Asya’nın en iyilerinden

Fatih Tutak’la geçtiğimiz yıl gittiğim Bangkok’ta tanışmıştım, üstelik de dünyanın en iyi 22. restoranı Nahm’ın sahibi ve şefi David Thompson’ın aracılığıyla. “Mutlaka tanışmalı ve tarzını tanımalısın” demişti David. Tutak 10 yıl boyunca Uzakdoğu’nun bambaşka yerlerinde edindiği tecrübenin ardından halen başında bulunduğu W Hotel Bangkok’un The House on Sathorn adlı restoranıyla epeyce ses getirip öylesine dikkat çekmişti ki bu yıl Asya’nın en iyi 50 restoranı listesi adayları arasındaki en güçlü adaylardan biri olarak görülüyordu.

Şaşırtıcı bir uyum

İkincisini Kapadokya Kayakapı Cave Hotels’te yapmaya karar verdiğimiz Food and Travel Gastroweekend by S Pellegrino gastronomi etkinliğimizin misafir şefi olarak da aklımdaki en güçlü isim Fatih’ti çünkü bu kadar başarılı bir Türk şefi daha fazla insan tanımalı ve duymalıydı. İki ay süren sayısız skype toplantısının ardından Fatih, Bangkok’tan İstanbul’a geldi ve birlikte Kapadokya’ya gittik.

İlk akşam yerli malzemelerimizi kullanarak paylaşımlı bir sofra kurmaya karar verdik. Bölgenin leziz kıraç domatesleri, üzerlerine yerleştirdiğimiz çömlek peyniri, üstüne serpiştirilen zeytinyağı havyarları ve maydanoz buzuyla adeta boyut atladı. Ana yemek olarak servis ettiğimiz Karayaka kuzusu ise Bafra yaylalarından bizim için özel olarak kesilip gelmişti. Ama elbette kuzuya da bir fark katmak gerekti. Ürgüp’teki demirci ustasına özel olarak Arjantin Asador tarzında bir mangal yaptırdık.

İkinci akşam, Fatih şefin Bangkok’taki restoranda servis ettiği imza tabaklardan bir derleme yaptık. Fatih Tutak’ın hazırladığı her tabağın özel bir teması ve bunun ardında yatan kişisel bir hikayesi var. Mesela menüdeki “Who is the egg thief?” (Yumurta hırsızı kim?) adlı tabak Tutak’ın çocukluğunda bahçelerindeki tavukların yumurtalarını sabahın erken saatlerinde balık tutmaya giderken aşıran balıkçının çırağına adanmıştı. Yumurta sarısı, füme yılanbalığı ve botarga kremasının uyumu tek kelimeyle şaşırtıcıydı.

Bu yemekleri tabii ki sıradan tabaklarda sunamazdık. Bu noktada imdadımıza seramik sanatçısı Defne Samman yetişti ve sadece burada sunulacak yemekler için yemeğe özel tabaklar hazırladı. Kapadokya Meslek Yüksek Okulu gastronomi öğrencileri öğretmenleri Remzi Güçlü önderliğinde yardım etti, Kayakapı oteli mutfaktan servise canla başla çalıştı. Fatih’in Bangkok’ta stajyerliğini yapan Melike Hoşgelen de iki günlüğüne koşup geldi. Mutfaktan iyi bir iş çıkabilmesi için sadece malzeme ve teknik yetmez. Esas iş ekip, disiplin ve bol mesaide. Bunu bir kez daha anladık.

Şeften öğrendiklerim

- Balığı felç etmek: Ikejime, Japonya’da çiğ olarak servis edilecek balıklara uygulanan bir teknik. Balığı felç etmek anlamına geliyor. Canlı balığın kuyruk ve soluk borusuna çentik atılıyor. Sonra ya çok ince bir tel çubukla ya da basınçlı hava verilerek omurilik boşaltılıyor. Balık felç oluyor, hareket edemiyor, kasları kıpırdamıyor ve ölüm anı sertleşmesi olmuyor. Ayrıca bu teknikle balıklar daha uzun süre dolapta taze kalıyor. Böylece çiğ balığı en taze ve yumuşak şekilde tüketmiş oluyorsunuz. Kulağa çok canice geliyor değil mi? Japonlarla ve balıklar arasındaki ilişkiyi sorgulamamak gerektiğine bir kez daha kanaat getirdim.

- Toprakta pişirme işlemi: Tüm mantık bir kök sebze olan patatesi özüne en yakın biçimde pişirerek doğasındaki toprak aromalarıyla bütünleştirmek. Bir mutfak küvetinin içine önce temiz toprak koyduk, sonra üzerine çift kat bez serdik ve soyulup üstleri hafifçe yanmış tereyağıyla fırçalanmış bütün haldeki patatesleri yerleştirdik. Sonra yine çift kat bez, üstüne toprak ve 120 derecedeki fırında üç saat pişirme.

- Umami tereyağı hazırlamak: Köy tereyağını eritip ısısını 128 dereceye (bu ısıdan bir derece dahi üste çıktığınızda tereyağı yanıyor, bu ısıda kaldığında fındıksı leziz tatlar ve aromalara ulaşıyor) kadar yükseltti ve sonra oda sıcaklığına gelene dek bekledi. Sıvı tereyağını aynı miktarda katı tereyağı, kuru toz mantar ve kuru toz yosunla karıştırdı.

- Kerevize boyut atlatmak: Kerevizi en sevmeyene bile çaktırmadan yedirebileceğiniz bir metot öğrendim Fatih’ten. En irilerinden kerevizleri deniz tuzu, soğan külü ve yumurta akı karışımıyla kaplayıp 150 derecelik fırında altı saat pişirdik. Düşük ısıdaki bu uzun pişirmede kerevizin lifleri parçalanıyor, keskin aroması kırılırken lezzeti yoğunlaşıp daha çok açığa çıkıyor.