‘Beni görmemek etin lezzetini yüzde 25 azaltır’

Sevindirici bir haber, Nusr-et Steakhouse, Etiler Nispetiye Caddesi’nde Audi’nin eski yerinde bugün itibariyle açılıyor. Resmi açılış ise 26 Haziran’da.

Son iki yıldır herkes Nusret Gökçe’den bahsediyor. Ünlüler onun yerinde yakalanıyor. Yaptığı etler, lokum, ceviz ve kafes yeme-içme meraklılarının literatürüne çoktan girdi. Şimdi Doğuş Grubu Nusr-et Steakhouse’a ortak oldu. Yadırgayanlar da oldu, sevinenler de. “Yeni yerinde aynı lezzeti devam ettirebilir mi?” diyenler belli ki Nusret’i tanımamış.

Nusret’i Günaydın yıllarından tanıyorum. İstanbul onu geç keşfetti, ama işe çok erken (13-14 yaşlarında) başladığı için hala çok genç, 28 yaşında. Her müşteriyi tek tek tanıyan, ne sevdiğini bilen, ona göre sormadan hazırlayıp önüne getiren bir et ustası. Bence etleri kadar karakteri de etkileyici. Günaydın zamanında birçok kişiden ortaklık teklifi aldı, ama uzun süre kabul etmedi, Arjantin’e, ABD’ye gidip kendini geliştirdi. Günaydıncılar onun değerini bilemedi. Sonunda Nusret, Mithat Erdem ile ortak Etiler Çamlık’ta Nusr-et’i açtı. Gece 01.30’a kadar steakhouse’da çalışıyor, ertesi sabah da 06.00-07.00 gibi mesaiye başlıyor. Etleri kendi seçiyor, bölüyor, pişiriyor. Kendi tabiriyle ‘Canlı menü’ hizmeti de veriyor, bazen de “Bana bırakın” diyor. Her şeyin başında. Başarısı kesinlikle tesadüf değil.

‘Et ve şarap satarım, adam satmam’
Nusret’le yeni yerini açılmadan gezdim. Önce konuştuklarımızla başlayalım, sonra gördüklerimle devam edelim. “Doğuş ortaklığından sonra eski ortağın ayrıldı mı?” diyorum. Nusret cevap veriyor, “Ben et satıyorum, şarap satıyorum ama adam satmıyorum. Yola birlikte çıktık, birlikte devam edeceğiz” diyor. Sonra konu yeni ortağına geliyor, “Ferit abinin yöneticilerinden, çevresinden bize ortak olması konusunda karşı çıkanlar oldu ama o kendini dinledi, eti seviyor ve anlıyor” diyor.

“Hala rezervasyon yaptırmak için seni mi arıyorlar?” diye soruyorum. “Evet” diyor, müşterilerin onu aramasından memnun. “Bu kadar işin arasında zor olmuyor mu?” diyorum, “Alışığım” diyor.

“Burada herkes seni görmek istiyor, şimdi şubeler artıkça zor olmayacak mı?” diyorum. Esprili bir cevap veriyor, “Beni görmemek etin lezzetini yüzde 25 azaltır.” Espri yapıyor, ama müdavimleri için gerçekten de durum bu. Sonra ekliyor, “Küçük Nusretler yetiştireceğiz. Nasıl benim elimden tutanlar oldu, ben de gençlerin elinden tutacağım.”

“Nusr-et çok pahalı diyorlar, ne diyorsun?” diyorum. “Artık pahalı demiyorlar. Etin kar marjı çok düşük” diyor. Etin pahalı olduğunu ve çok emek istediğini söylüyor. Anladığım, tüm yeme-içme mekanlarında yemekten çok içkiden para kazanılıyor.

Artık barda beklemek mümkün
Yeni yere gelince, gezdiğimizde son rötuşlar yapılıyordu. Şimdiye kadar İstanbul’da hiç görülmemiş bir steakhouse olmuş. Üç katlı, iki katında servis verilecek. Önde teras, arkada bahçe var. Dış cephe ahşap kaplamalı. İçerinin açılabilir bir cam tavanı var. Restoranın içinden ağaç geçiyor, kesmeye kıyamamışlar, zeytin ağaçları da getirmişler. Baş köşede, girişte sağda kocaman bir açık mutfak dikkat çekiyor. Nusret heyecanla “Burada aynı anda 2 dana pişirebileceğiz” diyor. Mutfağın karşısında et alabileceğiniz bir köşe var. Biraz ileride de şarap kavı ve kocaman bir bar. Artık Nusr-et’te sıra bekleyenler barda rahata kavuşacak.

En alt kattaki buzhaneden giriş katındaki misafir tuvaletlerine kadar her yeri geziyorum. Sanırım Türkiye’de bir restoranda ilk defa bir engelli tuvaleti görüyorum ve seviniyorum. Tuvaletteki lavabolar bile çok şık, kadınlar tuvaletinde bakır, erkekler tuvaletinde gümüş renk seçilmiş.
Restoranın bir de üst katı var. “Üst kat daha ağır” diyor Nusret. Gerçekten de öyle. Ama ilk etapta üst kat açılmayacak. Kışa doğru açılması bekleniyor. Ama bakarsınız talep çok gelirse durum değişir.

Ankara’ya şube geliyor
“Çamlık’taki restoran 160 kişilik, burası 200 kişilik olsun istedik, özellikle çok da büyütmedik” diye ekliyor Nusret. Çamlık’taki yer kasap olarak devam edecek. Şimdi sırada Ankara, Bağdat Caddesi ve bir ihtimal Zorlu Center şubeleri var. İlk hedef dört şubeyi tamamlamak. Benim gönlümden Doğuş Grubu’nun Park Hyatt’taki steakhouse’u Prime’a da Nusret’in el atması geçiyor ama bakalım...