Şık davetlerin, özenli yemeklerin bir numaralı içkisi şarap, bin yılların imbiğinden süzülerek geliyor ve kırmızı - beyaz tatlı bir sarhoşluğun kapılarını aralıyor
"Şarap içti mi, dilenci sultanlaşır;
Tilki çıkar deliğinden, aslanlaşır;
Yaşlı başlı adam delikanlaşır;
Delikanlı yaşça başça olgunlaşır."
"Şarap sonsuz hayat kaynağıdır, iç;
Gençlik sevincinin pınarıdır, iç;
Gamı yakar eritir ateş gibi,
Sağlık sularından şifalıdır, iç."
"Bilir misin, yüceler yücesi Tanrı,
Şarap ne zaman coşturur içenleri?
Pazar, pazartesi, salı, çarşamba, perşembe,
Bir de cuma, cumartesi günleri."
(Ömer Hayyam / Rubaiyat)
Tufandan sonra Nuh Peygamber, hayvanlarıyla Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya başlar. Günlerden bir gün, civarda dolaşan keçilerin olağanüstü neşeli olduğunu görür. Bu durumun uzun süre devam etmesi üzerine keçinin peşinden gitmeye karar verir. Keçi, yediği meyveden dolayı neşe içindedir. Kendisi de bu meyveyi tadar, çok sever ve hayatı pembe gösteren üzüm suyunun müptelası oluverir. Nuh Peygamber'i mutlu gören şeytan, onun neşesini kıskanarak asmaları kurutur. Nuh Peygamber de üzüntüsünden yataklara düşer.
Efsane bu ya, şeytan insafa gelip bu meyveyi yeniden canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan yedi tanesinin kanı ile sulanırsa asma canlanacaktır.
Aslan, kaplan, köpek, ayı, horoz, saksağan ve tilkiden oluşan kurbanlar seçilir; üzüm onların kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar canlanarak yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarap sarhoşlarının aslan gibi cesur, kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, horoz gibi gürültücü, tilki kadar kurnaz, saksağan gibi geveze olmalarının kökeni yıllardır bu efsaneye bağlanmıştır.
İran efsaneleri ise, üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır. Şarabın ilk defa Pişdadiyan Sülalesi'nin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit bol bol asma diktirerek meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsul çok bol olunca kışa tüketilmek üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler.
Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli sudan içip hayatına
son vermek ister. Fakat içtiği zehir onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir. Durumu Cemşit'e anlatır; hükümdar ve sevgilisi ömür boyu bu "Ab - ı Hayat"tan (Hayat Suyu) içip neşeli ve mutlu yaşarlar.
Gerçekte şarabın tarihçesi, 'Prehistorik Çağ'a uzanıyor. Gürcistan ve Ermenistan'ın bulunduğu Kafkas bölgesinin, bağcılığın beşiği olduğu ileri sürülüyor. Şarapçılık ile ilgili yazılı ve çizili en eski bilgiler ise M.Ö. 2500 yılına kadar uzanıyor. Hititler ve Mısırlılar şarap kültürünü başlatan toplumlar olarak biliniyor.
M.Ö. 1500 yıllarında Orta Yunanistan'da bağcılık ve şarapçılık gelişmeye başlıyor ve M.S. 900 ortalarında şarap,
ekmek kadar gerekli bir ihtiyaç maddesi haline dönüşüyor. Hıristiyanlığın Avrupa'da yayılması sonucu İsa'nın kanı olarak kutsal hale gelen şarap, Roma döneminde de gelişimini sürdürüyor ve kiliseler sayesinde tüm Avrupa'ya yayılıyor.
(Bilgiler www.hayyam.com'dan alınmıştır)
Papaz Karası'ndan Öküz Gözü'ne
Türkiye'de en çok yetiştirilen (kırmızı şarap üretimi için) yerli siyah üzümler: Papaz Karası (Eskişehir, Nevşehir), Öküz Gözü (Gaziantep, Tokat), Kalecik Karası (Ankara), Horoz Karası (Gaziantep), Ada Karası (Balıkesir), Çal Karası (Denizli) Kırmızı şarapta en çok rastlanılan yabancı çeşitler: Pinot Noir, Gamay, Cinsaut, Carignane, Grenache, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignone. Türkiye'de en yaygın yerli beyaz üzümler: Hasan Dede (Ankara), Narince (Elazığ), Misket (Manisa), Emir (Nevşehir), Dökülgen (Gaziantep). Beyaz üzümün en sık görülen yabancı çeşitleri: Semillon, Clairette, Riesling.
Şarabın yıllanmışı renginden belli olur!
Yıllanmış beyaz şaraplar: Topaz, yanık topaz, maderize, kehribar, karamela, akaju. Yıllanmış roze şaraplar: Sarımsı pembe, portakal pembesi, soğan kabuğu, somon pembesi. Yıllanmış kırmızı şaraplar: Portakal rengi, kiremit rengi, kestane rengi.
Alzheimer ve parkinson düşmanı!
Günde 1,5 kadeh şarap, alzheimer ve parkinson gibi önemli hastalıkların engellenmesine yardımcı olabiliyor. Milano Üniversitesi İnsan Gövdebilim Enstitüsü'nden Alberto Bertelli ve ekibi, asmanın bulaşıcı hastalıklara karşı korunmak amacıyla ürettiği üzüm ve şarapta bulunan "resveratrol" adlı maddenin, önemli bir sinir enziminin etkinliğini yedi kat artırdığını buldu. Mapkinase adlı enzim, sinir hücrelerini devinime geçirerek yenilenmelerine katkıda bulunuyor.
Doluca'nın yenileri...
Yıllar boyu ülkemizdeki yerli üzüm cinslerinden hem eskimeye uygun, hem de "varietal" nitelik taşıyan şaraplar üretmeye çalışan Doluca, bu yıl bu çalışmalarının ürünlerini sunuyor. 1997 ürünü Boğazkere - Öküzgözü (kırmızı) ile yine 1997 ürünü Narince (beyaz) şarapları, bugüne kadar değişik üzümlerin kupajı olarak hazırlanıp sunulan "Özel Kav" adı altında ve yeni dizayn edilen etiketleri ile satışa sunuldu. Şişesi 6 milyon liradan satılacak olan şarapların özellikleri, Özel Kav etiketinin arkasındaki föylerde anlatılıyor.
Hangi şarapla ne yenir?
Aperatifler
Köpüklü sek şaraplar, şampanya, iştah açan, taze, meyvemsi, çok aromatik olmayan beyaz sek şaraplar; klasik aperatif - şaraplar: Sek Sherry, sek Porto, yıllanmış Madeira.
Soğuk ön yemekler
İstiridye: Tam sek, genç, çok asitli ve meyvemsiliği ön planda olmayan bir beyaz şarap ile yenir. Öneri: Muscadet, Chablis, Sauvignon Blanc. Havyar: Alkolü az olmayan, olgun ve daha çok yarı sek beyaz şaraplar, kuvvetli ve eskitilmiş köpüklü şaraplar. Öneri: İyi bir Şampanya veya Sekt Brut (Almanya). Somon balığı (özellikle füme somon): Sek ve yarı sek beyaz şaraplar. (Limon sıkılmaması ve beraberinde yumurta yenilmemesi tavsiyedir). Alabalık: Asidi ahenkli yarı sek beyaz şaraplar. Ezmeler: Kıvamlı beyaz şaraplar ve genç olmayan, yarı sek ve yumuşak (daha tatlı) şaraplar. Öneri: Alman Spaetlese und Auslese beyaz şarapları, değerli Sauternes'ler. Kavun (jambonla): Kavunun tatlılığına göre yarı sek veya yumuşak beyaz ve roze şaraplar. Av etiyle yapılmış çorbalar: Hafif tatlı ve kıvamlı beyaz şaraplar veya roze şaraplar; hiçbiri yoksa genç bir kırmızı da içilebilir. Ilık ön yemekler ve ara yemekleri Enginar: Baharat çağrışımlı, zarif bir meyvemsiliği olan sek ve yarı sek beyaz şaraplar. İstiridye: Alkolü ve asidi az olmayan sek beyaz şaraplar. Kızarmış ördek ciğeri: Beyaz yarı sek veya daha tatlı şaraplar. Öneri: Traminer, Pinot Blanc (Weiáburgunder). Beyaz soslu makarnalar: Beyaz, yarı sek şaraplar. Domates soslu makarnalar: Aromatik, beyaz, yarı sek şaraplar (Müller - Thurgau, Traminer), roze veya genç kırmızı şaraplar. Kuşkonmaz: Çok genç olmayan, ahenkli ve biraz hafif, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Riesling, Silvaner, Pinot Blanc (Weiáburgunder), Müller - Thurgau. Mantar: Aromatik, hafif dolgun, beyaz yarı sek şaraplar veya kıvamlı kırmızı şaraplar. Midye: Beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Istakoz: Kıvamlı ve sek beyaz şaraplar. Öneri: Chablis, Chardonnay, Şampanya, Pinot Blanc (Weiáburgunder), Pinot Gris (Grauburgunder).
Balıklar
Tuzlu su balıkları (Kalkan balığı, dil balığı; nötr ve hafif beyaz soslu): Belirgin ama ahenkli bir asiditesi olan, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Mosel - Riesling (Almanya), Sancerre (Loire - Fransa), Pouilly - Fume, Friaul beyaz şarapları (İtalya), Gavi (İtalya). Tuzlu su balıkları (kuvvetli ve kıvamlı soslu): Kuvvetli beyaz sek şaraplar. Öneri: Riesling (Alsace - Fransa), Sauvignon Blanc, genç bir Chardonnay. Tatlı su balıkları (Turna, sazan, kilizbalığı, bey balığı; hazırlanışlarına göre): Asidi çok fazla olmayan, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Pinot Gris (Weiáburgunder), Gutedel (Almanya), Silvaner (Almanya), Soave (İtalya), Orvieto (İtalya).
Kümes Hayvanları
Tavuk, piliç (hazırlanışlarına göre): Meyvemsi ve aromatik, beyaz sek ve yarı sek şaraplar, roze, genç kırmızı şaraplar. Öneri: Riesling, Kerner, Müller - Thurgau, Silvaner (hepsi Almanya), Grüner Veltliner (Avusturya), Portugieser (Oporto olarak bilinir. Avusturya, Almanya ve Macaristan), Beaujolais (Fransa). Ördek, kaz (koyu bir sosla kızartılmış): Taneni fazla, alkolü az olmayan, kırmızı sek şaraplar. Öneri: Alman, Avusturya, Güney Tirol veya İsviçre Blauburgunder'i, Valpolicella (İtalya), Chianti (Toskana - İtalya), Barbera (Piemont - İtalya), Dolcetto, Merlot, genç bir Cabernet.
Av hayvanları
Bıldırcın, güvercin (sosa ve hazırlanışlarına göre): Kuvvetli beyaz sek şaraplar (Alman Grauburgunder veya Riesling Spaetlese, Auslese şarapları), alkolü az olmayan bir roze, meyvemsi iyi bir kırmızı şarap (Beaujolais Cru), genç bir Chianti Classico (Toskana - İtalya) veya Rioja (İspanya). Keklik, yabanördeği, sülün (hazırlanışlarına göre): Kuvvetli ama zarif bir roze veya taneni çok batmayan kırmızı şaraplar. Öneri: Olgun Pinot Noir, Bourgogne Premiers Crus'u, Pommard, Santenay, St. Emilion veya Pomerol; olgun ama çok kuvvetli olmayan C“tes du Rh“ne, Şili, Arjantin, Güney Tirol veya Trentino'dan Cabernet, İtalya veya Kaliforniya Merlot'su. Geyik, karaca (kuvvetli bir sosla kızartılmış): Kuvvetli bir kırmızı. Öneri: C“te de Nuits'den olgun bir Bourgogne, M‚doc ve Graves'den bir Bordeaux, Güney Afrika, Şili, Arjantin veya Kaliforniya'dan Cabernet. Tavşan (kızarmış): Alkolü az olmayan beyaz sek şaraplar, roze, genç kırmızı şaraplar. Öneri: Pinot noir, Lemberger, Trollinger (Almanya), Beaujolais (Fransa).
Et
Dana eti (pişmiş veya açık renkli bir sosla): Asidi çok baskın olmayan, genç beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Alman Riesling Kabinett veya Q.b.A. şarapları. Dana eti (kızarmış veya ızgara): Alkolü az olmayan meyvemsi roze ve kırmızı şaraplar. Öneri: Beaujolais Villages (Fransa), Bardolino (Garda gölü - İtalya), Vernatsch (Güney Tirol), Spaetburgunder (Baden - Almanya, Alsace - Fransa veya Avusturya). Sığır eti (pişmiş): Oldukça kuvvetli sek beyaz şaraplar. Öneri: Riesling Spaetlese, Weiáburgunder veya Grauburgunder Spaetlese (hepsi Almanya). Sığır eti (kızarmış veza ızgara): Oldukça kuvvetli kırmızı şaraplar. Öneri: Genç bir Bourgogne, C“tes du Rh“ne, Vino Nobile. Kuzu eti (pişmiş, açık renkli bir sosla): Kuvvetli beyaz yarı sek şaraplar. Öneri: Kerner, Müller - Thurgau, Grüner Veltliner Spaetlese. Kuzu eti (kızarmış): Kuvvetli rozeler ve aroması kuvvetli olmayan zengin gövdeli kırmızılar. Öneri: Bordeaux, Bandol (özellikle rozeleri çok makbuldür, Güney Fransa), Brunello, Cabernet.
Peynir
Eritme peynir: Yumuşak ve hafif, beyaz yarı sek şaraplar (Silvaner, Müller - Thurgau, Gutedel; Almanya) ve rozeler. Taze ve yumuşak peynirler: Orta derece asitli, meyvemsi, beyaz yarı sek şaraplar (Riesling, Kerner (Almanya), Grüner Veltliner (Avusturya). Yarı sert ve sert peynirler (kaşar peyniri, gravyer, otlu peynir, çedar, parmesan): Asitli, beyaz sek şaraplar ve roze veya hafif kırmızı şaraplar. Küflü ve mavi peynirler: Aromatik, beyaz tatlı şaraplar (Traminer, Scheurebe Auslese) veya baharat kokulu, zengin gövdeli kırmızı şaraplar (Bourgogne, Rhone, Piemont ve Toskana).
Tatlılar
Meyve tatlıları: Aromatik ve hafif beyaz şaraplar (Müller - Thurgau, Muskateller) veya genç kırmızı ve roze şaraplar. Kremalı tatlılar, sufleler: Zarif, yumuşak beyaz veya köpüklü şaraplar. Üstü kızartılmış veya fırında pişirilmiş tatlılar: Tatlı Weiáburgunder, Traminer, Scheurebe, Müller - Thurgau Auslese şarapları (Almanya), Porto veya Sherry (Oloroso, Cream)
Yemeklerden sonra
Hamur işi ve çerezler: Kahve, armagnac, konyak, calvados (elmadan yapılan bir çeşit Fransız konyağı) ve grappa (İtalya).
Soğuk yemekler
Soğuk dilim etler: Yeteri kadar asitli, beyaz sek ve yarı sek şaraplar ve hafif rozeler. Jambon: Meyvemsi, beyaz yarı sek şaraplar ve rozeler. Rozbif: Roze ve orta derece tanenli, çok ağır olmayan kırmızı şaraplar.
