Fiyatsız menü olur mu?
Yeniköy’de birkaç ay önce açılan Azur’un menülerinin bir kısmında fiyat yok. Eski bir geleneğe dayanan bu uygulama epeyce şaşkınlık yarattı. Gelin bu usulün aslı neymiş birlikte bakalım…
Bir balıkçıdan çok şık bir kulüp havasındaki girişten geçer geçmez çeşitli kabuklular ve balıklarla donatılmış kallavi bir balık mostrası göze çarpıyor ilk olarak. Hemen yanında da soğuk meze çeşitlerinin sergilendiği bir tezgah. Kendilerini klasik bir balıkçı olarak konumlandırmıyorlar. Doğrusu da bu. Balıkçıdan ziyade modern bir deniz mahsulleri restoranı. Lebi derya konumuyla da oldukça ayrıcalıklı. İçerisi her daim dolu. Bu kadar güzel bir yerde ne açsa tutar demeyin, lokasyon üst düzey restoranlarda Türk müşteri için ilk üçe ancak zor giriyor.
Mutfak sağlam
Arnavutköy’deki Zıpkın’dan tanıdığımız Kahraman Usta deniz mahsulü pişirme tekniklerine olan hakimiyetiyle burada da iyi iş çıkarıyor. İçerideki incelikli ayrıntılar dikkat çekici. Duvarlarda illüstratör Sedat Girgin’in Azur için tasarladığı deniz ürünleri ve kendi karakterlerinin birleşimi olan çizimler var. Aynı figürler tuvaletlerin girişinde, peçetelerde ve menülerde de var.
Menülerde bir ayrıntı daha var: kadınlara servis edilenlerde fiyat yok! Yurt dışında birkaç kez denk geldiğim bu uygulamaya Türkiye’de ilk kez rastlıyorum. Belki biraz da romantik bir bakış açısıyla yaklaştığımdan çok zarif buluyorum bu uygulamayı. Fakat, masadakilerin hepsi benimle hemfikir değil. Restoranın ortaklarından Kerem Vaizoğlu’nun anlattığına göre kadın müşterilerden de çok tepki almışlar. Sosyal medyada paylaştığımda çok sert yorumlar geldi. Ama bu işin aslı çoğu insanın ilk aklına geldiği gibi ayrımcılık yapmak asla değil.
Öncelikle şunu belirteyim fiyatsız menü uygulaması günlük restoran veya kafelerde olmuyor. ‘70’li yıllarda Fransa’da sıkça rastlanıp dünyaya yayıldığı bilinmekte. Ama sadece “fine dining” dediğimiz üst düzey restoranlarda. Özünde kadını hoş tutmak, yediği yemekten keyif almasını ve harcanan paraya aklının takılmamasını sağlamak yatıyor. Misafirlerini yemeğe çıkarmış bir iş adamının masasında da uygulanıyor aynı şey. Kadınlar baş başa gittiğinde elbette bu kural vasfını yitiriyor. Amerika’da kadını pasifize eden bir yaklaşım olarak görüldüğü için tamamen kaldırılmış. 1978’de Los Angeles’taki L’Orangerie’nin başı bu yüzden derde girmiş. Avukat bir kadının, önüne gelen fiyatsız menüyü kadınlara aşağılayıcı ve küçük düşürücü bir yaklaşım olarak nitelendirip açtığı davayı kazanmasının ardından Amerika’daki uygulanırlık gitgide yok olmuş. Şu an Avrupa’daki Michelin yıldızlı restoran veya Relais Chateau’ların bazılarında halen var bu uygulama. Bu kadar yaygara koparacak bir durum mu? Bilemedim, romantik düşünenlerdenim galiba…
Yeni şefle yeni menü
UKA Grup bünyesindeki Hudson mutfağında keyifli değişiklikler oluyor. İtalya’daki Apicus’ta eğitim alıp ülkenin farklı yerlerinde tecrübe edinen şef Arda Önay birkaç aydır Hudson’ın mutfağında. Genç şefin yenilediği menüde İtalyan esintisi fazlasıyla hissediliyor. Focaccio ekmekli kestane çorbası, balık yumurtasıyla birlikte servis edilen aglio e olio spaghetti ve peynir fondü ile sunulan antrikot menünün dikkat çekenleri.
