Kebabın en iyisini yedim

Sibel ARNA Fıstıklı kebap, içliköfte, yumuşacık kuzu şiş, Alinazik, avrat salatası, çiğköfte... Ne varsa hepsinin lezzeti ayrı güzel. 33 yıldır Samatya'da saltanatını sürdüren Develi'de ne varsa yedim. Kolaysa siz gidin de yemeyin. Samatya meydanında, balıkçı restoranları arasında 33 yıldır ayakta duran üç binalık restoranın ismi Develi... Müşterinin akın akın geldiği bu kebapçıya ben bir iftar vakti konuk oldum. Ve mekanın sahibi Arif Develi ile hem iftar yemeği yedik hem de Samatya'daki macerasını konuştuk.
Yıl 1966. Arif Develi askerliğini bitirmiş ve tamamen tesadüf olarak Samatya'ya gelmiş. Küçük bir binada kebapçılık yapmaya başlamış. Zaman içinde bu küçük bina dolup dolup taşmış. Derken binalar iki ve zamanla üç olmuş. Şu anda 3 bin metrekarelik bir alanda hizmet veriyor. 350 kişilik teras ve 7 tane ayrı salonları var. Yazın Develi'de 1150 kişi aynı anda yemek yiyebiliyor. Arif Develi adeta mutfakta büyümüş. "Bu mesleği babamdan, dedemden öğrendim. Mutfakla 7 yaşında tanıştım. Çok ezildim, ustalarımız en ufak bir hatayı bile cezasız bırakmazdı. Ama onların verdiği cezalar bugünkü başarımızı getirdi," diyor.
Arif Bey restoranındaki tüm malzemeleri özel olarak seçiyor. Tamamı yöresel. Fıstık, biber salçası, maş salatası, nar pekmezi ve bulguru Gaziantep'ten; biberi Kahramanmaraş'tan; etleri ise genellikle Trakya'dan, mevsiminde ise Bandırma ve Konya Karapınar'dan alıyor. Etlerin tamamı günlük. Arif Bey "Bizim dükkana et, girdiği gün ve ertesi gün pişer; üçüncü güne kalmaz," diyor. "Eti seçerken neye dikkat ediyorsunuz?" diyorum, anlatıyor: "Hayvanın beslenme şekli, yağı, yöreselliği ve cinsi önemlidir. İyi etin rengi pembe olur. Erkek hayvanın eti iyidir. Dişi hayvanın eti yenmez".
Develi Kebapçısı'ndaki turşunun yapılması da ilginç. Antep'ten alınan acur ve biber, Kayseri'de koruk suyuyla basılıyor. Çünkü Antep'in suyu kireçli ve kireçli su, turşunun en büyük düşmanı. Çabuk yumuşamasını sağlıyor. Gelelim Antep mutfağına. Arif Bey "Antep mutfağının temel malzemesi sarmısaktır," diyor ve başlıyor anlatmaya:
"Antepli bir adamın kızını istemeye gelmişler. Damat adayı da gelmiş ve bir köşeye oturmuş. Büyükler kızı babasından istemişler. İsteme faslı bitince baba ayağa kalkmış. Damadın üzerine yürümeye başlamış. Damadın hoh deyip nefes vermesini istemiş. Damat hoh demiş. Bakmış içerden sarmısak kokusu geliyor. Adam kızını vermiş."
Arif Bey aynı zamanda Antep mutfağının en bilinen yemeklerinden olan fıstıklı kebabın da yaratıcısı. 25 yıl önce denemiş ilk defa. Ve o gün bugündür her yerde yapılıyor. Bir zorluğu yok; bildiğimiz köfte malzemesinin içine bir de tuzsuz antepfıstığı koyuluyor.
Develi'de çiğköfte siyah bulgurla yapılıyor. Salçasından ve biberinden dolayı rengi kıpkırmızı. Daha tabaktayken tadının nefis olduğu anlaşılıyor. Lahmacun ise bildiklerinize hiç benzemiyor. İçinde hiç soğan yok. Arif Bey "Lahmacun taze sarmısakla yapılır. Soğan koyarsak lahmacuna ihanet etmiş oluruz," diyor. Develi'deki fiyatlar da çok uygun. İftar yemeğinin kişi başı fiyatı 7 milyon 500 bin lira. "Fiyatlarda anarşi yaratmayacaksın. Fiyat anarşisi olan kesimler parayı çok dengesiz kazanıyor. Biz bu işi para için yapmıyoruz. Tüm çabamız ismimizi korumak. Çok para kazanırsam yine yiyeceğim bir lokma ekmek, giyeceğim bir gömlek. İki gömleği üst üste giyersem deli derler," diyen Arif Develi, kazandığı parayı tekrar işine yatıranlardan. Müşterisinin parayı öderken helal olsun demesi için de elinden geleni yapıyor.

İftar mönüsü

İftar tabağı (Bal, pastırma, sucuk, beyaz peynir, hurma, domates, salatalık, tereyağı, tulum peyniri, çiğ köfte)

Çorba

Ara sıcak (Fındık lahmacun, içliköfte, Antep usulü kuru patlıcan ve biber dolması)

Karışık kebap / garnitürlü (Urfa kebap, fıstıklı kebap, beyti, terbiyeli şiş, domates ve biber ızgara)

Tatlı (Güllaç, fırın sütlaç, kabak tatlısı, kayısı tatlısı, incir tatlısı, ayva tatlısı)

İçecek (Meşrubat, ayran, çay ve Türk kahvesi)

Ramazan sonrası mönüsü

Develi pide, tereyağı, tulum peyniri, abugannuş, muhammara, haydari, mevsim salatası, çiğköfte, içliköfte, tereyağlı humus, 1/2 simit kebap, 1/2 terbiyeli kuzu şiş, 1/2 Alinazik, meyve veya tatlı ve limitli yerli içki toplam 8 milyon lira. Tüm bunlara patlıcan salata, beyaz peynir, pilaki, kavun, 1/3 Adana kebap ve sınırsız yerli içki eklendiğinde fiyat 9 milyon lira oluyor.

Başka?..

Tüm yemekler çok lezzetliydi. Tatlılar ve hatta Türk kahvesi bile eşsizdi.

Restoran adeta bir galeri gibi. Her taraf eski İstanbul resimleriyle dolu.

Arif Bey'in eşi Sevil Develi Karadenizli olmasına rağmen yemek konusunda Antepli ev hanımlarına taş çıkarıyormuş. Ayrıca Karadeniz ve Fransız mutfağında da usta. Arif Develi her akşam yemeğini mutlaka evinde yiyormuş. Geçtiğimiz aylarda İstanbul'a bir İngiliz yemek yazarı dört günlüğüne gelmiş. Tüm birinci sınıf lokantaları ve beş yıldızlı otel mutfaklarını ziyaret ettikten sonra üçüncü gün Ali Esat Göksel'in tavsiyesiyle Sevil Hanım'ın evine konuk olmuş. Ve beraber gün boyunca çeşit çeşit yemekler yapmışlar. Bunun üzerine İngiliz yemek yazarı dördüncü gün ünlü bir otel mutfağında randevusu olmasına rağmen gitmemiş ve yine Sevil Hanım'ın mutfağını tercih etmiş.

---

Develi
Merkez: Gümüşyüzük Sokak No:7 Samatya
Tel: 0212 529 08 33 - 34
Şube: Münir Nurettin Selçuk Caddesi, Yat Limanı, Kalamış
Tel: 0216 418 94 00 (4 hat)