Anadolu’da en güzel yemek evlerde yenir
Bir şehrin kültür belleğinin analizinin en etkin yapıldığı yerlerden biri sofralar. Özellikle de yöresel yemeklerle donatılmış ev sofraları. Birkaç gün önce gittiğim Antakya’da bunu bir kez daha gördüm…
Restoranları ne kadar iyi olursa olsun bir kentin kültürünü yansıtan yöresel yemeklerini en iyi oranın kadınlarının elinden yersiniz. Bu da ancak evlerde olur. Birkaç gün önce gittiğim ve kaçıncı kez ziyaret ettiğimi artık hatırlamadığım Antakya’yı bu kez iki Antakyalı eşliğinde gezdim: Neşet Durmuşoğlu ve Mehmet Mursaloğlu. Çoğu Antakyalının bile bilmediği lezzet noktalarını sayelerinde öğrendim. Ama tüm yeni öğrendiklerimin üzerinde bir deneyim daha yaşadım. Sevgili Neşet’in annesi Nigar Hanım’ın hazırladığı ev yemekleriyle donatılmış sofra Antakya’nın mutfak zenginliğini tüm ihtişamıyla bize yaşattı.
Peki, bu özel sofrada neler vardı? Karışık mevsim sebzeleri ve ayva ile hazırlanan ekşi aşı çorbasıyla iştahlar daha da kabartılarak yemeğe giriş yapıldı. Etli sarma ve kuru sebze dolmaları, tencerenin dibine kuzu pirzolalar yerleştirilip pişirilmişti. Antakya usulü hazırlanan çiğ köfteler oval ve iri şekillerde tabağa dizilip üzerine kavrulmuş kıyma dökülerek servis edildi. Aşur diye adlandırdıkları salça ve baharatlı bir çeşit keşkek ile oruk kızartmasının yanında, haşlanmış etlerin baharatlarla harmanlanıp yuvarlak dilimlendikten sonra soğuk olarak sunulan mortadella masanın diğer yıldızlarıydı.
Son yıllarda yerel yönetimler tarafından desteklenen ve ev kadınlarının yemek yaptığı mekanlar da yok değil ama sayıları halen çok az. Gastronomi turizminin de önemli bir parçası olan bu tarz mekanların sayısı Antakya da dahil, umuyorum ki tez vakitte artar.
Dışarda yemek için en gizli adresler
Ali Mürdün’ün yeri: Tabelası bile olmayan bir esnaf lokantası. Sadece bilen yerliler gidiyor. 14.00 itibarıyla tüm yemekler tükeniyor. Ekşi aşı çorbası, öcce, aşur, oruk gibi ev yemekleri mevcut.
Bekir Usta: Tabelası da yok, dükkanın adı da. Tavuk etlerini sonradan bolca üzerine koyup, tereyağında çevirdikleri sarımsak ve acı biberi dökerek servis ettikleri tavuk çorbasının benzerini başka yerde içmedim, nefis. Dilerseniz yanında kaytaz böreği de isteyebilirsiniz.
Tacettin Usta: Bolca acılı domates sosu ve soğan piyazıyla dürüm olarak hazırlanan Antakya dönerinin en özel adreslerinden. Şaşırtıcı, ama mutlaka rezervasyon yaptırmanız gerek, aksi takdirde salon boşsa bile almıyor.
Humusçu Nedim: Antakya usulü bakla ezmesi ve üzeri turşulu domatesli pürüzsüz kıvamlı humusu en iyi yapan adreslerden.
Fiyatsız menü olur mu?
Bu başlıkla geçtiğimiz hafta yazdığım, kadınlara fiyatsız menü veren bazı üst düzey restoranlarla alakalı yazının ardından aldığımız mesajlar üzerine bu hafta da fine dining restoran şefleri ve sahiplerinin fikrini alalım dedik. Hepsinin ortak fikirleri hemen hemen aynıydı. Aylin Yazıcıoğlu’na göre kadının kendi parasını kazandığı bir dönem için çok arkaik bir uygulama bu. Maksut Aşkar, misafirlerimize eşit olarak yaklaşmayı tercih ederiz derken İsmet Saz, bu uygulamaya Avrupa’daki eski ve klasik restoranlarda rastladığını, kendi işletmesinde hesabı yüzde 80 erkeklerin ödemesine rağmen herkesin ne yiyip içtiğini görebilmesi için fiyatsız menü tercih etmeyeceğini söylüyor. Kaya Demirer çok uzun yılların geleneksel bir yaklaşımı olan bu uygulamanın son yaygın dönemini 2000-2010 yılları arasında yaşayıp gitgide azaldığını belirtti. Barış Tansever ise “Eskiden tüm havalı restoranlarda kadınlara fiyatsız menü verilirdi, ama şu an bunu yapan çoğu yer Michelinli ve bence Michelin’in de modası geçti” diyor.
