Merhaba sevgideğer okurlar, öncelikle Behice hanıma kendi lahana tarifinin inceliklerini paylaştığı için teşekkür ederim. Hijyen ve klasik uygulama yöntemleri dışında kalıplara bağlı kalmayı sevemedim. Mutfağa gönlünü veren herkesin bir şekilde harikalar yarattığına inanırım ki yazılarımda da bu diyarlara bir kapıları aralamayı umuyorum.

Benim için sevilmeyen yemeklerin üçüncüsü pırasa yemeğini baştan yaratacağız daha doğrusu yazacağız. Siz de hoşlanmadığınız yemeklerin ne hissettirdiğini paylaşırsanız bir şekilde sevilmeyeni sevilir kılacağımıza eminim.

Malzemenin niteliğini ve niceliğini kavrayarak onunla olabilecekleri öngörmeliyiz demiştik. Önsezileriniz sizin rehberinizdir. Bende bazen zihnimde canlanan mutfakta teorik olarak oluşturduğum bir lezzetin etkilerini yüreğimde hissediyorum. Pratiği ise hayallerin ötesinde olabiliyor.

Yemeği önce kalbinizle hissedecek sonra pişireceksiniz!
Hani soğan, elma ve patatesin tatlarının aynı fakat kokuları yüzünden farklı hissettirdiklerini duymuşsunuzdur. Hadi patates – elma tamam ama soğanın elma tadı verecek olması oldukça şaşırtıcı bir durum çünkü biri  tatlı diğeri soğan yahu!?

Sevgili dostum Nergiz’in tek başına soğan salatasıyla başarısı küçükken kusmama sebep olan soğanla ilgili damak zevkimi büsbütün değiştirdi. Bundan önceyse bana büyük emekleri geçen bir yazar, bir gün kahvaltıda kabuklarıyla közlenmiş soğanı tatlı tatlı yedirdiğinde ki şaşkınlığım bir bebeği andırıyordu…

Bu yüzden soğangiller ailesinden pırasayı, mutlaka havuçlu pişirip biraz daha ileri giderek çay şekeriyle pişirmekteki uyumun ihtişamı bence abartılıyor. Soğan bilirsiniz her zaman etle uyumludur fakat siz zeytinyağlı pırasayı mantar kullanarak müthiş yapabilirsiniz.

Mantarlar ne bitkiler ne hayvanlar âleminin bir üyesi olarak etli ve bitki yapısı nedeniyle pırasaya katacağınız büyük bir lezzet argümanıdır. Ayrıca pırasanın gizli silahı rendelenmiş taze zencefildir. Hele ki Egeliler turunç suyu kullanırlar ki o kadar ferah ve lezzetli bir yemeğe dönüşür ki anlatamam sadece Egelinin ellerinden tatmalısınız… Bulamazsanız portakalın sadece suyunu değil dilimlerini yemeğe katmanızı öneririm. Portakalın su baloncukları ağzınızda patlayarak açıldığında bırakacağı aromayı görmelisiniz. Portakal dilimini yemeğin altını kapatmak üzereyken katın ki dağılıp çözünmesin.
Konserve bebek mısır koçanı, yine yakışan bir zenginlik katacağı gibi doyuruculuğu artırması için pirinçle de pişirmeyi seçebilirsiniz. Bezelye de kullanabileceğiniz malzemelerden biri fakat ben diğer tatlar içinde uyumu bozduğunu düşünüyorum, yine de bezelye severler tercih edebilir.

Pırasa için gerekli malzemeler;
·                     Küçük 4-5 dal pırasa
·                     2 küçük havuç
·                     1 küçük kapya biber
·                     2 adet sivri biber
·                     4-5 adet orta boy mantar
·                     1 küçük soğan
·                     Tatlı kaşığı taze zencefil rendesi
·                     2 yemek kaşığı  zeytinyağı
·                     Bir buçuk su bardağı sıcak su
·                     1 diş sarımsak
·                     1 büyük boy domates
·                     1 tatlı kaşığı salça
·                     1 tatlı kaşığı tuz

Yemeğin Yapılışı;
İyi kıyılmış pırasa özellikle sevmeyenler için hoşa gitmeyen bir durum bu yüzden; ısırıp koparmadan, kesip parçalamadan ağıza girebilecek ölçülerde kesilmiş olanı makbul  olup sebzelerin de uyumlu ölçülerde doğranmasına dikkat edin.

Sebzeler içinde en geç pişeni havuç olduğu için zeytinyağıyla ocakta kavurarak yumuşatın. Mantar sapları sert olduğundan şapkalarından önce soğanla birlikte soteleyin. Biberleri, mantar başları, sarımsak ve zencefili salçayı, domatesi ve son olarak pırasaları ekleyerek suyunu sebzelerle aynı hizada koyarak kısık ateşte pişirin. Sulu sevenler su miktarını artırmalıdır.

Birkaç tane bebek mısır koçanı (turşu değil, konservesi) doğrayabilirsiniz. Bir çay bardağı yeşil bezelye  ve pirinç de katarak pişirebilirsiniz. Pirinçle birlikte su oranını artırmalısınız. Şahsen sebzeleri ayrıca kavurduktan sonra pirinci tencerenin dibine döküyor ve pilav gibi kavurduktan sonra sebzeleri üzerine yavaşça boşaltarak karıştırmadan suyunu ekleyip bırakıyorum. Böylece yemeğin tabanında sebzenin bütün aromasıyla pişmiş bir pilav katmanı oluşuyor.

Ekşi sevenler için mutlaka limon ve sumak ile servis etmelisiniz ama bu tarifle yemeği ekşitmenize gerek kalmadan lezzetli olduğunu göreceksiniz.

Afiyet olsun

Şef Sonradan Gurme