Ebru Erke

Kaz Dağları’nın en özel köylerinden Adatepe’deki İda Blue’da ay sonuna kadar İtalyan şef Tomasso Salvatori’nin yemekleri servis ediliyor. Bu buluşma ve arkasındaki aşk hikayesi ise en az yemekler kadar dikkat çekici.

Düşünün, üç günlüğüne İtalya’ya tatile gittiniz. Tam da hayatınızı sorguladığınız, kendinize döndüğünüz, her şeyi olduğu gibi kabullendiğiniz bir dönemde. Ruhunuzun huzurlu, sakin, akışta olduğu bir dönem. Son gece, ani bir kararla rezervasyon yaptığınız yere değil de methini duyduğunuz Osteria A Pagliali’ye gidersiniz. Zeytin ağaçları arasında nefis bir yemek yersiniz. Ve yemek sonrası masaları dolaşan şefle Mevlana’yı konuşacak kadar derinleşir muhabbetiniz. Galiba hayatımın aşkını buldum, zaten buraya gelirken bunu hissediyordum dersiniz. Anneniz dahil masadaki herkes güler size. Nereden bilsinler 9 ay sonra siz artık o yakışıklı İtalyan şefin eşisiniz ve evlenip Forte di Marmi’ye yerleşmişsiniz. Hiç abartısız, en sade bir dille anlatıldığında bile kurgusuz, maskesiz bir aşk hikayesi.

Merve Hasman ve Tommaso Salvatori çifti 3 yıldır evli. Bu süreçte Tommaso’nun Türkiye’de en çok görmek istediği yer Kaz Dağları’dır. Bu tatlı ruhani çift “İnşallah en kısa sürede

Dünyanın en büyük cam üreticileri yıllardır buna kafa yoruyor, Japon bilim insanları sayfalarca teknik bildiriler yayınlıyor. Tasarımlara çekilen ince ayarlarda dünyadaki son duruma gelin birlikte bakalım.

Sizce şekil özden önemli mi? Soruya ruhani değil de hedonistik bir cevap istesem… Konuyu biraz daha özele indirgeyelim. Bardağınızın şekli içtiğiniz sıvı kadar önemli midir ve aldığınız tadı etkiler mi? Kimileri bunu bir pazarlama stratejisi olarak görebilir ya da ukalaca bulabilir ama dünyanın en büyük bardak üreticileri her türlü sıvı için ayrı şekillerde bardak üretmeye ve konuyu daha da dallanıp budaklandırmaya devam ediyor. Aklınıza sadece alkollü içecekler gelmesin. Kola bardağı ile başlayan trend şu an farklı mineralitelere sahip su ve maden suları için devam ediyor. Beş yıl önce markanın Türkiye temsilcisi sevgili Seyit Karagözoğlu ile birlikte Avusturya’nın Kufstein kasabasına Riedel’in 1756’dan bu yana üretim merkezi olan tesise gitmiştik. Ne için mi? Kola tadımı yapmak için.

11 nesildir üst segmentte bardaklar üreten aristokrat bir firmanın Coca Cola için özel bardak tasarlayıp ve Georg Riedel’in “Bu ikonik içecek için bardak üretmeyi uzun zamandır hayal ediyordum”

Sonunda tezgahlara düştü. Malum fiyatları el yakıyor, ömrü kısa ama bağımlısı çok; Irmak tanrısının kızı Nana gibi… Gelin bu hafta çağlayı mercek altına alalım, soframızda türlü çeşidiyle baharı kutlayalım.

Efsaneye göre Irmak Tanrısı’nın kızı Nana ilkbaharda çağla aşerir, yedikten sonra da hamile kalır. Dünyaya gelen oğlu Attis ise her kış ölür her baharda badem ağaçları ile yeniden canlanıp sevgilisi Kibele ile buluşurmuş... Efsanelere bile konu olan çağla badem rosaceae familyasından badem ağacının meyvesidir. Genel olarak kayısı benzeri meyvelerin ortasında bulunan her türlü taneciğe badem denir. Çağla tam olgunlaşmadan toplanır, körpe görünümlü hafif ekşimsi tadıyla genelde tuza batırarak yenir. Bunu bizden başka yapan da yoktur. Aslında bademi çağla olarak tüketmek dünyada pek yaygın değil. Oysa bizde Osmanlı’da reçeli bile yapılırmış. Buyurun sofranızı lezzetlendirecek çağlalı tarif ve önerilere.

- Antep’in çağla aşı adını daha çok duyurmuş olsa da Mardin’in Firkiye’si de pek lezizdir. Kemikli kuzu etini kavurun taze soğan, kabak ve haşlanmış çağla ile pişirin.

- Padişah için yapılan ve sarayın helvahane defterinde geçen reçel tarifi ise şöyle: Mart sonu nisan başı toplanmış

22 Mart Dünya Su Günü’ydü. Gelin bunu vesile bilip vücudumuzun bu önemli yapı taşı ile ilgili çok merak edilenlere açıklık getirelim.

Hindistan’ın kuzeydoğusundaki Assam’a çay eğitimi almak üzere gittiğimde öğretmenimin söylediği ilk şey şuydu: “Çinlilerin şu sözü sakın aklından çıkmasın. ‘Water is the mother of tea’ yani, (Su çayın anasıdır). Elindeki çay isterse dünyanın en iyi çayı olsun eğer onu hazırlamak için kötü su kullandıysan o çayı unut gitsin”. İşte suyla hikayem de böyle başladı. Çay eğitimlerimi tamamlar tamamlamaz soluğu Münih’teki Doemens Academy’de aldım. Burası şu anda su eğitimini dünyada en detaylı ve ciddi veren kurum. Yılda bir kez İngilizce eğitim veriyorlar, sadece 18 kişiye. Bu eğitimin ardından da su birliğine bağlı dünyadaki 160 su someliyesinden biri oldum.

Gelelim Dünya Su Günü’ne... 22 Mart, 1982 yılında Birleşmiş Milletler tarafından azalan su kaynaklarına dikkat çekmek amacıyla Dünya Su Günü ilan edilmiş. Yeryüzünün yüzde 70’i su ile kaplı fakat su kaynaklarının yaklaşık yüzde 0.3’ü kullanılabilir ve içilebilir özellikte. Dünya nüfusunun yüzde 40’ını barındıran 80 ülke su sıkıntısı çekiyor. 1940-1980 yılları arasında su kullanımı iki katına çıkmış.

TURYİD’in düzenlediği Gastro Ekonomi Zirvesi’nin ikincisi geçtiğimiz hafta gerçekleşti. Yatırım, teşvikler, ihracat ve turizmde gündem yaratan başlıklarla ilham veren konuşmacıların yer aldığı zirvede Mehmet Gürs’ün “Gastronomide Yeni Gelenekler” konuşması dikkat çekenlerden biriydi

En temel tanımıyla kültür; tarihsel ve toplumsal gelişme süreci içinde yaratılan bütün maddi ve manevi değerler. Gelenek ise bir toplumda, eskiden kalmış olmaları dolayısıyla saygın tutulup kuşaktan kuşağa iletilen, yaptırım gücü olan kültürel alışkanlıklar, bilgi, töre ve davranışlar. Kültür olmadan yerleşik bir gelenek var olamaz, gelenekler devam etmezse de kültür yaşayamaz. İkisi de birbirini besleyip kökleri derinleştiren faktörler. Ve yeme içme… En temel ihtiyaç olmanın yanında kültürler hakkında sayısız ipucu veren bir güdü, sosyal bir paylaşım, şu anda dünyada yükselen trend ve üst düzey turizmin en kritik dinamosu.

“Yeni Gelenekler”

Geleneksellik gastronomi turizminin fitilini ateşleyen, merak uyandıran önemli bir etken. Ama dünya yeme içme sahnesinde etkin bir yer edinmede ne derece yeterli? Geleneksele yapılan inovatif dokunuşların dozu her daim tartışma konusu. Mehmet Gürs’ün de Gastro Ekonomi

Esnaf lokantası veya şef restoranı fark etmez. İyi ekmek servis etmek bir lüks değil şart olmalı…

Malum, milletçe hamurumuz mayalı. Ekmeksiz bir hayat bizler için zor. Bir dilim de olsa o ekmek illa tüketilecek. Evde tüketeceğimiz ekmeği kendimiz yapma ya da iyi bir ekmekçiden alma lüksümüz var. Peki, dışarıda ne olacak?

İyi bir ekmek servisi o restoranın mutfak kalitesinin, malzemelerine gösterilen özenin mutlak göstergesidir. Kendini “iyi” restoran sınıfında gören pek çok yer maalesef ekmeğine beklenen özeni göstermiyor. Özellikle balıkçılar. Kişi başı tonla para ödediğiniz bir balıkçıda (ki mezelerden dolayı balıkçılar ekmeğin en fazla tüketildiği yerlerdendir) önünüze pofuduk beyaz ekmeğin ve alelade yapılmış kek kıvamı bir mısır ekmeğinin gelmesi baştan eksi puan. Herkes mutfağında ekşi maya besleyecek, artizan ekmek yapacak diye bir şart elbette yok. Ama iyi ekmeğe ulaşmak hiç de zor değil. Online ulaşabileceğiniz pek çok artizan ekmek üreticisi var. Hadi ona da üşendiniz diyelim, gidin bir Halk Ekmek büfesine, çok iyi çeşitler bulacaksınız. Son günlerde herkesin peşinde koştuğu, Komşu fırınlarda yeni nesil tahıl diye adlandırılan, durum buğdayı ve yabani arpadan üretilen

Teknik ve teknolojinin dudak uçuklatan uygulamalarıyla, ne yediğinizi sorgulatan sunumlarla İspanyol şeflerin gastronomi dünyasında yarattığı etki tartışılmaz. Bu devrimi başlatan Ferran Adria oldu. Ama tohumlar 1970’li yıllarda Bask’ta çoktan atılmıştı. Asırlardır yeme içmenin hayatın en kutsal ritüellerinden biri olduğu San Sebastian’da ‘70’li yıllarda iki genç şef Juan Mari Arzak ve Pedro Subijana ikilisi büyük usta Paul Bocuse’un yanına çalışmaya gitti. Bocuse’den öğrendiklerini kendi malzemeleriyle mutfaklarında denediler. Bu önemli süreç yıllar aldı ama sonuca değerdi, zira artık Basklı şefler pek çok konuda dünyada referans alınmaya başlamıştı.

Geleneksel İspanyol mutfağı zengin bir mutfak. Derin bir geleneksellik olmadan da etkileyici bir avantgarde mutfak olması imkansızdır. Bunun farkında olan Basklı şefler yeni yetişen aşçılara daha iyi eğitim verebilmek için devletten aldıkları büyük destekle 2011 yılında Basque Culinary Center’ı kurdular. Okulda dört yıllık temel eğitimin yanında, ileri düzeyde mutfak tekniklerinin verildiği bir de master eğitimi var.

Menüde neler mi vardı?

Bizi ilgilendiren güzel haber ise eylül ayı itibarıyla bu özel eğitimin artık

Malum, Türk kahvaltısındaki çeşitliliğin ve kahvaltı keyfimizin dünyada eşi benzeri yok. Bir de bunun üzerine Boğaz keyfini ekleyin. Buyurun İstanbul yalılarında saatlerce sizi esir alacak en güzel kahvaltı seçeneklerine…

Gazebo

Gazebo

Nerede? Yeniköy’de tarihi Sezerar Yalısı’nda.

Niçin gitmeli? Günümüze kadar çok iyi korunan dokusu ve şık atmosferi için.

Öne çıkanlar: Ekşi maya ekmek üzerinde avokado ve göz yumurta, ev yapımı gözleme çeşitleri.

Ortalama kişi başı fiyat: