Ne piliç bıraktık ne de kuzu

27 Haziran 1998
Fevziye AKSOY

Hacı Baba'da rejiminizi bozmayacağınıza dair sakın iddiaya girmeyin, kesinlikle kaybedersiniz!

İstiklal Caddesi'ndeki Hacı Baba'ya rehberlik yaptığım günlerde sık sık giderdim. Geçenlerde bir arkadaşımın Hacı Baba'yı tamamiyle değişmiş bulacağımı söylemesi beni meraklandırdı. Ben de son zamanlarda asistanım olarak işe koştuğum babamı alarak, restoranın yolunu tuttum. Yerli yabancı birçok müşteriye hizmet veren restoranın yaz aylarında sürekli dolu olan bahçesinde yer bulamayınca klimalı kapalı mekanında, sergilenen yemeklerin en yakınında bulunan bir masaya yerleştik. Geçen senelere rağmen simamı unutmayan şimdiki müdür Bayram Bey ile önce anıları tazeledik. Sohbet ederken bile gözlerim en az 15 zeytinyağlının sergilendiği yere kilitlenmişti. Bayram Bey elime bir tabak tutuşturdu ve hangisinden istersem onu seçmemi, bu konuda açık büfe usulü çalıştıklarını belirtti. Çeşitlerden feleğim şaşmış bir halde tabağıma içi nane ağırlıklı baharatlarla sote edilmiş mantar içeren, domates ve kaşar peyniri ile gratine edilen tadına doyamadığım saray dolması, neredeyse yağsız olup, biraz kuru köfteyi andıran köfte pane, sirke ve zeytinyağı ile hazırlanan patlıcanlı, çarliston biberli çok lezzetli paşa salatası, en çok domateslisini beğendiğim dolmalardan ve galeta ununa bulandıktan sonra kızartılan ancak mucizevi bir şekilde çok hafif olan patlıcandan aldım.
Perhizde olan babamın bile kanına giren bu lezzetli başlangıçlardan sonra sıra ana yemeklere geldi. Osmanlı mutfağı ağırlıklı ana yemekleri ayrı bir bölümde sergileniyor ve müşteriler tarafından seçilebiliyor. Bu konuda Hacı Baba'nın çok önemli bir özelliğine değinmek istiyorum. Büyük tepsilerdeki yemekler boydan boya cam bir vitrin tarafından korunuyor. Sebebi ise saç ve öksürükten kaynaklanacak mikropların yemeklerle temasını önlemek. Keşke bu tarz işletmelerin tümü bu kadar düşünceli olsa! Ana yemeklerden gözüme kestirdiğim piliç ıspanak grateni sohbetten dolayı geç sipariş verince maalesef yiyemedim. Meğerse en popüler yemeklerden biriymiş. Bunun yerine iç pilavı doldurdukları, nefis bir lezzeti olan sebze ve kızarmış patates ile servis yapılan piliç Topkapı mükemmeldi. Babam ise patlıcana sarılan, kesinlikle kokmayan, özel kesim olduğu belli kuzu islim kebabını rejimini es geçerek silip süpürdü. Bu arada tadımlık olarak masaya gelen limonla marine edilmiş enginarla pişen kuzu etinin, patlıcan beğendinin ve iç pilavın da tadları, en müşkülpesent insanı bile cezbedecek kapasitede. Çok çeşitli tatlılar sunan Hacı Baba'nın, mevsimine göre değişik meyvelerle hazırladığı muhallebinin lezzeti müşteriler tarafından çok iyi bilindiği için anında bitiyor. Gitmeden önce artık bunun da rezervasyonunu yapmak şart. Bunun yerine yediğimiz cevizli ev baklavası ise hem lezzetli hem hafifti. Lezzetleri bir kenara bırakın şaşırtıcı olan bir şey de ödenen fatura. Hacı Baba'da damak zevkinize bayram ettirmenin kişi başına bedelinin 3.5 - 5 milyon lira arasında olduğuna inanabiliyor musunuz?

Hacı Baba, İstiklal Caddesi, Beyoğlu
Tel: 244 18 86

SOMONLU KUŞKONMAZ GRATEN
Hazırlanış süresi: 30 dakika
Pişirme süresi: 30 dakika
Porsiyon adedi: 4 kişilik
Malzemesi:
* 1.5 kilo kuşkonmaz
* 1 çorba kaşığı tereyağı
* 250 gram eritilmiş tereyağı
* 8 ince dilim fileto
* 2 çorba kaşığı limon suyu
* 1 demet ince kıyılmış dereotu
* 2 yumurta sarısı
* 1 çorba kaşığı tam yağlı yoğurt
* 1 çorba kaşığı portakal suyu ya da beyaz şarap
* İsteğe göre tuz ile biber
* 1 tutam toz şeker
Hazırlanışı:
1. Fırının ızgarasını önceden ısıtın. Kuşkonmazı temizleyip, kökündeki sert kısımları kesin. Kuşkonmazı şeker ve 1 çorba kaşığı tereyağı ekleyeceğiniz tuzlu suda 15 - 20 dakika haşlayın. Somon filetoları yıkayıp, mutfak havlusu ile kurulayın. Üzerlerine limon suyu dökün ve tuz ile biberle tatlandırın.
2. Yumurta sarısını, yoğurdu ve portakal suyu ya da şarabı mikserle iyice karıştırın. Sıvı tereyağını azar azar ekleyip 3 - 5 dakika daha çırpın. Tuz ile biber ekleyin.
3. Kuşkonmazların suyunu süzün ve 8 porsiyonluk parsellere ayırın. Her parseli birer dilim somon filetoya sarın. Parselleri bir borcama yerleştirip, dereotunu üzerine serpiştirin, sosu paylaştırın. Izgaranın altına yerleştirin ve 5 dakika pişirin.

KAYISILI TART
Hazırlanış süresi: 2 saat 15 dakika
Pişirme süresi: 30 dakika
Porsiyon adedi: 12 dilim
Malzemesi:
* 125 gram tereyağı
* 1.5 su bardağı un
* 1 tutam tuz
* 1 kilo taze ya da 425 gramlık 3 konserve kutusu kayısı
* 6 çorba kaşığı kayısı marmelatı
* 1 çay bardağı file badem
* Süs için pudra şekeri
Hazırlanışı:
1. Fırını 225 derecede ısıtın. Tereyağını küplere kesin. Un, tuz ve 2 - 4 çorba kaşığı soğuk su ekleyerek yumuşak bir hamur oluşana kadar yoğurun. Hamuru 1 saat buzdolabında üzeri kapalı bekletin.
2. Taze kayısıları çok kısa bir an kaynar suya batırın ve bir bıçakla kabuğunu soyun. Ortadan ikiye bölün ve çekirdeklerini ayıklayın. Konserve kayısı kullanıyorsanız suyunu iyice süzün. Unlanmış bir tezgahta hamuru açın. 28 santim çapında kenarları tırtıllı bir tart kalıbının içini iyice yağlayın. Hamuru kenarları da kaplayacak şekilde kalıba yerleştirin. Çatalla tabanın muhtelif yerlerine minik delikler açın.
3. Marmelatı eleğe dökün ve bir kaşıkla sürekli karıştırarak süzün. Hamurun tabanına 2 çorba kaşığı kayısı marmelatı sürün. Kayısıları hamurun üzerine dizin. Fırının orta kısmında 30 dakika pişirin. Tart piştikten hemen sonra kalan marmelatı da üzerine sürün, file badem ve pudra şekeri ile süsleyin.

---

Nur KÖKÜÖZ

Esperanto Cafe Bar meyve ağaçlarıyla dolu muhteşem bahçesinin kapılarını açtı.

Gaziosmanpaşa'nın sokak aralarında unutulmuş gizli birer cennet olan harika bahçeli, tek katlı ender evlerinden birindeyiz. Bir zamanlar Şömine Restoran olarak dillerden düşmeyen bu mekan, konsept değişikliğiyle bir başka havaya büründü. Geçen yıl kafe bar olarak yeniden açıldı ve adı da Esperanto olarak değişti.
Uzun ve yağmurlu ilkbahar akşamlarının arkasından inanılmaz bir bekleyişle koştu Ankaralılar özledikleri yaz gecelerinin tadını bahçelerde çıkarmaya. İşte Esperanto da bu özleme cevap veren mekanlardan biri. Sokaktan geçerken dikkatli gözlerden kaçmayan Esperanto'nun bahçesinin keyfini içine girmeden anlamak mümkün değil. İçeri girince de "huzur doğada" dedirtecek kadar doğal bir bahçede buluyorsunuz kendinizi. Etrafta çeşit çeşit meyve ağaçları: Elma, ayva, kiraz, vişne, dut... Kocaman bahçenin iki yanında iki bar yer alıyor. Güneş batışıyla birlikte yavaş yavaş doluyor insanlarla Esperanto. Önce günün yorgunluğu soğuk içeceklerle atılıyor, arkasından acıkanlar yemek yemeye, içmeye doyamayanlar içkilerine devam ediyor. Esperanto'nun sahibi Halil Kuyaş yılların tanışıklığıyla ve zaten çoğu arkadaşı olan müşterileriyle tek tek sohbet ediyor. Tatlı iş bağlantıları da kuruluyor bu arada müşteriler arasında.
Ben de bir salı akşamı uğradım Esperanto'ya. Salı günleri "Happy hour" yani mutlu saatler akşamı. Bu nedenle diğer günlerden daha da kalabalık oluyor. En çok da orta yaşlılar takılıyor salı akşamları. Bu arada tanıdık pek çok çehreyi de orada görme imkanı oluyor. Haftasonları bir başka alem adeta, sabaha kadar muhabbet. Bahçe 400 kişiyi kaldırabilecek bir kapasiteye sahip. Sokaktan oldukça içerde olması nedeniyle mahalle sakinlerini rahatsız etmek gibi bir kaygı yaşanmıyor burada.
Barda veya masalarda içkinizi yudumlarken, yanında cips, patlamış mısır, salatalık, havuç ikram ediliyor. Bir de bunlara eşlik eden körili dip bulunuyor. Köri hiç sevmediğim bir madde olduğundan bir yudum alıp hemen bir kenara bıraktım tabii. Baktım masamdaki arkadaşım da yemiyor. Acaba diyorum Halil Bey bir seçenek olarak körisiz bir dip bulundurmayı da denemez miydiniz? Gelecek defa ısrar edeceğim haberiniz olsun.
Hava kararmaya yakın dut ağacının altındaki masamızda yemek yemeye karar verdiğimizde benim ilk tercihim Çin böreğiydi. Camparili portakal suyumu içip yanında soya sosa bana bana Çin böreği yemek çok cazipti. Arada bir de başıma düşen dutları atıştırıyordum. Enfes börekler çabucak bitince tavuk çeşitleri arasından birini seçtim. Tabii ki körisiz olanı. Çıtır çıtır kızarmış tavuk butlarını beklerken de aklım hep çikolatalı sufledeydi. Acaba yıllar önceki suflenin başarısı bugünlere ulaştı mı diye merak ediyordum. O kadar ıvır zıvır yemişim ki ne yazık ki çikolatalı sufle için midemde yer kalmadı.
Esperanto ana temasıyla bir bar olmakla beraber, öğle yemekleri için de ideal bir mekan bence. Bir şemsiye gibi güneşi örten ağaçların gölgesinde öğle yemeği çok keyifli olabilir. Öğle yemekleri için özel bir mönü hazırlığı içinde oldukları müjdesini de bu arada verebilirim. Burada içki içmenin bedelini söylemek çok zor. Her şey ne kadar içtiğinize bağlı. Yemek yemeye gelince, makul miktarda yenecek yemek için kişi başına ödenecek miktar 4 milyonu geçmez.

Esperanto
Dosteli Sokak 4, Gaziosmanpaşa
Tel: 437 80 60 - 446 88 86

---

Kuki "Zencefilli Kurabiye Adam" simgesiyle ürünlerinin tanıtımına ve satışına başladı. Kuki aslında bir pastane. Yalnız alışılagelmiş tüm pastane, fırın gibi kavramların farklı bir alternatifi olarak Ankara'ya hizmet verecek. Dekorunda oranj renginin iştah açıcı özelliğiyle koyu mavinin uyumlu birlikteliği vurgulanarak çekici ve davetkar bir mekan yaratılmış.
İki hafta önce açılan Kuki, fırından yeni çıkmış birbirinden lezzetli kurabiyeler, haşhaşlı çörekler, susamlı simitler, elmalı paylar, böğürtlenli ve muzlu muffinler, cheescake'lerle yeni tatlar sunuyor. Kuki'ye sadece ürünlerini satın almak için değil, alışveriş arasında bir lezzet molası vererek enfes kahvesini yudumlamak ve sevgi kadar sıcak kurabiyelerini yerinde tatmak için de girebilirsiniz.
Kuki'de seçtiğiniz ürünlerden canınız ne kadar istiyorsa o kadarını da alıyorsunuz. Bazen kocaman bir cheescake, bazen sadece bir dilim, bazen kilolarca kurabiye, bazen sadece bir tane. Kuki, Kavaklıdere ve Gaziosmanpaşa semtinde oturanlara telefonla paket servisi de yapıyor.

Kuki
Binnaz Sokak 3 / A, Kuğulu Park karşısı, Kavaklıdere
Tel: 466 38 28