Dünyayı şefler mi değiştirecek?
Şefler yıldızlaşıyor diyoruz, bunu derken bir kez daha görüyoruz, hiçbir şey boşuna olmuyor. İlham verici birçok hikaye var arkasında. Birkaç örnekle başlayalım, İstanbul’da bu hafta gerçekleşecek bir etkinlikle bitirelim.
Yotam Ottolenghi’nin Londra’daki meşhur restoranı Nopi’nin şefi Nicole Pisani bir tweet sayesinde işini bırakıyor. Leon adlı fast food restoran zincirinin kurucularından ve aynı zamanda Okul Yemek Planı projesinin öncüsü Henry Dimbleby, oğlunun gittiği devlet okulundaki aşçının işten ayrıldığını, yerine birini aradıklarını tweet’liyor. Tweet’i gören Nicole Pisani hemen başvuruyor ve okul yönetimi için örnek bir yemek pişiriyor. Sonuç, Londra’nın pahalı restoranlarından birinde şeflik kariyerini bırakıp Hackney’de bir devlet okulunda her gün 500 öğrenciye kişi başı 92 pence, yaklaşık 4 liralık bir bütçeye yemek pişiriyor. Çocukların sağlıklı beslenebilmesini ve sağlıklı besinleri sevmesini sağlıyor.
Hatırlarsınız, kasım ayında düzenlenen Yedi’nin teması “Geri ver” idi. Peki ama neden? “Çünkü her gün hepimiz hayatımızdan şikayet ediyoruz, sadece Türkiye’de değil, bütün dünyada durum bu. Oysa bizden daha kötü durumda olan çok insan var. 1 milyar insan ağzına lokma koyamıyor. Çöpe atılan gıdaları kullanabilsek dünyada bir tane aç insan kalmayacak. Ben nasıl bunu tek başıma yapabileyim ki dememeli, nasıl yaparım demenin altını çiziyoruz. Biz de Yedi ile farkındalık yaratarak geri veriyoruz” diye özetlemişlerdi.
Konuşmacılar, topluma, gelecek nesillere ve doğaya “geri verme” konusunda neler yapılması gerektiğiyle ilgili önemli girişimlerde bulunan isimler arasından seçilmişti. “Food for Soul” projesiyle hem gıda israfı üzerine araştırma ve projeler geliştiren hem de gelecekteki projelere kaynak sağlayan, geçen yıl dünyanın en iyi restoranı seçilen Osteria Francescana’nın üç Michelin yıldızlı şefi Massimo Bottura’dan Fransa’da süpermarketlerin raflarında kalan gıda ürünlerini atmasını, son kullanım tarihi yaklaşan ürünleri imha etmesini yasaklayarak onların ihtiyaç sahiplerine ulaştırılmasını zorunlu kılan kampanyayı başlatan ve kanunlaştıran Fransa Meclis Üyesi Arash Derambarsh’a, evsizler için farkındalık yaratma amacıyla bir araya gelen gönüllü hareketi Çorbada Tuzun Olsun’un kurucularından Ayşe Tükrükçü’den Suriyeli mülteci çocukları ve kadınları destekleyen Small Projects Istanbul’un yaratıcısı Karyn Thomas’a birçok önemli isim yaptıklarını anlatmıştı.
Atıklardan ziyafet
Daha sonra Londra’da Jale Erentok’un düzenlediği Hacking Hospitality yemeğinde atık ekmeklerden bira yapan Toast Ale ekibiyle tanıştığımda şaşırmıştım. Bira da ekmek gibi mayadan yapıldığı için atık ekmekleri değerlendirip kâr amacı gütmeyen bir proje yapıyorlar. Elde edilen gelir yemek atıklarını değerlendiren hayır kurumu Feedback’e bağışlanıyor.
Atıkları değerlendirme giderek daha da önem kazanıyor. Selfridges’da sırf yemek atıklarının değerlendirilmesiyle çalışan WastED adlı yeni bir bir pop up restoran kuruldu, New York’lu restoran Blue Hill tarafından. St John restoranın şefi Fergus Henderson’dan Chiltern Firehouse’un şefi Nuno Mendes’e birçok tanınmış isim bu restorana konuk şef oluyor.
Amaç, gıda israfının etik, sosyal, ekonomik ve ekolojik yönlerine dikkat çekerek farkındalık yaratmak, doğru ve yaratıcı uygulamaları paylaşarak tüketiciyi bilinçlendirmek. Projeye ismini veren “kashkarikas” başta olmak üzere meyve-sebze kabukları, kalan yemekler, düşük maliyetli yerel malzemelerle yapılabilecek lezzetli, sağlıklı dünya mutfaklarından örneklerin öğretileceği workshop’lar 22 Mart Çarşamba günü Okan Üniversitesi Tuzla Kampüsü’nde, 23 Mart Perşembe günü Okan Üniversitesi Hasanpaşa Kampüsü’nde, 24 Mart Cuma günü ise İstanbul Gastronomi Merkezi Eyüp’te gerçekleştirilecek.
Etkinlik 24 Mart Cuma akşamı Sahan Restoran Ataşehir’de yapılacak gala yemeği ile sonlanacak. Projeden elde edilecek gelirin tümü, açlık ve yoksullukla mücadele eden dünya çocuklarına destek veren Action Against Hunger (Açlıkla Mücadele Örgütü) yardım kurumuna aktarılacak.
Kashkarikas nedir, neden Kashkarikas?
Projeye ismini veren Türk-Sefarad mutfağının sevilen yemeği kabak kabuğu “kashkarikas”, gerçek bir dönüşüm yemeği. Tarife göre kabağın içi dolma veya börek yapımında kullanılırken kabağın kabukları israf edilmiyor, ekşi-tatlı zeytinyağlı bir giriş, iştah açıcı bir meze yemeği olarak sofralara geliyor.
