Türk mutfağının ustası lokanta

Nişantaşı’nın lezzet duraklarından Hünkar tencere yemekleri yanında ızgara et ve balık servisi de olan bir lokanta. Burada sunulan yemek çeşitleri genelde Türk mutfağının sevilen zeytinyağlıları ve sade yağlıları

Bakla mevsimi başladı. Evinizde yoğurtlu bakla çorbası pişiriniz. Evde pişirme imkanınız yoksa Hünkar lokantasına uğrayınız. Genelde mevsim boyu bakla çorbası hazırlıyorlar.

Bakla mevsimini dört gözle beklerim. Annem taze bakladan “terbiyesiz yoğurtlu taze bakla çorbası” pişirirdi. Yoğurtlu bakla çorbası çok lezzetli bir çorbadır. Sıcak sıcak içildiğinde insanın ağzını ve de içini yakar.

Annem hayattayken karım bakla çorbası tarifini almayı ihmal ettiğinden dertlenip duruyordu. Sağa sola sorduk. Yemek kitaplarına baktık. Terbiyesiz, yoğurtlu bakla çorbasının tarifi yok.

Terbiyeli bakla çorbası, yoğurt yumurta ile terbiye edildikten sonra limon suyu ile eksiltilerek hazırlanıyor. Tadı, lezzeti bambaşka. Derdimi yazıya dökünce birçok okuyucumdan terbiyesiz bakla çorbası tarifi geldi.

Bakla mevsimi soframızda bakla çorbası eksik olmuyor. Ben bakla çorbasının faziletini Milliyet’te daha önce de değişik yazılarda tekrarladım. Bu yazılardan biri yayımlandığında telefonun zili çaldı. “Ben Hünkar lokantasından Feridun... Geliniz, ben size yoğurtlu bakla çorbası tattırayım. Beğeneceksiniz” dedi. Böylece bakla mevsimlerinde Hünkar’a uğrayarak Feridun Ügümü’nün bakla çorbasını tatmaya başladık.

Türk mutfağının ustası lokanta

Çeşit çeşit yemek

Ügümü Ailesi’nin dedeleri Abid Efendi’nin Erzurum’da “aşçı dükkanı” varmış. Abid Efendi’nin oğlu Talip Ügümü, Erzurum’dan İstanbul’a gelmiş. 1950’de Fatih’te Feyzullah Efendi Sokak’ta bir “aşçı dükkanı” açmış. 1975’te dükkanı Akdeniz Caddesi’ne taşımış. Hünkar adını verdiği lokanta, tencere yemekleriyle ün yapmış. Üç oğlu; Feridun, Galip ve Faruk da babalarının yanında, Hünkar’ın mutfağında mesleği öğrenmiş.

Feridun Ügümü babasından işin püf noktalarını öğrenip tat ustası olunca Etiler semtinde Etiler Hünkar’ı açtı.Burası öğle ve akşam yemeklerinde servis veriyor, içkisiz bir lokanta.

Baba Talip Ügümü 2002’de Fatih’teki Hünkar’ı kapatarak Nişantaşı’nda eski Ziya’nın yerine taşınınca mutfaktan çıktı. Mutfağını oğlu Feridun’a, Feridun da Etiler’in mutfağını kardeşi Faruk’a devretti. Nişantaşı Hünkar’da Feridun Ügümü mutfağı yönetiyor, kardeşi Galip günlük malzemeleri satın alıyor.

Nişantaşı Hünkar tencere yemekleri yanında ızgara et ve balık servisi de olan, içkili bir lokanta. Yemek çeşitleri genelde Türk mutfağının sevilen zeytinyağlıları ve sade yağlıları: Ciğer sarma, tandır, taze ve kuru fasulye, imam bayıldı, dolma, kuzu kapama, tas kebap, dana haşlama, elbasan tava, Manisa kebabı, kağıt kebabı, İzmir köftesi, sebzeli köfte, ekşili köfte, saray köftesi, kadınbudu köfte, dalyan köfte, işkembeli nohut, hamsili pilav, semizotu, bamya, türlü, karnıyarık, patlıcan musakka, su, talaş ve kol böreği, nohutlu, bulgur pilavı, Beykoz usulü paça, kara lahana çorbası...

Neye niyet neye kısmet

Akşamüzeri karımla önünden geçerken Hünkar’a uğrayalım da bakla çorbası içelim dedik. Tezgaha günün yemekleri dizilmiş. Feridun Ügümü tezgahın arkasında.

“Bugün bakla çorbamız yok, size kelle çorbası verelim” dedi. Nohut yemeğe niyetlendim. O ise “Semizotunun üzerine nohut koyalım. Siz de üzerine limon sıkar, nane serperseniz, Antep’in pirpirim aşı gibi lezzetli olur” şeklinde bir öneride bulundu. Izgarada cızbız köfteyi övdü.

Masamıza oturduk. Servis sorumlumuz Çetin Karaköçek çorbamızı getirdi. Ben kelle paça çorbasını severim. Paçasız kelle çorbasını pek beğenmedim. Yeteri kadar sıcak da değildi. Fakat semizotu üzerine nohutu beğendik. Üzerine limon sıktık, nane ektik. Pek lezzetli idi. Arada sebze mücveri paylaştık. Güzeldi. Cızbız köftenin eti de, pişirilişi de iyi idi. Beğendik. Tatlı olarak irmik ısmarladık. Hünkar’ın irmiği tane tane değil de, un helvası gibi. Gene de fena sayılmazdı.

Hünkar’da yemeği ister menüden ister tezgahtan seçebiliyorsunuz. Çorbalar 20, zeytinyağlı veya sade yağlı sebze yemekleri 12-15, hamur işleri, ıspanaklı börek, su böreği, kol böreği, puf böreği 15, nohut, kuru fasulye 14, et yemekleri 24-45, ızgara köfte 25 lira. Kuzu şiş, pirzola ve günün balıkları 56 lira. Tatlılar 12 lira.