Lyon'un baş tacı anne mutfağı
Lyon o bol soslu, ağır Fransız mutfağının sunum ve malzeme kullanımı olarak evrildiği ve Nouvelle Cuisine (yeni Fransız mutfağı) akımının doğduğu şehir. Bu akımın vaftiz babası ise Paul Bocuse. Bu efsanevi şefin önünde yeme-içme dünyasındaki herkes saygı duruşuna geçiyor, adına yarışmalar düzenleniyor, şehirde portresi duvarlara işleniyor.
Paul Bocuse gibi efsane bir aşçıyı kim yetiştirmiş biliyor musunuz? Bir “mere”: Mere Brazier. Mere, 1900’lü yılların başlarında ipek ticareti yapan zenginlere yemek pişiren anaç kadınlara verilen ad. Sonraki yıllarda ülkenin içine girdiği mali kriz sebebiyle mere’ler işsiz kalmış. Çoğu sadece birkaç çeşit yemek servis ettiği , bouchon (buşon diye okunur) denilen kendi lokantalarını açmış ve Lyon halkını beslemeye başlamış. Günümüzde de devam eden bu işçi lokantaları bouchon’ların bol sakatat içeren kaba menüleri insanı şaşırtıyor. Dana beyninden işkembe sosisine, burun ve kulağa her türlü iç organ ve uzuv var bu menülerde.
Lyon cazibesi için zulasındaki ünlü restoranlara, Michelin yıldızlarına bel bağlamıyor. Otantik bouchon’larda şehrin gerçek ruhuyla karşılaşma ihtimaliniz çok daha yüksek. Acemi turist tuzaklarına düşmemek için gelenekleri titizlikle muhafaza eden “Les Bouchons Lyonnais” sertifikalıları bulmak gerek. Zira şehirde sadece 14 adet gerçek bouchon var.
Daniel et Denise bunların en önemlilerinden biri. Sahibi ve şefi Joseph Viola bouchon birliğinin de başkanı. Gerçek bir bouchon olmak ve sertifikayı alabilmek için masa örtüsünden bardaklara ve servis edilmesi gereken yemeklere kadar uyulması gereken sıkı bir kurallar listesi var.
Dünyanın gastronomi merkezlerinden Lyon’da bouchon birliği dışında pek çok oluşum var. Şehirler arası gastronomik bir ağ olan Delice de bunlardan biri. Sadece 22 şehir var bu ağın içinde. Amacı üye kentleri gastronomiye ilişkin tüm konularda iletişim, bilgi ve deneyim alışverişi yapılabilecek bir platformda buluşturmak. Aralarına yeni birini kabul ederken ince eleyip sık dokuyorlar. Bir şehrin genlerinden gelen gastronomik miras, bu değerlere sahip çıkan bilinçli bir toplum ve bilgi alışverişinde bulanabilecekleri aynı dili konuştukları insanlar olması çok mühim.
Urla enginarına övgü
Madrid, Lizbon, Torino gibi şehirlerin bulunduğu birliğe girmeyi başaran ilk ve tek Türk şehir ise İzmir. Şehre ve şeflere büyük avantajlar sağlayan bu başarının arkasında İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi Bölümü var. Üniversitenin Mütevelli Heyeti Başkanı, İzmir sevdalısı Ekrem Demirtaş’ın destekleyip önünü açtığı Sırma Güven’in kişisel çabalarıyla İzmir, Delice üyesi olmuş. Bu vesileyle Fransız şefler üniversitede dersler veriyor, öğrenciler Fransa’da Michelin yıldızlı restoranlarda ücretli staj yapıyor. Bir gastronomi öğrencisi için önemli bir fırsat bu.
Urla Enginar Festivali’ne Delice kapsamında pek çok şef davet edilmiş. Bu şeflerin dilinde ne var biliyor musunuz? İzmir’in anne mutfağı. Tazecik Urla enginarı ile yapılmış enginar dolmaları, zeytinyağlılar halen hepsinin dimağında. Mutfağımızı tanıtmak yolunda yapılan çalışmalarda İzmir sessiz sedasız ve derinden epeyce yol almış belli ki. Gurur duymamak işten değil.
Klasik bir Lyon tarifi: Morel mantarlı Bresse tavuğu
Büyüklüğüne göre 6-10 adet kurutulmuş morel (bizde bilinen adıyla kuzugöbeği) mantarını, ılık su dolu bir kasede yıkayıp başka bir kaseye alın. Soğuk suyla üzerini kaplayıp 15 dakika bekletin. Dört yemek kaşığı tereyağını ısıtın. Mısır unuyla kaplanmış iki tavuk göğsünü iki tarafı da esmerleşene kadar pişirin. 15 dakika daha fırında pişirin. Beş-altı adet arpacık soğanını tavukları kızarttığınız tavaya koyun, 1 dakika pişirin. Mantarları durulayın, suyunu bir köşede saklayın. Tavaya alın, tuz ve karabiber ekleyin, orta ısıda 5 dakika pişirin. Mantar suyunu, bir bardak tavuk suyu ve iki yemek kaşığı kremayı ekleyip sıvılar hafif yoğunlaşana kadar pişirin. Tavuk göğüslerini mantar sosunun içine yarım limonun suyu ve kıyılmış maydanozlarla birlikte ekleyip servis edin. (Bresse tavuğu dünyadaki coğrafi işaretli tek tavuk. Adını Rhone Alpleri’ndeki Bresse kasabasından alıyor.)