Kayserililer ile Afyonlular kavgaya tutuştu. Ama bu kavga “kötü kavga değil, iyi kavga”. Bu kavga rekabet kavgası. “Benim sucuğum senin sucuğundan daha iyidir” kavgası.
Keşke bu tür kavgalar her sektörde olsa da kalite ürün kalitesi yükselebilse.
Eski yıllarda buzdolabı yoktu. Etler saklanamaz, kesilir kesilmez tüketilirdi. Küçük yerleşim yerlerinde aileler belli dönemlerde kendi ihtiyaçları için kesim yapardı. Kesim sonrası taze olarak tüketilmeyen etlerin bir bölümü kavurma, bir bölümü sucuk yapılırdı. Buzdolabı kullanılmaya başladıktan sonra sucuk ve kavurma işi evlerin dışına taşındı.
“Pastırma ve sucuk bizim işimizdir” diyen Kayseri Ticaret Borsası Başkanı Şaban Ünlü’nün Kayseri’deki tesislerini dolaştım. Pastırmanın nasıl yapıldığını gördüm. Öğrendim.
Kayseri’de pastırma işini başlatan Ermeni vatandaşlardır. Son Ermeni pastırma ustası Benjamin Toker’dir. Türkler bu işi Ermenilerden öğrenmiştir. Kayseri’de büyük ölçekli ve modern üretim yapan, pastırmacılığı canlı tutan üç aile var. Fazlıoğlu, İmamoğlu ve Ünlü aileleri. Bunlardan ayrı olarak, çok sayıda pastırma üretim tesisi de var. Kayseri’de esas olan pastırma. Bir canlı hayvanın yüzde 20’si kemiğe gidiyor. Yüzde 20’si pastırma oluyor. Kalan yüzde 60 sucuk, sosis, kavurma olarak değerlendiriliyor.
Üretim sanayileşti
Milliyet Ekonomi gıda ve tarım uzmanı Bülent Yardımcı’dan rica ettim, İstanbul’da Apikoğlu Sucukları’nı üreten aileyi bulduk. Kevork Kartallıoğlu ile görüştük. Apikoğlu ailesi Kayserili. Kayseri’deki her aile gibi evlerinde sucuk yaparlarmış. Ama mahallede en iyi sucuğu dedeleri Kirkor Apikyan yaptığı için, mahalleli etlerini ona getirip “Bizim için de sucuk yap” demeye başlamış. Aile 1910 yılında Kayseri’den İstanbul’a göç edince Kirkor Apikyan bakmış ki İstanbullular “sucuk” nedir bilmiyor. Sucuk yemiyor. Bir ufak işlik kurarak başlamış sucuk yapmaya ve Eminönü’ndeki şarküterilere satmaya... Apikoğlu ailesi yüz yıldır İstanbul’da sucuk yapıyor. Apikoğlu ailesi sucuklarını şimdilerde Tuzla’da “Etsan” tesislerinde üretiyor. Tesislerde 160 (sendikalı) işçi çalışıyor. Günde 50 büyükbaş hayvan kesimi yapılıyor. Sadece sığır eti işleniyor.
Elazığ, Konya ve Kayseri’den temin edilen (canlı iken) 600 kiloluk hayvanların bonfilesi et olarak satılıyor. Antrikotu pastırma olarak değerlendiriliyor. Kalan etler sucuk, sosis ve salam yapılıyor.
Önemli olan kalite
Şimdilerde sanayi tipi sucuk üretiminde öne çıkan üç büyük üretici firma var: Pınar, Maret ve Aytaç firmaları.
Gelelim Afyon’a. Afyon besicilikte öne çıkan bir ilimiz. Besi hayvanları önce canlı olarak başka yörelere satılırken sonra kesim yörede yapılır oldu. Derken et işleme sanayii oluştu ve gelişti.
Afyon’da 15 kesimhane var. Bu kesimhanelerde kesilen etler kamyonlarla İstanbul’a ve Anadolu’ya gidiyor. Bana anlatıldığına göre, her hafta, her biri yedişer tonluk 40 kamyon İstanbul’a ve Anadolu’ya et taşıyor.
Bunların yanında, Afyon’da işlenen, sucuk ve pastırma olan büyükbaş hayvan etinin bonfile gibi lüks kısımları da büyük şehirlere gönderiliyor. Afyon dışına gönderilen bu tür etin miktarının da 10-11 ton olduğu söyleniyor.
Afyon’da sucuk üreten çok sayıda tesis var ama markalaşan ve adı öne çıkanlar, Cumhuriyet, İkbal, İpek ve İtimat sucukları.
Sucuk Kayseri’nin mi, Afyon’un mu, İstanbul’un mu kavgasına gerek yok. Kim daha kalitesini yapabiliyorsa, pazarda o öne çıkar.
