Michelin yıldızı ile ilgili bildiğiniz her şeyi unutturacak üç yıldızlı bir şef: Enrico Cerea. Bergamo’daki ünlü restoranı Da Vittorio’yu bırakıp beş günlüğüne de olsa İstanbul’a geliyor
lıştık. Her yeni restoran açılışında konu dönüp dolaşıp Michelin yıldızına geliyor. Her yurt dışında çalışıp Türkiye’ye dönen şef Michelin’li restoranlarda çalıştığını ballandıra ballandıra anlatıyor. Sonraki aşama da belli: İstanbul’da açtığı restoranla Michelin’e aday olacağını söylüyor. Oysa artık ne müşteriler bu söylenenlere kanıyor ne de Michelin’in eski değeri var.
Tek bir kötü deneyim bile
yetiyor, Michelin yıldızlı şeflerin restoranlarından uzak durmaya.
Minik minik deneysel lezzetlerle ne karın ne göz doyuyor çünkü. Saatler geçiriliyor restoranda, onlarca farklı tabak geliyor. Uyku bastırıyor sonlara doğru. Ya mide fesadı ya da deneysel lezzetlere açık değilseniz açlık baş gösteriyor, bir de üstüne astronomik rakamlar ödeniyor. İşte bu yüzden artık Michelin yıldızının da eskisi gibi
değeri yok. Hızlı hayat şartları ve konsantrasyon kaybı sağolsun daha
basit ve rahat yemeklerde gözümüz.
Bu söylediklerimi sonuna kadar savunurdum ta ki Bergamo’daki
Da Vittorio’ya gidene kadar. Büyük konuşmayacaksınız işte. Söylediklerinizi yutmanız gerekebiliyor. Da Vittorio bir aile restoranı ve beş odalı minik bir de oteli var. İki kardeş birlikte çalışıyorlar. Restoranın şefi Enrico Cerea, kardeşi Bobo da şef.
Üç yıldızlı istisna: Da Vittorio
Genellemelere karşıyım ama söz konusu yeme-içme-hayattan keyif alma olunca İtalyanların üstüne kimseyi tanımıyorum. İşte o yüzden şef Cerea da diğer Michelin yıldızlı şefler gibi burnundan kıl aldırmayan biri değil. Kuralları yok değil. Bir gecede 60 kişinin üstüne yemek çıkaramayız diyor. Beş odalı otelinde 120 kişi çalışıyor, mutfakta 25 kişilik bir ekip var. Kişi başına bir garson düşüyor. Kâr marjı düşük bir iş diyoruz kendi aramızda. Ama şef halinden memnun görünüyor, üç Michelin’iyle övüneceğine Bergamo havaalanında ve St. Moritz’de yeni açtıkları bistroları anlatıyor.
Sonra şarap mahzenine davet ediyor. Bir kadeh şarap ve yanında biraz peynir beklerken minik dondurma külahları geliyor; külahı siyah, üstündeki dondurmaya benzeyen top beyaz. Siyah zeytinden minik külahlar yapıp üstüne keçi peyniri koymuşlar. Minik hamburgerlerden hot dog’lara yok yok. Ama asıl ilgimi çeken pastaya benzeyen sciul peyniri oluyor. Üstü kurutulmuş orman meyveleriyle süslü. Daha gecenin başında gözüm de karnım da doyuyor. Sıra geliyor restorana geçmeye.
“Doyumsuz bir bolluk”
Restoranın şıklığından söz etmeyeceğim. Arka plandaki dev
çikolata ve şeker arabasından gözlerimi alamıyorum. Şekerci dükkanındaki çocuklardan bir farkım kalmıyor.
Yemek bitse de araba gelse diye sabırsızlanıyorum. Derken levrek sashimi ile başlıyor, farklı deniz mahsulleriyle devam ediyoruz. Minik minik onlarca tabak geliyor. Hepsi de birbirinden lezzetli. Tuhaf ama Michelinli bir restorandan çok kendinizi iyi bir İtalyan lokantasında hissediyorsunuz. Şef masalara gelip müşterilerle de konuşuyor.
Sıra tatlılara gelince çıldırıyorum. Mozzarella-domastesten bile tatlı yapmışlar. Mozzarellayı dondurma haline getirmiş, domatesten sos yapmış, fesleğenleri de minik toplar halinde dondurma yapmışlar. Üstüne çikolatalı tatlılar geliyor.
Artık nefes alamıyorum diyerek kalkıyoruz sofradan, boşuna şef Enrico Cerea tarzını “doyumsuz bir bolluk” diye anlatmıyor. Halimizi gören şef gülüyor sadece. Yüzümüzdeki ifadeyi sık sık gördüğüne eminim.
Menüden seçmeler
l Kremalı sarımsak soslu ve Antep fıstığı kırıntıları ile süslenmiş ton balıklı spagetti
l Badem kreması ve roveja peynirli fırında tereyağlı Norveç ıstakozu
l Siyah trüf mantarı ile sunulan peynir sosu ile doldurulmuş ricotta peynirli ve patatesli gnocco
l Spello fasulyesi ve siyah trüflü siyah morina balığı,İrmik hamuru ile dana yanağı
l Kereviz sapı püresi, körpe ıspanak ve elma şekerlemeleri ile servis edilen kuzu konfit
l Cennet hurması püresi, beyaz çikolata küresi, kestane kreması siyah trüf ile...
18 Şubat’ta İstanbul’da
Durup dururken Bergamo’daki üç Michelin yıldızlı şefi niye anlatıyorum size? Malum üç yıldız sırf bu yemek için seyahate değer anlamına geliyor. Ama bir müjde verelim, şef Enrico Cerea
18 Şubat’ta İstanbul’da mutfağa giriyor. Four Seasons at the Bosphorus’ta. Beş gece boyunca Aqua restoranda özel bir menü hazırlayacak. İster a la carte menüyü ister tadım mönüsünü deneyebileceksiniz. Tadım menüsünün fiyatı 380 lira.
Ayrıca 23 Şubat Pazar günü otelin brunch’ını da şef Enrico Cerea hazırlayacak.
