri destekleyeceksin. Hepsinde çok ciddi şekilde lif, mineral ve vitamin var bu meyvelerin. Ekmeği yeme, meyveyi yeme ne yiyecek et mi yiyecek bu insanlar! Zaten hayvanların nasıl beslendiği ortada. Artık sağır sultan duydu. Danaları iki günde kocaman yapıp hormonlarla kesip, ilaçlı et yediriyorlar. Tavuklar tavukluktan çıktı. Hangi birini konuşalım. İnsanlara tavuk yeme, meyve yeme, ekmek yeme demekle olmaz. Ben sırf Karatay yüzünden "Un" kitabını yazdım.

- Neden Karatay yüzünden?

Çünkü doğru unla doğru ekmek yapsın istiyorum insanlar. Bu topluma ekmek yeme demek gerçekten hakaret. Biz ekmeği başımızın üstüne koyuyoruz, ekmekle doyuyor bu insanlar. Nasıl bunu söyleyebilir?

“Avokado ve zeytinyağı olağanüstü besinler”

- Şekerin yerine ne koyabiliriz peki?

Benim gibi rahatsızlıkları olanlar, kan şekeri problemi olanlarda agave ama sağlıklı bireyler doğal şekeri kullanabilirler. Hurmadan barlar hazırlayabilirler. Ya da güllacı balla yaparsınız, ham balla, gerçek balla. Sağlıklı bireylerin bu tip doğal seçenekleri var. Ve bence onlar bizden daha şanslı ama miktar çok önemli. Bakın dünyanın en faydalı şeyi su, suyu bile fazla içerseniz zehirleniyorsunuz. Su zehirlenmesi diye bir şey var.

- Süper gıdalarla ilgili ne düşünüyorsunuz? Sizin süper gıda diyebileceğiniz bir şey var mı?  

Benim olmazsa olmazım ve gerçekten insan için müthiş bir besin olduğunu düşündüğüm tabii ki zeytinyağı var. Çok iyi üretilmiş olması lazım. Avokadonun olağanüstü olduğunu düşünüyorum. Chia ve kinoaya eh demek için çok bilgisiz olmak gerekiyor.

- Bazı doktorlar Türk insanının yapısına çok da uygun değil diyor, kinoa ve chia için.  

Neye göre uygun değil, Perulular mı yiyebilirmiş sadece! Neye göre uygun değil onu söylesinler, ona göre konuşalım.  

- “Biz mercimeğe alıştık, kinoa yerine mercimek yiyin” diyen doktor var.  

Peki, o doktora şunu soralım mı? Tamam, mercimeği yiyelim ama o mercimek Anadolu'da mı yetişiyor hala, yüzde 90'ı Kanada'dan geliyor. Ezberlerle olmuyor bu iş. Bugün konuştuğumuz şeyler yarın bile değişebilir.  

- Ramazan bayramının son günündeyiz. Sizi bugün okuyup, şeker yediği için pişman olanlar ya da şekeri kesmeye karar verenlere tavsiyeniz nedir? Nasıl duracağız?

Tabii ki durmayacaksınız. Aydan Üstkanat söyledi diye hiç kimse durmayacak, bir iki kişi etkilenecek röportajı okuyanlardan o da üç dört gün etkilenecek. Benim yapmak istediğim şu; minicik bir düğmeye basmak beyinde. Ama beni dinlemek isteyenler olursa, eğer ki şeker problemleri yoksa doğal ve kurutulmuş meyveleri şekerin yerine koymayı denesinler. Ham bal mesela şekerin yerine rahatlıkla kullanılabilir. Güllaç ham balla çok güzel oluyor. Mesele şu, sütü biraz ılıttıktan sonra balı karıştırmak. Böylece balın bileşenleri de yok olmaz hem. Sağlıklı bir güllaç yersiniz.

- Tek sırrı bu mu yani?

Evet, baklava yufkasında da böyle. Sararsınız fıstığınızı, dilimler, fırınlarsanız. Fırından çıktıktan sonra, biraz sulandırdığınız balı üzerinde gezdirirsiniz. Ham bal rahatlıkla kullanabileceğiniz bir malzeme.

- Ham bal petekteki bal mı?

Ham bal işlem görmemiş bal. Isıl işlemden geçtikten sonra içindeki bileşenlerin yarısından çoğu yok oluyor. Ben Besin değeri yüksek olan baldan bahsediyorum, gerçek baldan.

- Şekerin gıda olmadığını söylüyorsunuz üstüne basa basa, başka ne söylemek istersiniz?

Şeker gıda maddesi değil. Ama o kadar güzel işler yapılıyor ki, heykel yapar gibi pastalar yapıp, heykel yapar gibi çiçekler yapıyorlar şekerden. Mesela bu çiçekler bayağı yenilebilir şeker. Ben bu sektörü bitirmek istemiyorum ki? Bunlardan yapsınlar saçlarımıza takalım. Ne bozuluyor, ne bayatlıyor ne de eriyor. İpek şeker denen şekerden yapılan bir kâğıt bu çiçeklerin malzemesi. Pasta süslemesinde kullanıyor bunlar. Rafine şeker gıda değildir, süs olarak kullanın ve şekersiz beslenin.

Yoğurtlu frambuaz

(4 kişilik)
MALZEMELER:

- 1 yumurta akı 
- 4 yemek kaşığı süzme yoğurt 
- 2 yemek kaşığı normal yoğurt 
- 100 gr frambuaz 
- 2 yemek kaşığı agave şurubu 
- Yeteri kadar yulaf ezmesi

YAPILIŞI: Yumurta akını mikserde köpük ve hacmi üç katı olana kadar çırpın. Yoğurtları da ayrı bir yerde 1 yemek kaşığı şurupla çırpın. Yumurta akı ile birlikte karıştırırak hafifçe çırpıp bırakın. Frambuazları yıkayın ve birkaç tanesini servis için ayırın, geri kalanını, kalan şurupla çok ezilmemesine dikkat ederek blendırdan geçirin. Bardaklara süzme yoğurdu koyup üzerine bolca frambuaz püresi ekleyin. Yulaf ezmesi ve kalan tane frambuazları serpiştirip servis yapın.

Kakaolu fındık kreması 

Malzemeler: 

- 1 su bardağı fındık (az kavrulmuş) l 1 su bardağı kaju fıstığı (çiğ) 
- 50 gr kakao yağı
- 2 yemek kaşığı kakao
- 2 yemek kaşığı krema
- 1 tatlı kaşığı vanilya özü
- 4 tatlı kaşığı agave şurubu veya çam balı l 1 yemek kaşığı hindistancevizi yağı
- Ayrıca 1 yemek kaşığı kakao

Yapılışı: Kakao, kakao yağı ve kremayı benmari usulü eritin. Fındık ve fıstığı tamamen pürüzsüz olup, yağı çıkana dek rondada çevirin. İçine benmaride krema haline gelen kakaoyu, vanilya özü, agave şurubu, hindistancevizi yağı , kalan kakao tozunu koyup birkaç saniye çevirin. Elde ettiğiniz kremayı kavanoza doldurup kapağını kapatın, serin bir yerde bekletin. Kıvam alması için bir gece  bekledikten sonra tüketebilirsiniz.


©Copyright 2018 Sitemizde yayınlanan haberlerin telif hakları gazete ve haber kaynaklarına aittir, haberleri kopyalamayınız.