Fedai Ünal

Hepimizin hayatı maceralı bi yolculuk. Ve hepimiz kendi hayatımızın, senaryomuzun başrol oyuncusuyuz. Biraz biz, biraz Tanrı yazıyor bu senaryoyu ama oyuncusu biziz, sonucu çokça bize bağlı...  Bi dostumdan söz edeceğim size. Aslında lezzet tutkunları tanıyor onu. Adı Hakan Sözer.  

Namı diğer Köfteci Nadir Usta. Baba mirası köfteciliği sürdürüyor. Fakat ben size Hakan'ın başka bir yönünden, bir hayalinden söz etmek istiyorum.  

Uzatmadan söyleyeyim, Hakan öyle sanıldığı gibi küçüklükten köfteci değil. İş hayatına bir aşçı olarak başlamış. Yıllarca turizm belgeli otellerde aşçılık yapmış. Bi gün kendi lokantasını açma hayalleri kurmuş. Gelin görün ki, onun senaryosu biraz inişli çıkışlı ilerlemiş. Bi gün bi bakmış, elinde maşa ızgaranın önünde köfte pişiriyor. Zor da olsa koymuş rayına işlerini. Sonra talihsizlikler peşini bırakmamış. Önce annesini, sonra babasını, çok kısa bir süre sonra kardeşini kaybetmiş. Dedim ya, inişli çıkışlı bi yaşamı olmuş Hakan'ın ama hiç kopmamış

Elbette sözün aslı bu değil. Doğrusu, geldim, gördüm, yendim (veni, vidi, vici). Roma İmparatoru Jül Sezar, Basforos Kralı 2'nci Pharnake'ye karşı kazandığı zafer sonrası senatoya yazdığı mektupta söylemiş sözü. Bu tarihi mektup bugünkü Zile Kalesi'nde, Tokat'ta yazılmış. İlk iki kelimesini severim, eklediğim üçüncü kelimenin de çok yakıştığını düşünürüm benim yaşam biçimime. Aktif iş yaşamından ayrıldıktan sonra seyahatlerim azalır diyordum ama aksine daha da arttı. Hele iki yıldır işin içine TV'de girince Evliya Çelebi gibi oldum.  

Bu hafta sizlere 3 yerel üründen söz etmek istiyorum. Birincisi Aksaray ilimizden şerbetli pide.  

Açıkçası şerbetle pideyi birarada düşünemedim. Aksaray'da Kurtuluş mahallesinde bulunan Kurtuluş adlı bir börek fırınından çıkmış ilk olarak. Şu anda ikinci nesil aile sürdürüyor şerbetli pide yapımını. Basit gibi görünüyor ama meşakkatli iş pidenin süreci. Köylerden toplanan yağlı ve yavan diye adlandırılan peynir önce belli oranda

İlk kez 31 ocak 2023 tarihinde gittim Konya'ya. Köfte Dedektifi programımın çekimlerini yapmıştık yoğun kar yağışı altında. Ve bu yıl yine Konya'dayım. Bu kez bir "pide" programı çekiyorum. Bu kez de etli ekmek ve yağ somununun peşindeyim. Çekim ekibimizle birlikte Konya'ya doğru yola çıktığımızda hava durumu biraz karışıktı. İlk gün ara ara yağan yağmur altında çektik anonslarımızı. İkinci günse yazdan kalma bi hava vardı Konya'da. Çok güzel, çok özel ve çok enteresan bi dükkanın konuğu olduk yağ somunu çekimi için. Dükkanın adı, Hasan Şendağlı. Önce yağ somununu anlatayım, sonra da dükkandan sözedeyim. Yağ somunu çok basit bi yemek, kapalı pide diye de adlandırılabilir aslında. Basit diyorum, çünkü üç malzemeden oluşuyor. Birincisi, beyaz un ağırlıklı bir un karışımından elde edilen, fırına atıldığında şişen ekmek, ikincisi Konya'nın küflü peyniri ve üçüncü olarak da bolca sürülen tereyağı. Basit bi şekilde anlatmak gerekirse, uzun süre mayalanmış hamur elle açılıp fırına

Yıllarca İstanbul’a gittim geldim işim dolayısıyla. İstanbullu dostlarımla yaptığımız yemek sohbetlerinde en çok konuşulan iki İzmir lezzeti vardı hep. Biri midye dolma, diğeri söğüş. 

Yıllar oldu ben işimden emekli olalı ama İstanbul’daki dostlarımın İzmir midyesine olan muhabbeti, özlemi bitmedi. Ne zaman sosyal medyada bi midyeci paylaşsam hemen “ah be Fedo gene mahvettin bizi” mesajları alıyorum. 

Ama buraya geldiklerinde de hem gönüllerini hem de midelerini midyeye doyuruyorum. 

Bunları size neden anlattım biliyor musunuz? Malum, midye her yerde yenmez. Çok riskli bir yiyecektir. Bi kere kesinlikle soğuk zincirin bozulmaması gerekir denizden çıktığı andan itibaren. Temizlenmesi ise başlı başına bi iştir. 

İşte size baştan sona her aşaması denetlenen ve gözünüzün önünde açılıp doldurulan, Türkiye’nin ilk açık mutfak midyecisinden söz etmek istiyorum. Midyeci Zane. Zane’yi uzun yıllardır tanırım. O da bir Mardinli. Çocuk yaştan itibaren İzmir’in sokaklarını arşınlayan, sonunda Alaçatı’da önce

İki aydır yollardayız. Anadolu’muzun pidelerinin peşine düştük. Bazen düşünüyorum da yaptığımız şey akıl iş değil gibi geliyor. 15 gün içinde 18 farklı pideci ziyaret ettim. Her birinin tadına baktım, yapım tekniğini, aynı gibi görünen bi diğer pideyle olan farklarını öğrendim.

Zaten pidemize karşı bi saygım vardı ancak bu kadar çok deneyimden sonra saygım bir kat daha arttı. Bugüne kadar, Denizli, Aydın, İzmir, İstanbul, Bursa, Ankara, Trabzon, Samsun, Giresun yörelerinde yapılan pideleri hazırladığımız tv programıyla kayıt altına aldık. Henüz bitmedi, pide yolculuğumuz sürecek.

Geçtiğimiz çarşamba günü ise Samsun Bafra’daydık. Edindiğimiz bilgiye göre en güzel Bafra pidelerinden birini kendisiyle de aynı adı taşıyan Niyazi Kesim Restoran yapıyormuş. Ayrıca kendisi bir de pide fabrikası kurmuş. Gerçekten müthiş. Karadeniz için tam bir pide cenneti desek yeridir. Çünkü buralarda coğrafi işaret almayan pide neredeyse yok gibi.

Hayali akademi kurmak

Bafra pidesi de, ince hamuru, kapalı olarak hazırlanması, 70-75 cm. Boyu, 3-4

Geçen hafta dünya şampiyonu bi pideci yazdım. Bu hafta yine bi pideci yazıyorum. Nedeni ise, bence bu pidecinin pideleri İstanbul’dan dünyaya açılacak! Ayrıca füzyon mutfağı ürünü olmuş...

Bugününe kadar tahinli, peynirli, kaşarlı, kavurmalı, pastırmalı, kuşbaşılı, patlıcanlı, mantarlı, ıspanaklı, Ege otlu ve daha sayamadığım bi sürü pide gördüm, denedim. Amaaa ançuezli, somon gravlaksı, enginarlı avokadolu, kokoreçli, rokforlu karidesli pide görmedim!

Geçen yıl yaptığımız televizyon programının farklı bir versiyonunu çekiyoruz bu yıl yeni sezona. Bu iş için İstanbul’da Kadıköy’de Brops adlı dünya mutfağı yemekleri yapan bi restorana gittik hafta başında. Programımızın editörü Engin Özer ve yönetmenim Ahmet Balaban dostum bulmuşlar mekanı. Benimle paylaştıkları andan itibaren hem büyük bi merak içindeydim hem de biraz gelenekçi olmamdan dolayı inançsızdım bahsini ettiğim pidelere.

Mekan sadece pide yapmıyor. Dünya mutfağı yemekler de yapıyor. Kapıdan girer girmez kocaman, estetik, mekanın

Hafta başında yakın bi dostumla buluştuk. Bir araya geldiğimizde ille iki üç yer gezip yemek yiyoruz. Durun durun yahu, her gittiğimiz yerde birer porsiyon yemek yemiyoruz. Bir kişilik porsiyonu paylaşıyoruz. Eğer çok beğenirsek yemeği o zaman ikinciyi söylüyoruz. Bu buluşmamızda da aynı usulle yemek için çıktık sokağa.

Aslında Bornova Keresteciler Sitesi’nde bir kebapçıya gitmekti niyetimiz ama ne hikmetse kendimizi İzmir’e yeni açılmış bi restoranda bulduk. Dükkanın adı Tavadan.

Açıkçası kulağa hoş geliyor. Birlikte gezdiğimiz abimle, hevesle gittiğimiz bi çok dükkanın kapısından döndüğümüzü bilirim. Çünkü benim yemek anlayışıma göre, lezzet ve muhabbet çok ilişkilidir. Evet restoranın önüne geldiğimizde sıcak güler yüzlü genç bir dostumuzun “hoşgeldiniz” sözüyle girdik içeri. Girişin hemen soluna kurulan sulu yemek tezgahından yükselen kokular tam görmek istediğim cinstendi.

İçeriye girer girmez hissettiğim şey, burası epeyce üzerinde

Bundan beş yıl önce haberim olmuştu Bursa’daki asırlık çorbacı Tavukçuoğlu Çorba Salonu’ndan. Hatta bi de eski paçacı vardı. İkisini birden deneyelim diye sabah çok erken dükkanın önüne vardığımızda kapalı olduğunu görünce hayallerimiz yıkılmıştı. Ama hayat böyle işte. Tabir yerindeyse nasipten öte köy yok. Bildiğiniz üzere bu ara bir pide serüvenine başladık. Memleketin dört bi yanını gezip farklı pideleri kayıt altına alıyoruz bir TV kanalı için. Geçen hafta Bursa’ya Taanlı pide ve Cantık için gittik. Fırsat bu fırsat deyip ekip arkadaşlarımla birlikte gün ağarmadan Tavukçuoğlu İşkembe Salonu’nda aldık soluğu.

Çorbacı gibi çorbacı!

İçeri girer girmez sirke, sarımsak kokusu eşliğinde radyoda çalan Türk Sanat Müziği karşılıyor bizi. Aklımdan ilk geçen şey, “çorbacı gibi çorbacı burası” oluyor. Sizi bilmem ama çok merak ettiğim yerlere geldiğimde tıpkı bi çocuk gibi kıpır kıpır oluyor yüreğim. Nasıl olmasın, düşünsenize neredeyse 100