Balerinin pastası

Sevinç Pastanesi’yle özdeşleşen pavlova, 2000’lerin başında İzmir limanına gelen, kütüphaneye çevrilmiş bir gemiden çıkan bir tarif. Sevinç Pelit, Yeni Zelanda-Avustralya turnesinde balerin Anna Pavlova’ya sunulan pastanın, kendi yorumlarıyla farklı bir lezzete dönüştüğünü vurguluyor

Sevinç Pastanesi, İzmirimizin simgesi, Saat Kulesi’nden sonra en önemli buluşma noktası... Âşıkların bir araya geldiği, dost sohbetlerinin muhteşem lezzetler eşliğinde eşsiz kılındığı, iş konuşmalarının tatlılıkla sonuçlandığı, ekibi, atmosferi ve lezzetleriyle özel bir pastanedir Sevinç Pastanesi. Hele ki henüz pavlovasını yemediyseniz çok şey kaçırıyorsunuz demektir. İzmir bir yeri sevdi mi aileden bilir, korur... Bugün ailemizden biriyle, Sevinç Pastanesi ailesinden Sevinç Pelit’le sohbet ettik. Keyifli okumalar!

- Kısa sayılacak bir zaman içinde yeni bir yapılanmaya gittiniz ve görüyorum ki eskisinden de hareketli ve dolusunuz...

Biz kuruluş yılımız olan 1957 yılından beri İzmir’de bugün klasik olarak tabir edilen birçok ürünü ilk getiren firmaydık, yani bu şehirde her zaman yeniliğin öncüsü olduk. Şu anda da elimizden geldiğince klasik tabir edilen ürünlerimizi en iyi şekilde muhafaza edip aynı zamanda İzmirliler için yine yeni ürünler yaratmaya devam ediyoruz. Pastanemizde servis edilen ürünler dışında bir hayli tezgâh ve paket siparişimiz oluyor.

- Her geldiğimde yeni bir lezzetle karşılaşıyorum. Kaç çeşit ürününüz var? Bugüne kadar ürün yelpazenizi neye göre seçtiniz?

Ürün yelpazemiz için öncelik aldığımız nitelik kalite ve lezzettir. Mümkün olduğunca piyasadaki en kaliteli hammaddeleri kullanıyoruz. Günlük üretim yapıyoruz, tabii bu da lezzetine etki ediyor.
Ayçöreği, talaş böreği, paskalya çöreği, Karaköy poğaça, el açma börekler, tavuk göğsünden yapılan kazandibi ve çikolata kekli supanglez, pastanenin geleneksel ürünleri arasında. Antep fıstık ve badem drajeli pastalar ise çok rağbet görüyor. Kış aylarında kestaneli pastamız reyonları süslüyor. Tuzlularda ise dereotlu, patatesli tepsi kekler, ev tipi tuzlular, muska ve gül börekleri pastanemizde müşterilerimizi bekliyor.
Kremsi dokusuyla İspanyol cheesecake’imiz ve beyaz çikolatalı brownie’miz, bu sıralar gençler arasında konuşuluyor ve rağbet görüyor. Macaronlu ve rulo pastalarımız da benimsendi.

- Bir de pavlovanız var ki, sizinle özdeşleşmiş, marka olmuş. Bize, şu herkesin taklit edip de yapamadığı meşhur Sevinç Pavlova’nın serüveninden söz edebilir misiniz?

Sevinç Pavlova’nın hikâyesi biraz doğaçlama oldu aslında. 2000’li yılların başında İzmir limanına kütüphaneye çevrilmiş bir gemi yanaşmıştı. Her türlü yabancı kitabı bulabilirdiniz içinde. Biz de bu fırsatı değerlendirerek bulabildiğimiz tüm yabancı pastacılık kitaplarını topladık. Bavullarca kitap, ertesi gün imalathaneye gelmişti.
Biz de pavlovanın hikâyesini bu kitaplardan öğrenmiştik. Dönemin ünlü balerini Anna Pavlova, Yeni Zelanda-Avustralya turnesine çıktığında kaldığı otelin şefi onun şerefine muhteşem bir pasta hazırlıyor. Bir balerin kadar hafif, kırılgan ve narin bir tatlı. Tabanı beze, üstünde krema, genellikle orman meyveleri, kivi ve çilekle süslenen bir çeşit turta ortaya çıkıyor.
O dönemde pastanemizin hem gıda mühendisliğini hem de yeni ürün çalışmalarını yürütüyordum. Pavlova pastasından ve hikâyesinden çok etkilenmiştim. Kısa süre sonra yenilenecek dekorasyonumuz sonrasında bu pastayı müşterilerimize sunmayı çok istedim. Amerikan Kız Koleji’nde mutfak derslerinden aldığım bilgilerle, işe önce Amerikan ölçü birimlerini ve farklı formülasyona sahip un ile şekeri, bizim kullanabileceğimiz ölçülere çevirerek başladım.
Denemeler sırasında bezeyle ilgili sıkıntılar yaşadık. Ustalarımızla konuşup bu pastaya kendi yorumumuzu ve lezzetimizi katmaya karar verdik. Beze yerine ince ama kabaran, yumuşak bir merengue hazırladık. Şekil ve doku itibariyle sadece rulo olabiliyordu, bu nedenle baton pasta yapmaya karar verdik. Geriye kaldı, bu kekin içine ne koyabiliriz sorusu. Önce normal krem şantili bir karışım deneyerek başladık, zamanla kremayı farklılaştırdık. Orman meyveleri ve çilek, en çok yakışan meyveler oldu bu pastaya.

Balerinin pastası

62 yıllık kültür

O zaman başka ürünler de denemiştik, ama ön plana çıkan Sevinç Pavlova oldu. İzmir, pavlovayı klasik şekliyle değil, bizim dizayn ve lezzetimizle biliyor artık. Karşılığında gördüğümüz ilgi de tüm yorgunluğumuza değdiğini gösterdi.

- İzmir’in simgesi haline geldiniz. Bize biraz işinizin mutfak kısmını, yani görünmeyen kısmını anlatabilir misiniz?

Gıda mühendisi olduğum için işin mutfağında da görev alıyorum. En çok önem verdiğimiz konu hijyen, ürün kalitesi ve tazelik. Bütün bunlarla ilgili personelimizi de son derece eğitimli yetiştiriyoruz. Üretim yerimiz de bir laboratuvar hijyeninde çalışmaktadır. Bu yüzden içimiz çok rahat. Kendimiz de rahatça yiyip müşterilerimize aynı kalitede ürünlerimizi sunuyoruz. Ürünlerin nerede üretildiğini merak eden müşterilerimize çoğu zaman üretim yerimizi gösteriyor ve hayranlıklarını gururla izliyoruz.
Sevinç Pastanesi’nin 62 yıldır bir çalışma kültürü var. İşi kendi işiymiş gibi sahiplenen personel, servis edilen ürün uygunluğu ve kullanılan hammaddenin kalitesi en önemli unsurlar. Pastaneye ürün sağlamak isteyen tedarikçilerimizin önce ustalarımızın onayını alması gerekiyor. Mümkün olduğunca doğal, koruyucu ve katkı maddesiz ürünleri tercih ediyoruz.
25-30 senelik çalışanlarımız mevcut. Çırak olarak giren personelimiz şu anda pastanemizin başustası. Sadece Alsancak şubemize günde 4 defa ürün servisi çıkarıyoruz. Yani tükettiğiniz ürünler aslında günlük değil saatlik diyebiliriz.

Yeni şubeler neden olmasın

- 62 yıllık bir pastanesiniz. Yeni nesil işbaşında. Nasıl bir vizyon ve planlamayla ilerliyorsunuz?

100. yılımızı öngörerek planlama yapıyoruz. Şu anda pastanemizin üçüncü kuşağı yani yeni gelen nesil hem bizden bu işin mutfağını öğreniyor hem de profesyonel eğitimlerini tamamlayıp şirketimizin yapıtaşlarını oluşturuyor. Hatta çalışmaya başladılar bile. 5 yıllık kurumsal tecrübe edindikten sonra şirketin yönetim kadrosunda çalışmaya başlayan Burak Pelit, üçüncü kuşağın ilk temsilcisi. Yeni kuşak vizyonları ve çalışkanlıklarıyla farklarını ortaya koyuyor. İşletme, gastronomi, pazarlama gibi bölümlerde okuyorlar. Hepsi sorumluluklarının bilincinde, pırıl pırıl gençler ve çok hevesliler. Onlar bizim geleceğimiz. Sevinç geleneğini sürdürürken yeni şubelere imza atacaklarına inanıyorum.