Patates püresinden 32 Michelin yıldızına...
Metrekareye en çok Michelin yıldızı düşen gastronomi başkenti San Sebastian’ın tam 16 yıldızı var.
Dün hayatını kaybeden Fransız şef Joel Robuchon’un ise geçen yıl tam 32 yıldızı vardı.
Bir restoranını kapatmasıyla bu yıl yıldız sayısı 31’e gerilemişti.
Paris’ten Bangkok’a, Londra’dan Şangay’a tam 13 şehirde restoranları var.
Hatta Joel Robuchon Restaurant, Singapur’da açıldığından beri tam Michelin yıldızı sahibi ve L’Atelier de Joel Robuchon ise 2 Michelin yıldızı sahibi.
“Hiçbir zaman kendimi başarılı hissetmedim, hep yapılacak daha çok şey vardı, her gün başarılı olmak için çok çalışıyorum” diye özetliyordu kariyerini Robuchon.
Annesi ve anneannesinin 2. Dünya Savaşı sonrası kısıtlı imkanlarla yemek yapmasını ilgiyle izlemiş biri olarak yemeğe sevgi katılması gerektiğini düşünüyordu.
Bu sevgisini daha sonra eğittiği şeflere de geçirdi.
Yetenekli gördüğü şeflere hep aynı soruyu sordu, “Bu yemeği annen-baban ya da sevgilin için yapsaydın yine böyle mi yapardın?
Hem kendi hem de ekibi için başarının sırrı, aile ya da yakın arkadaşlar için gibi yemek yapmaktan geçiyordu.
Belki de o yüzden bunca yıllık şöhretini patates püresine borçluydu.
“Annenizin, anneannenizin yaptığı patates püresi basittir ama lezzetini unutamazsınız, çocukluğunuzu, anılarınızı hatırlatır” diyordu.
Kendi yaptığı patates püresi de kariyerinde bir dönüm noktası oldu.
Sadece sebze soyarak, başka bir şeye dokunmasına izin verilmeyerek başladığı mutfak kariyeri boşuna hızla yükselmedi.
29 yaşında, 90 aşçılı Concorde Lafayette otelin mutfağını yönetiyordu.
İlk restoranı Jamin’i 1981’de, ilk Joel Robuchon Restaurant’ı ise 1994’te açtı.
Sadece sevdiği yemekleri yaptı, sevmediği hiçbir yemeği yapmadı.
50 yılda hem ürünler hem teknik değişti, ilerlemeler de kaydedildi, sağlıklı yeme-içme daha da önem kazandı.
Beslenme uzmanlarıyla çalışmalar yaptı, ‘superfood’ ilan edilen avokadodan nara birçok lezzeti mönüsüne kattı.
Taze ve doğal malzemelerin tadını öne çıkardı.
Bu arada organik ve vejetaryan beslenme trendi de aldı başını yürüdü.
Tabii bundan sonra da trendler değişecek, Robuchon için önemli olan değişimi takip etmek değil, yenilikleri denemekten korkmayıp değişime öncü olmaktı.
Kendisi bunu başardı, bilgilerini yeni nesillere aktarabilmek için yaşadığı Lozan’da da bir gastronomi okulunda dersler veriyordu.
“Benden sonra tufan olmamalı, bilgi ve gelenek devam etmeli” diyordu.
Umalım Robuchon’dan sonra da restoranları aynı öncülükte devam edebilsin ve Robuchon izinde genç şefler yetiştirebilsin...
