Yabancı şeflerin İstanbul’a akını
Kimi üveyik buğdayının peşinde kimi nar ekşisine tutkun. Son zamanlarda ülkemize gelen yabancı şefler mutfağımızı irdelemekle kalmıyor, yanlarında bavul dolusu malzemeyle ülkelerine dönüyor. Onlara mutfaklarını açan şeflerimiz ise adeta bir kültür elçiliği misyonu edinmiş durumdalar.
Sabırsızlıkla sıranın balık gıdısına gelmesini bekliyorum. Balık gıdısı yani kokotxas (kokoça diye okunuyor), İspanyol Bask mutfağının alametifarikalarından. Ama oralarda da her mekanda bulunmuyor çünkü hazırlaması kolay görünse de ustalık istiyor. Kokotxas, geleneksel olarak pilpil denilen bir sosla birlikte servis ediliyor. Yabancı şef bu kez sosu farklı malzemelerle birleştirip “gıdıyı” üzerine itinayla yerleştirmiş. Arkasından bizim şef üveyik buğdayı ve firik mıhlama eşliğinde kuzu pançeta veriyor, sonra İspanya’dan gelen kaz ciğeri, sonra bizden bir frigo yorumlaması… Lezzet düellosu sona erdiğinde Maksut Aşkar ve Josean Alija alkışlar eşliğinde yanımıza geliyor. Josean’ın, Guggenheim Müzesi içerisinde yer alan restoranı Nerua dünyanın en iyi ilk 100 sıralaması içinde.
Aynı hafta başka bir akşam Lucca’da iki gün boyunca Arnaud Laverdin ve Remy Havetz, Lucca ekibiyle birlikte yemek pişiriyor. Mekanda adım atacak yer yok. “Lucca zaten hep öyle, gerek var mıydı bu organizasyona?” diye düşünebilirsiniz, ama belli ki sahibi Cem Mirap öyle düşünmüyor. Mutfak dinamizmini korumak, misafirlere farklı deneyim yaşatmak ve mekanının enerjisini her daim yüksek tutmak için bu tarz etkinliklere çok önem verdiğinin altını çiziyor. Lyon gibi hem Fransız geleneksel mutfağının kalesi olup aynı zamanda Josean Alija nouvelle couisine akımının başladığı bir şehirde sivrilmek kolay değil. 2 Michelin’li restoranlarında yenilikçi tabaklarıyla harikalar yaratan bu iki genç adam, başarılı şefimiz Pelin Çakar’la hem şehri hem mutfağımızı keşfetti. Sos veya malzemelerde fermentasyonun öne çıktığı yemekleriyle dikkat çektiler. Çikolata ve taze mantarı birleştirdikleri tatlı ise adeta günün konusu oldu.
Şeflerin misyonu
Yine birkaç gün aralıkla bu kez ünlü İspanyol şef Diego Guerrero Extra Gastronomy etkinliği kapsamında Toi’de şef İsmet Saz’ın konuğuydu. Her iki şef de İspanyol Oloroso fıçılarının aromatik yolculuğuna eşlik eden, İspanyol ve Türk mutfağının benzer tat geçişlerinden etkilenerek dengeledikleri baskın tatlarda yemekler hazırlamışlardı. Ülkemize üçüncü kez gelen Diego her fırsatta kokoreç, pişi, çiğ börek, muhallebi, dürüm, helva ve katmer aşkını dile getirmeden edemedi. Bu tarz şef etkinlikleri yemek tutkunları için büyük fırsat. Düşünsenize, dünyanın en iyi şefleri ayağınıza kadar geliyor. Ülkemize gelip de malzemelerimize, yemeklerimize hayran olmadan dönen bir şefle şimdiye kadar karşılaşmadım. Hatta Bodrum The Edition Hotel’de bu yaz da devam edecek olan Brava’yı açan, Perulu şef Diego Munoz gibi İstanbul’da bir yer açmayı planlayanlar da olmuyor değil. Portekiz’de iki restoran sahibi şefin hayranları, onu dünyanın her yerinde takip ediyor. Tüm bunlara bakınca şeflerin mutfaktan öte bir misyonu olduğunu bir kez daha anlıyor insan…