Cumartesi

27.01.2018 - 01:30

Ünlü şef Paul Bocuse’ün ardından

Sitene Ekle
.  |  Ali Rıza Kardüz Tüm Yazıları »

Fransa’nın ve dünyanın en ünlü aşçılarından Paul Bocuse geçen hafta öldü. 2015 yılının şubat ayında Lyon şehrinde Paul Bocuse’ü görme ve de lokantasında yemek yeme şansım olmuştu

Batıda lokantaların ismi değil, şeflerin ismi öne çıkıyor. Lokantaya değil şefe yıldız veriliyor. Aşçılar dünyada değişik yarışmalara katılarak marifetlerini gösteriyor. 1987’den bu yana, Lyon’da dünya çapında düzenlenen şefler yarışı, bu yarışların en önemlilerinden biri. Lyon şehri Fransa’nın en ünlü şeflerinin lokantalarının bulunduğu bir şehir. Şehirde “Beyaz Külah” derecesinde 52 şef var.

Paul Bocuse (1926) Lyon’daki şeflerin en babası... Lyon’da her yıl düzenlenen Otel-Lokanta-Gıda Fuarı (Sirha) sırasında, şef Paul Bocuse’un adını taşıyan “Bocuse d’Or” yarışması düzenleniyor. Bizim aşçılarımız da bu yarışmalara katılmak için ön elemelere giriyorlar ama aşçılarımız bugüne kadar, Avrupa elemelerini geçerek Lyon’daki dünya aşçılar yarışmasına katılma şansına sahip olamadı.

Uluslararası Metro Toptancı Marketleri hem fuarın hem dünya aşçılar yarışmasının destekçilerinden.

Metro marketlerin özelliği, şeflerin istedikleri yerel ve yabancı her türlü malzemeyi, kaliteli ve aynı standartta temin etmesi  imiş. Fransa’da dünyanın ünlü 610 şefinin çoğu dükkân dükkân malzeme arayacak yerde ihtiyaçlarını Metro’dan temin ederlermiş. 

49 yıldır 3 Michelin yıldızı

2015 yılında Metro’nun Türkiye Müdürü Kubilay Özerkan’ın daveti ile Paul Bocuse’ün adını taşıyan “Bocuse d’Or” yarışını izlemek için Lyon’a gitmiştik.

Yarışmanın ödül töreninde Paul Bocuse’ü gördük. Daha da önemlisi lokantasında pişirdiği yemekleri yedik.

Paul Bocuse (1926) “gastronomi dünyasının şahı” olarak kabul edilen ve 49 yıldır 3 Michelin yıldızını taşıyan bir şef. Ünlü şefler onun “yüzyılın şefi” olduğunu söylüyorlar. “Nouvelle Cuisine” (Yeni Mutfak) akımını o başlattı. Özelliği, yenilikçilik; kaliteli mutfakta, kaliteli malzeme ile lezzetli yemekler hazırlaması.Paul Bocuse’ün Fransa’nın Lyon şehrindeki, kendi adını taşıyan ilk lokantası yiyip içmeye meraklıların ziyaretgahı haline gelmiş. Lyon, Fransa’nın güneydoğusunda, Paris’e 470 kilometre uzaklıkta, 3 milyon nüfuslu, kimya ve biyoteknik sanayisinin geliştiği zengin bir şehir. Sadece Paul Bocuse’ün lokantasıyla değil, diğer lokantalarıyla da Fransız gastronomisinin merkezi sayılıyor.

Paul Bocuse’ün lokantasının seçmeli ve pek çok seçenekli fiks menüleri var. Fiks menülerin en pahalısı, Geleneksel Menü. Kişi başına 250 avro. Bu menüde şefin giriş ikramından sonra trüf mantarlı çorba, dil balığı, tat değiştirmek için şaraplı dondurma, Bresse tavuğu, seçme peynirler ve tatlı var. Burjuva Menüsü kişi başı 210 avro. Halk Menüsü ise daha ucuz; 160 avro..

Menü çarşaf gibi değil

Seçmeli menü çarşaf gibi değil. 9 giriş, 7 balık, 11 et yemeği var. Seçmeli menüde trüf mantarı çorbası 85, kaz ciğeri 50, ıstakoz salatası 78, dil balığı 70, et yemeklerinden pirzolalar 60, Bresse tavuğu 60, tatlı çeşitleri 30 euro. Şampanyanın kadehi 20, şarabınki 18 euro. Şarapların şişesi 130-140 euro arasında.

Biz yemeğe şefin ön ikramı olarak ufacık bir fincan içinde balkabağı çorbası, kereviz püresi üzerine konulmuş, üzeri elma jölesiyle kaplanmış zencefilli karidesle başladık. Daha sonra tavada kızartılmış kaz ciğeri yedik. Istakoz salatası, yeşillikler üzerine serpiştirilmiş ıstakoz bacaklarıyla hazırlanmıştı. Ara ikram şaraplı dondurmadan sonra Normandia’nin tuzlu otlarıyla beslenmiş kuzuların pirzolasını yedik. Peynir çeşitleri ve tatlıyla yemek sona erdi.

Paul Bocuse’ün lokantası herhalde bundan sonra da müşteri ağırlamayı sürdürecek. Önemli olan mutfağın özelliğini koruması. Ne var ki, lokantanın adı değişmese de bundan sonra mutfakta Paul Bocuse yok.

©Copyright 2018 Sitemizde yayınlanan haberlerin telif hakları gazete ve haber kaynaklarına aittir, haberleri kopyalamayınız.