Bir yanda meze bir yanda tapas

İspanyol restoranı Arola’nın şefi Omar Mosquera ve Türk restoranı Rocca’nın şefi Ali Ronay ile Mutfak Dostları Derneği sayesinde bir araya geldik. Bir tapas-meze karşılaştırması yaptık

Uzun zamandır gitmek istediğim iki restoran vardı, Zorlu Center’daki Raffles otelin içinde. Biri Türk restoranı Rocca, diğeri İspanyol restoranı Arola. Rocca’nın şefi Ali Ronay, Arola ise iki Michelin yıldızlı şef Sergi Arola’nın restoranı, şu anda Chef de Cuisine’i Omar Mosquera.
Mutfak Dostları Derneği’nin “Mezeden Tapas’a” gala yemeğini duyunca heyecanlandık. İki şefin yemeklerini aynı anda tadıp bir de karşılaştırma yapabileceğimiz ve yanımızda önemli gurmeler olacağı için.

Önce kaşık töreni
İtiraf etmeliyim, gala yemeğindeki seremoniden haberdar değildik. Davetiyedeki “Black tie” notunu da fark etmemiştik. Neyse ki küçük siyah elbiseler her zamanki gibi kurtarıcıydı. Zaten bizde davetiyede ne kadar “black tie” denilirse denilsin, smokin ve uzun gece elbisesi giyen kimseye rastlamak pek mümkün olmuyor. O yüzden kıyafetimizle geçer not aldık. Tek eksiğimiz, boynumuzda regalyalardı.
Regalyalar, Avrupa Gurmeler Birliği’nden örnek alınmış. Bordo kadife kumaştan yapılmış ve kenarlarındaki renkler de farklı görevleri ifade ediyor. Yönetim kurulu üyeleri için sarı, eski yöneticiler için yeşil, diğer üyeler için de gri renkler seçilmiş. Başkanların üç çizgi halinde sırması var ve her regalyanın sol tarafında bir gümüş kaşık yer alıyor. Her üye gala yemeğine gelirken regalyasını takıyor, her kaşık töreninde ve yönetim kurulu toplantısında da regalyalar takılmak zorunda.
Biz heyecanla yemekleri beklerken derneğin yönetim kurulu üyeleri önümüze dizildi. Başkan Zeynep Kakınç bir konuşma yaptı. Meğer âdetmiş, kaşık töreni yapılmadan yemeğe başlanmazmış.
Derneğin simgesi kaşık. Peki ama neden? “Kaşık, insanların ilkellikten uygarlığa geçişinde bir aşama. Ayrıca Türk mutfağında yemek yapmada kaşığın büyük rolü var.” Her toplantı ve yemeği bu törenle açıyorlar. Başkanın konuşmasından sonra kaşık saymandan genel sekretere geliyor. Genel sekreter ikinci başkana veriyor, ikinci başkan ise kaşığı başkana takdim ediyor.
Başkan, “Derneğimizin sembolü olan kaşığı alıyorum, keyfin ve neşenin paylaşılmasını dilediğim bu masaya koyuyor ve bu akşamki yemeğimizi açıyorum, herkese afiyet olsun!” diyerek kaşığı masaya bırakıyor. Ayakta bekleyen üyeler yerlerine oturduktan sonra yemek başlıyor.

Tapas ve mezenin birbirinden farkı ne?
Tabii biz bu arada sabırsızlıkla yemekleri beklerken, bir yandanda tapas ve meze tarihi hakkında bilgi alıyoruz. “Tapas ve meze aynı kültürel temele dayanıyor. İkisi de Doğu’dan geliyor, Türk ve İran etkisiyle zenginleştikten sonra Batı’ya götürülen küçük atıştırmalıklar. 8’inci ve 9’uncu yüzyıllarda Endülüs Arapları tarafından İber Yarımadası’na taşınan Arap kültürünün somut izleri ne kadar az kaldıysa da yemek kültüründe bıraktıkları etki günümüzde hâlâ bu mutfağı tanımlıyor” diyor Mutfak Dostları. Aynı tapas gibi, mezelerin de asıl amacı içki yanında atıştırmalık olması. Meze ve tapas arasındaki farkı soruyoruz, “Farklı coğrafi alanlardan oldukları için temel malzeme ve sunum farklılıkları var” cevabını alıyoruz.
Her meze ve tapas sofrasında olduğu gibi yemekler ortaya geliyor, iki tabak yan yana konuluyor, iki kişinin paylaşması bekleniyor. Evet, meze ve tapas kültüründe Cem Yılmaz’ın dediği gibi “little little in the middle” sofrayı donatma söz konusu. Yine de “black tie” bir geceye yakışmıyor işte ortadan yemek yemek. Bırakın tanımadığınız bir kişiyle bir tabak paylaşmak zorunda kalmayı, sırf fotoğraf çekerken bile sorun oluyor. Biri tatmak isterken, diğeri daha iyi bir Instagram açısı yakalama peşinde oluyor.

Altın Kaşık ödülleri geliyor

Mutfak Dostları Derneği yeni bir uygulama planlıyor: Altın Kaşık ödülleri. Şimdiden Altın Kaşık ödülleri yerli Michelin yıldızı olacak diyenler var. Oysa her zamanki gibi yerli bir girişimi de yabancı bir örneğe benzetmeye gerek yok. Belli ki Mutfak Dostları Derneği bu işi zaten çok ciddiye alıyor.

Kaz ciğeri Arnavut ciğerine karşı

Tadım hoşlukları olarak Arola’dan siyah zeytin ve badem yatağında karışık sebzeler, Rocca’dan ise kefal yumurtası, keçi tereyağı, ançüez ezmesi ve Ankara çubuk turşusu geliyor. Daha sonra ortaya gelen mezeler sırasıyla, Arola’dan yengeç salatası, kalamar, tavuk kanadı, bravas, patlıcan tataki ile orkinos, kaz ciğeri, frambuaz ile vanilya bomba. Rocca’dan ise tarama, şakşuka, midye dolma, sigara böreği, İskenderun karidesi, Arnavut ciğeri, bergamut aromalı lokma.
Farkında olmadan hep tapas tabağından başlıyorum. Sanırım, kendi mutfağımız konusunda daha tutucuyuz, küp şeklinde kesilmiş minik bir patlıcana nokta kadar yoğurt ve domates kondurulunca şakşuka lezzetini vermiyor işte. Evet, görsel olarak başarılı, modernize edilmiş Türk mutfağı. Ama günümüzde lezzet görüntünün önüne geçiyor. İşte o yüzden Michelin yıldızının da artık eskisi gibi değeri kalmıyor.
Bu özel bir gala yemeği olduğu için iki restorandan da bir şeyler denemiş olduk ama ikisini de daha iyi değerlendirebilmek için ayrı ayrı denemek gerekiyor.