Gerçek bir Akdenizli: Defne

Bodrum L’Ambiance Otel’in içinde bulunan Defne, özenle hazırlanmış mönüsü ve mükemmel lezzetleriyle sizi unutulmaz bir Akdeniz turuna çıkarıyor


       Arkadaşım ressam Volkan Coşkun’un Bodrum’daki resim sergisi açılışına davetliydim. Yıllardır Bodrum’da yaşayan ve üreten bu harika adamın resimlerini görme zevkini, kendime bir hediye gibi düşünüp kalktım Bodrum’a gittim. Kaldığım otel Gümbet kavşağındaki L’Ambiance Otel’di. L’Ambiance’ın kapısından girdiğimde abartılı, gösterişli, gözalıcı kısaca sıradan bir ‘turistik tesis’te olmadığımı anladım. Geniş bir alana 2 katlı bir sürü Bodrum evi inşaa edilmişti. Bodrum içinde, yeniden yapılmış Bodrum’du sanki. Patika yollardan sokak isimlerini takip ederek varıyordunuz odanıza. Benim ki Zeytin Sokağı’ndaydı. Etraf olağanüstü güzellikte düzenlenmişti. Her yandan yeşillikler, çiçekler fışkırıyordu. Hele tarihi Myndos Kapısı’nı görünce karşımda, hani şu büyük İstender’in M.Ö. 334 yılında geçip, Bodrum’u fethettiği kapı... İşte oradaydı ve binlerce yıl öncesinin izlerini taşıyan ‘tarih’le bu denli yakın olmak çok heyecan vericiydi.
       Cıvıl cıvıl kuş sesleriyle, çeşit çeşit çiçeklerin kokusunu duyarak yürünen bu sevimli sokakların çıktığı bir tek yer var, havuzbaşı ve ‘Defne’. Defne tamamiyle Akdeniz mutfağının sunulduğu bir restoran. İnsan eliyle yaratılabilecek cennetlerden biri diyebileceğim L’Ambiance’da, yemek işlerine fazla düşkün biri olarak, benim için esas sürpriz Defne’ydi. Bodrum’da gerçekten iyi yemek yenilebilecek yerlerin sayısı o kadar kısıtlı ki, Defne Tuğrul Şavkay’ın hazırladığı olağanüstü mönüyle, otelden sonra ikinci bir vaha gibi göründü bana. Görkemli havuzla aralarında harika bir çiçek bahçesi olan Defne; ferforje sandalyeleri, masaları, bembeyaz örtüleri, mum ışıkları, şık yemek takımları, özenli müzik seçimiyle ve en önemlisi, işini seven usta servis elemanlarıyla son derece profesyonel bir anlayışın ürünü olduğu her halinden belli olan bir mekân. Ayrıca Defne’de otururken ışıklandırılmış Myndos Kapısı’nı da görmek apayrı bir hoşluk katıyor geceye.
       Defne’de Akdeniz’den mezeler, antipastalar, ordövrler ve tapaslardan oluşan zengin mönü; salatalar, ana yemekler, tatlılar ve en iyi Türk şaraplarıyla son buluyor. Malta’dan Lübnan’a, İtalya’dan Yunanistan’a ve tabii ki kendi yöresel yemeklerimize kadar Akdeniz mutfağının en iyi örnekleri var burada. Aşçıbaşı Adem Saban’ın elinden çıkmış bu lezzetlerin sadece Bodrum’da bulunması haksızlık gibi geldi bana. “Keşke" dedim “İstanbul’da da ‘Defne’ olsa..."
       Masaya oturduğunuzda 8 çeşit soğuk meze, küçük tabaklarda ve tam kararında miktarlarda servis ediliyor önce. Tahinli fasülye pilaki, Ege usulü patlıcan salatası, Dolmathakia denilen Rum usulü zeytinyağlı dolma ve Çerkez tavuğu tadına baktıklarımdan birkaçı. Adem Usta’nın Çerkez tavuğuna usulca kattığı limon ve sirkeyle, bir tadın bu kadar ince bir ayrıntıyla ne denli çarpıcı lezzet kazandığına bir kez daha tanık oldum. Ilık olarak servis edilenler arasından seçtiğim “Bringel Agrodolce", yani Malta usulü zeytinyağlı patlıcan ise ana malzemelerinden ötürü bizim ‘imam bayıldı’yı hatırlatıyor. Farkı, rafine edilmiş bir lezzet barındırıyor olması. Maltalılar biraz daha zarif yapıyorlar bu yemeği galiba. Çok güzel terbiye edilmiş, yumuşatılmış bir tadı var; insanı okşar gibi uçucu bir tad bırakıyor ağızda. Gerçekten ‘ılık’ olması ise bence ayrı bir maharet. Sıcak olarak seçtiğim ‘Tian’ ise deniz ürünleri, piliç ve taze otlarla hazırlanmış provansal usulü gratine mevsim sebzeleriyle yapılmış bir yemek. Tian’ı yerken “Beyaz et ancak bu kadar lezzetlendirilebilir" diye düşünüyor insan. Özellikle acısı çok iyi ayarlanmış. ‘Paella’, yani deniz ürünleri, piliç, sucuk ve taze sebzelerle hazırlanmış pilav ise bir başka beyaz et şöleni gibi çıkıyor karşıma. İlk başta “sucuğun ne işi var" diye düşünseniz de kattığı aromayı keşfedince anlıyorsunuz ‘ne işi’ olduğunu.
       Defne’de fiyatlandırmada da ilginç bir yol seçilmiş. Ilık olarak servis edilen süpye pilakisi, bringiel agrodolce ve humus bi tahina ile sıcak olarak servis edilen saganaki, tian ve muska böreğinden oluşan 6 çeşit servise tek bir fiyat ödeniyor; 5 milyon lira! Akdeniz mutfağının doyumsuz lezzetlerini bu kadar mükemmel yaptığı için Adem Saban’ın ellerine sağlık. Tabii damak tadı düşkünlerine bu lezzetleri tatma fırsatını; üstelik de böylesine güzel bir mekânda sunduğu için Uzel Holdig’ten Önder Uzel’in de ellerine, fikrine sağlık.




       Adres: Eskiçeşme Mevkii Gümbet Kavşağı, Bodrum
       Tel: (0252) 313 83 30