İyi yemek yapan erkek = İyi koca

Emel Başdoğan'ı hafta içi her gün Kanal D'de yayınlanan "Sen Herşeyi Düşünürsün" adlı programdan tanıyoruz. 1960 doğumlu Emel Başdoğan profesyonel yemek hayatına "Mutfak Rehberi" adlı dergiyi yayınlayarak başlamış. Aslında biraz sosyoloji, biraz biyoloji, biraz da felsefe okumuş. Kendisi yemeklere çok düşkün olmasına rağmen bunu profesyonelce yapması gerektiğini onun bu ilgisini gören arkadaşları akıl etmiş. Yurtdışında okuduğu ve sık sık ülke dışına çıktığı için dışarıdaki birçok restoranın şefini tanıyor. Özellikle de Manhattan'dakileri. Ona göre eğer bir işletme sahibi aynı zamanda oranın mutfak şefiyse her şey çok güzel oluyor. Emel Başdoğan'ın "Başdoğan Yayıncılık" adında sadece gıda üzerine kitaplar çıkaran bir yayıneviyle "Yemek Butiği" adlı bir dükkanı var.
* Yemeğe ilginiz nasıl başladı?
Daha ortaokuldayken okula üç değişik kek götürür, bakın şu şekerini şu aşamada kattım, şununkini şöyle karıştırdım derdim ve herkese tattırıp fikir alırdım. 9 çocuklu bir ailede büyüdüm. Herkese iş düşüyordu tabii ki. Ben de mutfaktan çıkmazdım. Annemle birlikte olmak istediğim için daha üç yaşlarında o mutfaktayken yanına oturur ve yemek yapışını izlerdim. Elim ulaşır ulaşmaz da yapmaya başladım.
* "Yemek Butiği" adlı bir yeriniz var. Bu butik kimlere hitap ediyor?
Çok sınırlı sayıda insana hizmet veriyoruz. Aslında bu butik de şahsi arzularıma cevap vermek için açıldı. Çikolata bende bir takıntı. Beni tatmin edecek çikolatalı pastayı bulamıyordum, bari ben yapayım ve satayım dedim. En iyi lezzeti arayanların tercih ettiği bir yer burası.
* Ülkemize gelenler bizim yemeklerimizi çok baharatlı ya da ağır bulabiliyor. Ama bizde bir Çin, Hint lokantası ya da İtalyan restoranı açıldığında tıklım tıklım doluyor. Bizim damak lezzetimizin yelpazesi biraz geniş galiba.
Bu çok hoş bir gözlem. Kuzeyli bir ülkenin lezzet kulvarları çok çeşitli değil. Çok baharatlı, çok yağlı yiyecekler onlara bir anda çok başka geliyor. Türkiye hepimizin çok sık söylediği gibi bölgesel ve tarihsel olarak öyle bir noktada ki her çeşit var. Orta Anadolu'da bal gibi tatlı ayva ve etle hazırlanmış yiyecekler var. Ege'ye gidiyoruz, gerdanla hazırlanmış tatlılar görüyoruz. Sarmısaklılar, sebzeliler batıda, doğuya gidiyoruz unla hazırlanmışlar, güneyde acılar, yukarıya gidiyoruz mısırlar... Dolayısıyla malzeme olarak çok çeşidimiz var. Ülkemizde çok değişik mutfaklar var ve dilimiz de bu yüzden birçok tada açık.
* Ben salatayı limonlu yiyemezdim. Ancak iki sene akşamları başka bir yerde yediğim için mecbur kaldım. Artık sirkeli yiyemiyorum. Demek ki ben şunu yiyemem diye bir şey yok.
Müzik gibi. Beethoven bize ilk başta çok hoş gelmiyor olabilir. Bu Sezen Aksu'nun daha iyi olduğunu gösteren bir şey değil. Çok daha sık dinlenirse kulak hafızasında yer ediniyor.
* O zaman dil hafızası sayesinde bir çocuğu ta küçüklüğünden beri sürekli yedirerek sağlıklı yiyeceklere alıştırabiliriz... Ama yemeklerin de keyfi kaçmıyor mu böylece? Haklısınız birini sağlıklı yemeklere alıştırabilirisiniz. Kaçınılmaz olarak genelde bir değişiklik var damak tadımızda. Evlerde sigara böreği hazırlanma oranı son derece azaldı. Yağ kullanma da son derece azaldı. Vücudun denge sağlayan askerleri var içerde ve bu askerlere keyif lazım. Aşırıya kaçmamış yemekten keyif almak çok önemli. Tat almadan yemek yiyorsunuz. Mutsuz oturup mutsuz kalkıyorsunuz. Hayatınızda daha başka pek çok sıkıntı var. Kolestrolün üçte biri gıdayla düşürülebiliyor. Sadece su içiyorsunuz ama ne aile hayatınızdaki problemleri ne de iş hayatınızdakileri çözüyorsunuz. O zaman kolestrol zaten yüksek kalıyor.
* Gelelim erkeklere... Artık evlerde mutfağa giren - hem de sadece salata için değil - erkek sayısı bayağı arttı.
Evet, her şey de olduğu gibi mutfakta da bir değişim yaşanıyor. Ben her zaman hoş, kıvamında bir yemek yapan, maddeye iyi kulak verebilen erkeğin duyarlı bir insan olduğunu düşünürüm. Maddeye iyi kulak veren biri bizim kalbimize de iyi kulak verebilir. Allahtan benim eşim çok iyi aşçıdır.
* O zaman artık iyi aşçı erkekler iyi kocadırlar da diyebiliyoruz. Peki yeni yemek trendleri neler?
Yemek modası bize rötarlı geliyor. Sağlık modası yüzünden yurtdışında yemeklerin bir ara tadı tuzu kalmamıştı. Şimdi yeniden biraz esnedi. Bizde de biraz böyle olacak. Şu aralar benim İngiltere, Almanya ve Amerika'da gördüğüme göre bir birleşme var. Artık her şeyde globalleşme var. Tüm yiyecek malzemeleri oradan oraya çok rahat ithal edilebiliyor. Raf ömrü çok kısa olan bir balık bile dünyanın bir ucundan diğer ucuna gidiyor. Japonya'nın suşisi için balıklar Amerika'dan gidiyormuş. Her tür baharat her şeyde...
* Bizdeki restoranları nasıl buluyorsunuz?
Restoran geleneği bizde çok eski bir gelenek değil. 1630'lu yıllarda genelge var Fransa'da. Bistro ve kahve işlerinin, ayrıca soğan çorbasının nasıl yapılacağına dair. Dışarıda yemek yemek bu kadar eski bir gelenek. Ama bizde çok yeni. Buraya en has yer olan balık lokantaları en az hayal kırıklığına uğranacak yerler. Ticari kaygının ikinci planda olduğu çok güzel yeni işletmeler var. Eskiden balık ve kebap dışında yemek yiyemiyorduk dışarıda. Artık kıymalı semizotunu da bulabiliyoruz.