Açık büfe değil, açık mutfak

Çoluk çocuk yıllık tatildesiniz. Sevin ya da sevmeyin, özellikle çocuklu tatillerde her şey dahil sistem bütçe kontrolü açısından en garanti şey. Ah bir de o uzun uzun büfe kuyrukları olmasa. Ama düşünün bir kere, herkes tabağını doldurma telaşesinde, siz de ızgaranın önündeki uzun kuyruktasınız. Sıra size geliyor ve ocak başındaki şef “Etinizi nasıl pişmiş tercih ederdiniz?” diye soruyor ve devam ediyor “Ufaklığa da bir hamburger hazırlayalım mı, köftesini kendimiz yapıyoruz, soslar da ev yapımı”. O kalabalıkta, kişiye özel servis. Aynı esnada, bitmiş olan makarna reşosuna taze taze elde açılmış makarnalar takviye ediliyor. Ne dersiniz beklemeye değmez mi?

Açık büfe değil, açık mutfak

Sektörde 40. yılını kutlayan Paloma Otel grubu, henüz 1.5 ay önce açtıkları Finesse ile değişen misafir beklentileri ve hızlı bir dönüşüm içerisindeki tatil anlayışının getirdiği zorunlu değişime cevap vermeyi hedefliyor. Yeme içme kalitesi de tatildeki tatmin oranını ciddi anlamda etkiliyor. Malum işin içine iyi malzeme girince maliyetler fırlıyor. Bunlarla nasıl başa çıktıklarını sorduğumda, grubun başındaki Ece Tonbul “Nicelikten çok niteliğe yönelmemiz gereken bir değişim sürecinde kaliteden ödün vermemek çok önemli. Büfelerimize hiçbir şeyi yığmıyoruz. Çeşitliliğimiz belki daha az ama her şey taze. Çoğu şey ev yapımı. Maliyetlerin kaliteden ödün vererek değil israfı azaltarak yakalanması gerektiğini düşünüyorum” diyerek aslında her şey dahil sistemin en büyük sorunlarından birine de akılcı bir çözümle yaklaşıyor.

Her hafta bir ünlü şef

Finesse’nin dikkat çeken sisteminin arkasındaki başarıda en büyük rol otel yönetim ve şeflerinin. Otel müdürü Sami Kaplancı ve yiyecek içecek müdürü Recep Akar yıllardır edindikleri yurt dışı ve üst sınıf otel tecrübelerini a’dan z’ye otelin her yerinde hissettiriyor. Executive Chef Ercan Soylu ve yardımcı şefleri Ersin Aykan ve Şafak Erten ise ilk kez bu kadar büyük hacimli bir tesise transfer olmalarının en büyük sebebini Ece Tonbul’un mutfak anlayışına bağlıyorlar. Zira şanslılar, Kuşadası’ndaki çiftlikten sürekli taze malzeme geldiği gibi, iyi malzeme alımı için de Ece Hanım’dan tam destek alıyorlar. Çoğu okullu şeflerden oluşan genç ve dinamik ekiple dikkat çeken bir başarıya imza atıyorlar.

Mutfak ekibini en çok heyecanlandıran şeylerden biri de her hafta yurt dışından gelen yabancı konuk şefler. Üstelik de öyle sıradan şefler değil. Mesela geçtiğimiz hafta, Londra’da restoranları olan ve İspanyol mutfağının İngiltere’deki en başarılı temsilcisi olarak kabul edilen Jose Pizarro Finesse’deydi. Konuk şefler için özel olarak yapılan 40 kişilik Chef’s Table adlı restoranda servis tam sekizde başlıyor ve tüm misafirlere aynı anda servis yapılıyor. En iyi şefler bile çoğu zaman yabancı bir mutfakta kendi gerçek tabaklarını hazırlamakta zorlanır. Bu bağlamda Jose Pizarro bizlere ters köşe yaptı ve beklenenin çok üzerinde bir etki yarattı damaklarımızda. Menüsündeki çilek gazpacho, ılık karides salatası ve fırınlanmış kuzu etinin yanında tatlı olarak sunduğu kekik kıtırlı ve zeytinyağlı çikolatalı tatlı oldukça sıra dışı ve akılda kalıcıydı.   

Açık büfe değil, açık mutfak

Eataly’de balık lokantası

İstanbul dışından özlediğimiz lezzetleri ayağımıza getiren Eataly’nin pop up restoranlarında bu kez farklı bir konsept var. Eataly Executive Chef’i Claudio Chinali eylül sonuna kadar hizmet verecek bir İtalyan balık lokantası açtı. Balıklar İtalyan usulünde hazırlanırken, Claudio Türk malzemelerine olan bilgisini de burada iyice konuşturmuş. Menüye İtalyanların malzeme hassasiyetinde yaklaşılmış. Yani her an menüdeki her şeyi bulmak imkansız. Sadece bulunan en iyi deniz mahsülleri çerçevesinde menüdekiler hazırlanıyor. Çiftlik balığı kullanılmıyor. Masaya oturduğunuz an mürekkep balıklı pirinç cipsi üzerinde fesleğenli humus, kavun üzerinde konfi domates ve siyah zeytin ile ekşi mayalı ekmek, Gelibolu sardalya ve Trabzon tereyağı tadımlık olarak önünüze geliyor. Şeftalili karides salatası,  acı biber, çarkıfelek meyvesi ve vinaigrette sosla sunulan çiğ levrek, yosunlu bun içerisinde servis edilen kılıç balığı sosis menüdekilerden birkaçı. 

Açık büfe değil, açık mutfak