Kırçiçeği’nde ‘franchising vermeyin’ vasiyeti

İŞDÜNYASINDA zor konulardan biri ‘marka’ yaratmaktır. Uzun yıllar alır, büyük yatırımlar gerektirir.
Restoran işletmeciliğinde ise marka olabilmek çoğu zaman ya köklü bir geçmişe dayanıyor ya iyi bir eğitimle fark yaratan stratejilere ya da yabancı markaların devamıyla mümkün oluyor.
Bazen de bunların hiçbiri olmayabiliyor. Hatta eksiden başlayıp 10-15 yıl gibi kısa sürede, İzmir’den doğan, ülkeye yayılmaa başlayan bir model de karşınıza çıkabiliyor. 15 yaşına kadar dağlarda koyun, keçi güden bir çoban, köy çocuğu olan Kemal İpdaş’ın yaşadıkları, son zamanlarda izlediğimiz Türk dizilerini aratmayacak tesadüfler de taşıyor.
Ancak asıl etkileyici gelen, risk almak, strateji kurmak, fark yaratmak gibi kavramların finans ve eğitim gücüyle sınırlı olmaması.
Milyar dolarlık fabrikalar ya da plazaların dışında bu haftaki sohbetimiz...

* Pidesiyle ünlü Aydın Karacasulu ilçesindensiniz. Pideciliği orada mı öğrendiniz?
Hayır hiç pide yapmadım. Liseden sonra askerliğimin ardından memleketten çıkarak tek başıma bir şeyler yapmak istedim. Tarsus otoyolunda puantör olarak çalıştım. Bu sırada, askerlik arkadaşım bir hemşehrimle Aydın’da buluştuk. O, buluşmaya 72 model Murat marka arabası ile geldi. O yılların yıldızıydı bu marka. Pide dükkanı açtığını ve iyi para kazandığını anlattı. Amcaoğlu Osman İpdaşın üstüne pide ustası tanımam. İkna ettim, İzmir’e geldik, 28 yaşındaydım. Satılık pideci aramaya başladık ama paramız çok az.
Sonunda Pınarbaşı’nda 3 masalık bir dükkanla başladık.

* Art arda şube açmak ne kadar şanstı?
Benim hastalığım meslekte en iyi olmaya çalışmaktı. Sürekli gözlem yaptım. Çook ama çok mücadele ettik. Osman’la birlikte 36 saat hiç uyumadan çalıştığımızı bilirim. Bir süre sonra pideciden çok 24 saat açık, güvenilir ve temiz restoranların az olduğunu fark ettim. Kent içinde 24 saat açık kalabilecek, uygun alanlarda yerler aramaya başladık. Paramız yokken riske girerek tuttum mekanları.

15 şubeye ulaştı
* İzmir’in sınırlarından çıktınız artık...
Evet bugün İstanbul, Ankara, Eskişehir, Marmaris derken 15 şubeye ulaştık. Haziran’da Antalya’nın en güzel yerinde restoran açıyoruz. İstanbul’un Anadolu yakasının yanı sıra Bursa hedeflerimiz arasında. 2015’e kadar özelllikle gayrimenkullerini satın alarak şube sayısını 25’e çıkartmayı istiyoruz.

* Francihisingle mi büyüyorsunuz ?
Çocuklarıma vasiyetim var, “franchising vermeyin” diyorum. Oldukça talep var ancak bu iş yapması ve kontrolü zor bir iş. Nerede kesildiğini, nasıl beslendiğini bilmediğim hayvanların eti bizim markamız altında satılmamalı. Amaç sadece para kazanmak, olduğunda marka değerini yitirir.

* ‘Ağır iş’ diyor ama yükünüzü Türkiye genelinde büyütüyorsunuz, iyi kazandırıyor olmalı ?
Günde 8 bin müşteri ağırlıyoruz. Ama şöyle bir avantajı var, doğru sistem kurduğunuzda krizleri hissetmiyorsunuz. 2001 krizinde 3 şube açtık, 2009 en iyi yıllarımızdan biri oldu. Restorancılık iyi kazandırsa da kriterleriniz yüksekse ağır maliyet gerektiriyor. Yeni açtığımız restoranlarda 35 bin lira aylık kira veriyorum.

* Neden Kırçiçeği ?
Çocukluğumda çobanlık yaptığım yerlerde kırçiçeği çoktu. Kırçiçekleri yalçın kayaların arasında olur ve her türlü zorluğa göğüs gerer. Onları kendime, mücadeleme benzettim.

* Francihising: Sözleşmeye dayalı, direkt bütünleşmiş pazarlama sistemi. Bu sistemde know-how ve markanın imtiyaz hakkı sahibi, belirli süre ve sınırları kapsayan anlaşmayla bağımsız yatırımcılara sistemini ve markasını kullandırıyor.

Kim demiş pide Güneydoğu’nun diye
Aydın Karacasulu’lar pidenin Ege’ye özgü olduğunda iddialılar. Kemal İpdaş da şimdi bu iddianın öncülüğünü yapıyor. Bu nedenle Karacasulu’da pidecilik meslek okulu açmaya hazırlanıyorlar.
Bakanlığa gerekli başvuruyu yaptığını anlatan Kemal İpdaş iddialı konuşuyor; “Pide lahmacunla karıştırılarak, Güneydoğu’ya ait sayılıyor, oysa Ege’ye özgüdür. Burada doğdu, bunu tüm Türkiye’ye anlatacağız”

Et ve sütte yeni kriz olabilir
* Diğer kentlerdeki restoranlara eti siz mi gönderiyor sunuz ?
Evet, 2003’te et parçalama tesisi açtık. Şubelere etleri buradan gönderiyoruz.

* Bir ara besi çiftliği kuracaktınız, neden vazgeçtiniz?
Üç dört yıl önce defalarca pazarlık aşamasına geldik ama piyasayı riskli gördüm. Belirsiz bir geleceğe giriyordu.

* Öyle de oldu, et krizi yükseldi, angus eti kullanarak mı maliyetlerle başa çıktınız?
Angusları hiç düşünmedik. Et maliyetlerimiz katlandı ama biz daha çok, uzun yıllar aynı besicilerle düzenli çalışmanın yararını gördük. Yerli üreticiyi düşünmek lazım. Şimdi fiyatlarda bıçakta 4 liraya kadar gerileme oldu. Ama bu kez yine süt fiyatları düşüyor. Maalesef aynı kısırdöngünün başladığını görüyorum.

* Geçen sefer izlenmişti belki Bakanlık bu kez zamanında müdehale eder..
Yanlışlıklar yapıldı, Türk besiciliğine ciddi zarar verildi. O yüzden hem ürküyor hem de yeni bir girişim başlatıyoruz.

* Yeni girişim nedir ?
Perakende kasap şubeleri açacağız. Etin lüks kısımları bizde genellikle kalıyor. OKİ et adıyla, et marketlerle satışa sunacağız. Dükkan arayışlarımız başladı.

Babasını ikna etmek için “Efeden”i yarattı
Şirketlerin sayısının artmasıyla oluşan İpbaş Grubu’nun başına Yönetim Kurulu Başkanı olarak 28 yaşındaki Meryem Dilşad İpdaş getiriliyor.
Genç işkadını babasını franchising konusunda ikna etmenin yolunu ise yeni bir marka oluşturarak bulmuş. “Efeden” markasının tescilini almışlar. “Efeden, lezzeti Ege’den” sloganıyla yeni bir restoran zinciri yaratmaya hazırlanıyorlar. Efeden’le özellikle AVM’lerde francihisngler yoluyla büyümeyi planlıyorlar büyüme planladıkları franchise vereceğiz. Efeden’de servisleri efeler yapacak.