Amerikanın da mutfağı var

Amerikan mutfağı sadece hamburger, kola ve patatesten oluşmuyor. Amerikan Yemekleri Festivali için Türkiye’ye gelen Swiss Otel Chicago’nun şefi Derrick Chaulk’tan bu mutfağın inceliklerini öğrendik


       Amerikan yemekleri denince akla hamburger, kola ve patates kızartması gelir. Atlantik Okyanusu’nun karşı yakasında yaşayanların yemek kültürünün bu üç ahbap çavuşun çok ötesinde olduğunu Swiss Otel’de geçtiğimiz hafta yapılan Amerikan Yemekleri Festivali için Türkiye’ye gelen Swiss Otel Chicago’nun şefi Derrick Chaulk’la tanıştıktan sonra öğrendim.

       ‘Bizimkisi sentez mutfağı’
       Amerika’da herkes yaptığı işin ilmini okuyor. McDonald’s’ın bile üniversitesi var. Derrick Usta, George Brown Üniversitesi’nin Mutfak İdaresi Bölümü’nü bitirimiş. Ben daha ağzımı açmadan Derrick Usta, "Bizim mutfak, sentez mutfağıdır" diye söze başladı. Göç eden her miletin Amerikan yemek kültürüne katkıda bulunduklarını anlattı. Biraz ayrıntıya girmesini istedim. Bana İtalyanlar’dan örnek verdi. "Bir İtalyan, anavatanında yediği yemeğin aynısını Amerika’da yediğinde aynı tadı alamaz. Amerikan mutfağının misyonu, farklı mutfakları Amerikan tadına çevirmektir" dedi.
       "Peki Amerikan tadı nedir?" sorusunu yöneltince cevap beni şaşırttı. Derrick Usta, ağır, fazla yağ kullanılan, ızgara ve kızartmalı bir tattan bahsetti. Usta, dost ve müttefik Amerikalılar’ın tereyağını sevdiklerini, ama Amerikan yemek alışkanlıklarının son beş yıldır değişmeye başladığını belirtti. Peki, sentez kısmını atarsak, dost ve müttefik Amerikalıların atadan kalma yemekleri neler?

       Bambaşka bir tat
       Atlantik Okynusu’nun karşı kıyısında yaşayanların tat anlayışlarının bizimkinden çok farklı olduğunu anladım. Has Amerikan yemeklerini yiyeceğiniz zaman bilin ki, sizi bambaşka bir tat bekliyor. İşe salatadan başladım.
       Amerikalılar’ın salata anlayışları bir garip doğrusu. Yeşillik ve domates her kültürün salatasında olduğu gibi onlarınkine de hakim. Farklar, kullanılan sos ve yağlardan kaynaklanıyor.. Hardalla servisi yapılan mayonezli, yeşil fasulyeli havuç salatası var ki, midenizi baştan çıkarıyor. Çorbalarına laf yok. Körili mısır ve elma çorbası çok güzeldi. Rezene ve havuç çorbası da harikaydı.
       Derrick Usta daha en baştan dana, kuzu etlerinin, somon ve kalkan balıklarının ve istakozla karidesin Amerikan mutfağının başlıca ana sıcaklarını oluşturduğunu söyledi. Bonfile ve biftek çeşitlerine girmeyeceğim. Fırında pişmiş Atlantik somonu ve domates sulu istakozun tadı doyumsuzdu. Domates suyu kulağa garip gelse de, istakozla iyi gidiyor. Istakoz ve somonun servisi haşlanmış sebzelerle yapılıyor. Mönüde yer almayan bir kalkan yemeği çeşidi dikkatimi çekti. Ustanın dediğine göre, eğer All American (sadece Amerikalı) bir balık restoranına giderseniz mutlaka kurutulmuş Alaska kalkanını deneyin. Bir de buharda pişirilmiş New England usulü istakozu kaçırmamamızı tavsiye etti.

       Ah o cevizler
       Meşhur cheesecake’in tadına baktım. Amerikan cevizinden yapılmış cevizli turta ise tam bir ziyafet şöleni. Herhalde toprakları çok bereketli çünkü cevizler bizimkilere göre bayağı büyüktü.

       Kadınlara sos yok
       Derrick Chaulk, kadınlarla ilgili ilginç bir âdet anlattı. Amerika’da restoranlarda kadınlara kremalı tereyağı sosu servisi yapılmazmış. Nedeni de kadınların kilo konusunda erkeklere göre daha hassas olmalarıymış. Chaulk, Amerikan mutfağında sosların önemini anlatınca bir sos tarifi vermesini istedim. Ortaya ilginç bir sos çıktı:
       Mango ve ananas sularını karıştırın. İçine kırmızı soğan ve biber katın. Ortaya çıkan karışımı da sirke, tuz ve biberle karıştırın. Bunu deneyen olursa ve zahmet olmazsa Vitrin’e haber versin.