Altın kalpli enginar

Enginarı Egeliler ve İtalyanlar kadar yaratıcı şekillerde tüketmediğimiz bir gerçek. Antik Yunan’dan bu yana tıbbi olarak da faydalanılan enginarın hayatımızdaki yeri ve önemi neredeyse son 20-25 yıldır (elbette ki Egeliler dışında) arttı. Bir Çukurovalı olarak enginarla ilgili belleğimdeki en eski hatıra, yanında üniversiteyi okuduğum İzmirli anneannemin pazardaki enginarların kocaman saplarından tutup teker teker sallarken “Bak kızım salladıkça enginarların kafaları da sallanmalı; o zaman tazedir, dimdik duruyorsa sakın ola alma, kartlaşmış demektir” cümlesiydi.

O zamanlar enginar öyle tembel işi soyulup satılmazdı -ki İzmir’de halen öyle tercih edilmez. Doğru enginarı seçme seansından sonra eve gelince soyma ve ayıklama dersleri ve ardından pişirme merasimi olurdu; dolması, iç baklalısı veya terbiyeli kuzu etlisi. Bayrampaşa ile birlikte iki yerli cinsten biri olan sakız enginarı da o zamanlar öğrenmiştim. Ve bir diğer öğrendiğim şey de Ege dışında bulunamadığı oldu, İstanbul’a geldiğimde.

Enginarla leziz fikirler

Özel bir çeşit olan sakız enginar daha minik, ince ve uzun başlı. Bayrampaşa ise daha geniş, iri ve basık yapıda. Sakız enginar aralık başı başlayıp nisan sonlarına kadar devam ediyor ve erkenci çeşit olarak biliniyor. Bayrampaşa ise mart sonu başlayıp temmuz sonuna dek devam ediyor. Neredeyse tüm yıl tezgahlarda gördüklerimizinse bir kısmı Kıbrıs’tan, bir kısmı Mısır’dan gelenler.

En faydalı yöntem enginarı çiğ tüketmektir. Mandolin rende ile enginarınızı incecik dilimledikten hemen sonra limon, zeytinyağı, maydanoz ve sarımsaklı bir sosla güzelce harmanlayın, üzerine parmesan (kelle peyniri de olur) rendeleyerek tüketin.

İçeriğindeki sinarinin fenolik yapısından dolayı enginarın havayla teması arttıkça okside olarak kararır. Bunu önlemek için limonlu su gibi asidik bir sıvı içinde muhafaza etmek gerekir. Fakat unutmayın ki pişirmeden hemen önce soyarak hiç bekletmeden pişirmeniz yemeğinizin lezzetini büyük ölçüde etkileyecektir.

Her an kullanıma hazır biçimde üç - dört ay saklamak için; tercihen körpe sakız enginarların dıştaki sert yapraklarını ayırıp sap kısmından iki santim bırakın. Sirkeli tuzlu suda 3 dakika haşlayıp soğutun. Sterilize edilmiş bir kavanoza yerleştirin, üstlerini örtecek kadar sızma zeytinyağı koyup kapağı kapatın. Kavanozları ters çevirip kaynar su dolu bir kapta 20 dakika kadar bekletin. Serin bir yerde muhafaza edin.

Bir tavada kabuklu sarımsak ve bir tutam taze kekiği 50 ml kadar zeytinyağında hafifçe çevirip boylamasına ince ince doğradığınız enginarları (mutlaka körpe) ekleyin ve yüksek ateşte kavurun. Suyunu çekince bir kaşık tereyağı ekleyip enginarlar pembeleşene dek kavurmaya devam edin. Doğranmış maydanoz ve 1/3 su bardağı şarap ekleyip buharlaştırın. Enginarlar yumuşayana dek sıvı ekleyerek pişirin. Özellikle deniz mahsullerinin yanında eşlikçi olarak sunabilirsiniz.

Haftanın önerisi

Kırklareli mutfağının geleneksel lezzetleri

Kırklareli mutfağı deyince aklınıza leziz bir köfte tabağından ötesi geliyor mu? Oysa Pomak ve Boşnak kültürünün, coğrafyanın verimli topraklarının nimetleriyle buluşmasıyla şekillenmiş ve biraz da saklı kalmış oldukça zengin mutfakları var. Kırklareli’nin geleneksel yemeklerini keşfedip deneyimlemek isteyenler 12 Mart’a kadar Four Seasons Hotel Sultanahmet’in yolunu tutabilir. Sütlü kesme çorbası, damat paçası, loznik, tapkana çuşka, Boşnak mantısı, papaz yahnisi ve ciğer sarmadan oluşan zengin menüyü konuk şef Jülide Başkur hazırlıyor. Bu leziz yemeklere ise tabii ki yörenin geleneksel içeceği hardaliye eşlik ediyor.

Enginar festivali

Bu yıl 3. Urla Enginar Festivali 28-30 Nisan tarihleri arasında düzenlenecek. Türkiye’nin gelenekselleşmiş en kaliteli gastronomi festivallerinin başında gelen festivalde geçtiğimiz yıllarda olduğu gibi bu yıl da yaratıcı enginar denemeleri ve geleneksel reçetelerin yanında yabancı konuk şeflerin workshop’ları yer alacak.

Roma usulü kızarmış enginar

Enginarlarınızın saplarını dibinde bir santim kalacak kadar kesip en dıştaki sert yapraklarından ayırın, limonlu ve buzlu suda bir süre bekletin. Sudan çıkarıp iyice kuruladıktan sonra derin bir tencerede kızartın. Saplar yumuşadığında tavadan çıkarıp kağıt havluyla fazla yağlarını alın. Enginarların sapına çatal batırın, diğer bir çatal yardımıyla yaprakları açarak gül şekli verin. Yayvan bir kızartma tavasında, birkaç dal taze kekik, hafifçe ezilmiş üç diş kabuklu sarımsak ve az miktar yağı tavaya alın. Yağ kızmaya başlayınca enginarlarınızı başları tavaya değecek biçimde kahverengileşene kadar kızartın. Yaprakları çıtır, çanak kısmı yumuşacık olacaktır. Tuz ve karabiber ekleyerek sıcak servis edin. Bu tarif özellikle şehrin Musevi mahallelerinde yapılan bir spesiyalitedir.