Sarayda bayram sofrası
Badem çorbası, bayram kavurması, perde pilavı, hassa böreği… Çırağan Sarayı Tuğra Restoran’da şefler Sezai Erdoğan ve Hüseyin Ulaş’ın sizler için kurduğu bayram sofrasına buyurmaz mıydınız?
Eskiden aylar öncesinden alınıp beslenen kurbanlıkları saymazsak bayramdan bir hafta önce başlarmış hummalı hazırlıklar. İlk kurban da arefe günü ölmüşlerin ruhu için kesilir, etinin tamamı yoksullara dağıtılırmış. Kanlı etin yenmesi dinimizce caiz olmadığından, kurban eti bir gün dinlendirilir sonra tüketilirmiş. İlk gün ise sakatat kavurması veya kurbanın böbreğinden yapılmış külbastı yanında et suyuyla güveçte pişirilmiş pirinç pilavı servis edilirmiş. Elbette yanında da bir kase hoşafla. Aşırı et tüketimine maruz kalan bünyeyi rahatlamak içinse bayram boyunca sofralarda turunç reçeli bulundurmak kibarlık âdetlerindenmiş. Osmanlı’da ise bayram ziyafetlerinin zenginliğine hem o dönemden kalmış yazılı kayıtlarda hem de saraya misafir olup çok etkilenmiş yabancı diplomatların tuttuğu notlarda rastlamaktayız. Osmanlı’da bayram ve ziyafet sofralarının olmazsa olmazları ile bu sofraları aratmayacak zenginlikte bir sofra kurduk sizler için.
Helva-i sabun-i
Sarayın Helvahane defterinden alınan bayram helvasının malzemeleri şöyle: Şeker, sade yağ, yumurta, bal, badem, demirhindi, karabiber, susam yağı ve un. Marianna Yerasimos “500 yıllık Osmanlı Mutfağı” kitabında Osmanlıların yüzyıllar boyunca en çok tükettiği tatlılardan biri hiç tartışmasız “Helva-i Sabun-i” der ve tarifini şöyle verir: 300 gr bademi sıcak suda bekletin, daha sonra kabuklarını çıkarın ve bademleri havanda dövün. 100 gr buğday nişastasını bir kapta, koyu kıvamlı olacak şekilde suyla eritin. 300 gr balı benmari usulü fazla sulandırmadan ısıtın ve nişastanın içine ekleyin. Bu karışımı 2 bardak suyla birlikte tencereye alıp kısık ateşte sürekli kavurarak pişirin. Karışım macunlaşmaya başlayınca erittiğiniz 200 gr tereyağını yavaş yavaş helvaya yedirin. Son olarak toz haline getirdiğiniz bademleri ekleyin ve iyice karıştırın.
Baklava
Baklavanın sarayda çok tüketildiğini ve hemen her davet menüsünde mutlaka yer verildiğini görmekteyiz. Sarayda mutfağın ayrı bir bölümünde baklava odası olduğu da bilinenler arasında. Çırağan Kempinski’nin baklavaları da özel olarak kurdukları baklava odasında üretilmekte. Priscilla Mary Işın’ın “Gülbeşeker” kitabında, saraydaki 4 Aralık 1650 tarihli bayram ziyafetinde 16 yemek arasında baklavanın sekizinci sırada yer alması ilginç bir detay olarak yer almakta.
Börek çeşitleri
Davet sofralarında mutlaka bulunan böreğin türlü çeşidi yapılırmış. Mesela Mehmet Kamil’in 1844 yılında yazdığı “Melceut Tabbahin” adlı eserinde yer alan ve davet menülerinde sıklıkla rastladığımız soğanlı saray böreğinin tarifi şöyle: İnce kıyılmış bol soğan, kısık ateşte uzun süre pişirilip karamelize edilir, yumurta ve tarçın eklenerek bir süre daha pişirilir. İç soğuduktan sonra yufkaya sarılarak fırında veya ızgarada pişirilir. Kanuni’nin sofrasında sıklıkla yer alan, hatta Hürrem Sultan’ın da çok sevdiği bilinen hassa böreğine özellikle bayram sofralarında rastlanmakta. Şef Hüseyin Ulaş’ın hassa böreği ise şöyle: Karışık peynir çeşitleri (tulum, dil, kaşar…), yeşil zeytin, zahter ve cevizi karıştırın. Yufkaları süt, yumurta ve tereyağı karışımı ile ıslatıp harcı yayın, rulo yapıp fırında pişirin.
ET YEMEKLERİ
Kurban Bayramı sofralarının et ağırlıklı olması kaçınılmaz. İkinci günün baş yemeği mutlaka kavurma. Bunun dışında özel günlerde göze çarpan et yemekleri şöyle: Kuzu kolun, patlıcan, tarçın, kakule ve anasonla birlikte pişirildiği ve bahar şenliklerinin baş yemeği olan “mefdune güveç”; Topkapı Sarayı’nda yeniçerilere verilen davetlerde ikram edilen, bir gece kendi suyunda pişen ve mutlaka Akçeltik pirinci ile servis edilen “İskilip dolması”. Kuzu etinin, kayısı, incir, erik gibi kuru meyvelerle kısık ateşte uzun süre pişirilmesiyle hazırlanan ‘Terkib-i Zirva” ise cuma ve bayram akşamları, Fatih ve Süleymaniye imarethaneleri ile Edirne’deki II. Beyazıt imaretinde halka sunulurmuş.
Pilav
Davet ve kutlama sofralarından eksik edilmeyen bir diğer lezzet ise pilav. Halk bulgur pilavı tüketirken pirinç pilavı daha elit tabakada ve sarayda tüketilirmiş. Tuğra restoranın bizim için hazırladığı perde pilavında kuzu eti, havuç, badem, ceviz, kuru üzüm, kayısı, damla sakızı, tarçın, safran, kimyon ile pişirilen pilav baklava yufkasına sarılarak fırınlanıyor.
