Şarap konusunda sıfır değilim.. Biraz okumuşluğumuz, içmişliğimiz, test etmişliğimiz vardır..
Ama insan gözüyle görünce başka oluyor..
Akşam yemeğime eşlik eden bir kadeh şarabın bu kadar emek istediğini.. Bu kadar meşakkatli olduğunu tahmin edemezdim..
Yağmur yağsın, güneş açsın, salkımlar üzüm versin, fabrikaya götür suyunu çıkart, çıkan şırayı tanklarda dinlendir, şişele, olsun sana şarap!..
Iıhh..
Şarapçılık bu kadar kolay, bu kadar basit değilmiş..
Üzüm her aşamada ilgi istiyor, şefkat istiyor, sevgi istiyor..
Biri eksik kalırsa şarap olmuyor..
Olsa olsa alkollü üzüm suyu oluyor!..
*
Elazığ’da Kayra’nın meşhur Şükrü Baran bağlarındayım.. 1080 metredeyiz.. Karşımızda Keban baraj gölü, gölün öte yakasında Munzur dağları..
Şükrü Baran bağının meşhurluğu şuradan geliyor.. Yıllar sonra doğduğu topraklara dönüp bağcılığa başlamış, yolu Kayra şaraplarından önolog O’ Donnell ile kesişince ortaya bambaşka bir Öküzgözü üzümü çıkmış..
İşte o Öküzgözü’nün bağbozumu için Mey CEO’su Galip Yorgancıoğlu’yla birlikte sabahın köründe düştük yollara.. (İlk sözü bugün siyasetten kop oldu.)
İyi de etmişim..
Şarabın langur lungur içilen bir içki olmadığını artık herkese daha iyi anlatacağım..
*
Vaktiniz varsa size de anlatayım..
Öğrendiğim ilk kural şu..
Üzerinde çalıştığın bağı anlaman lazım, onunla konuşman lazım.. Sonra yamaçta olanı farklı, ovadaki farklı.. Güneş göreni farklı, rüzgâr alanı farklı.. Hepsine göre ayrı muamele şart..
Hepsini aynı kıvamda yetiştirdin diyelim; hadi yallah diye işçiyi salıp önüne geleni toplayamazsın.. Gıda mühendisleri tek tek bakıyor, olur verdikleri toplanıyor..
Fabrikada ayrı bir süreç, ayrı bir emek.. Winemaker’lar hep başında.. Şeker oranı düşüp alkol oranı yükselene kadar soğuk tanklarda masarasyon denilen işlem yapılıyor.. Şeker oranı litrede iki grama kadar indiriliyor..
*
(Not: Şekeri düşen alkolü yükseltilen üzüm suyu, şarap olup sıcak midelere inince ne oluyor?
Yeniden şeker.. Yani kilo!)
*
İşlem bitince umut vaat edenleri kaliteli şarap adayı olarak fıçılara alıyorlar.. Tanklarda kalan sofra şarabı oluyor.. Tanklara geçen şarap paçayı yırtmıyor.. Winemaker’lar hep başında..
*
Çocuk gibi demem bundan.. Sabah akşam kontrol ediyorlar; çocuğun altını temizler, ateşini ölçer gibi.. Veya şöyle diyeyim..
Bebeği yürütmeye çalışır gibi..
*
Bu işlem şişeye girinceye kadar aylarca sürüyor..
Şarap anneleri
Genç genç insanlar.. Fıçıdan şarabı enjektöre benzeyen bir aletle alıyorlar.. Kadehe koyuyorlar, uzun uzun kokluyorlar, bir yudum alıp dakikalarca ağızlarında gezdiriyorlar, sonra kovaya tükürüyorlar..
Dikkat ettim.. İçmiyorlar!..
Bu işi sabah akşam yapıyorlar..
Onlara Winemaker deniliyor.. Şarap yapıcısı.. Satın aldığınız şarabın kalitesinden onlar sorumlu.. Onlar tamamdır demedikçe şarap şişeye girmiyor..
*
Genç genç insanlar dedim.. 25-30 yaşlarındaydılar.. Gıda mühendisi olmuşlar, şarap işini seçmişler.. Hele içlerinden biri vardı ki; bize hazırladığı şarapların sunumunu yaparken sanki görücüye çıkmış gibiydi..
Ya beğenmezsek.. Burun kıvırırsak..
*
Onlara şarap yapımcıları değil de şarap doktorları mı desek..
Yok yok emek verip büyüttüklerine göre şarap anneleri diyelim..
Şarap tadımına suyla başladık
İki saat içinde 15’e yakın şarap çeşidini test ettim.. Uzmanlar anlattı, ben farkı anlamaya çalıştım..
Tercihim hep Öküzgözü olmuştur.. Veya Öküzgözü- Boğazkere..
(Belki de Selahattin Duman’ın dediği gibi ismini aklımızda kolay tutuğumuz içindir; getir oğlum bir Öküzgözü demek daha kolay olduğu içindir..)
Neyse..
Önce şekerli, sekersiz su içerek işe başladık.. Ardından 2004’le 2009 arasını test ettik.. Nüanslarını kavramaya çalıştım.. Farklı karışımları da tattık.. Vakıf olmaya çalıştım..
Bir meyvenin dalından koparıldıktan sonra da yaşadığını.. Evet evet yıllarca yaşadığını hissettim..
*
Yok yok final beklenildiği gibi olmadı.. Bu meşakkatli test aşamasından sonra
yemeğe geçtiğimizde bana bir duble rakı demedim..
Şaraba saygıda kusur etmedim..
Elazığ’ın ünlü yemekleri
Adı Burhan Özdemir.. Emekli öğretmenmiş.. Emekli olduktan sonra Elazığ’ın tanıtımını kendine görev edinmiş..
En iyi tanıtım da yemekle olur diye kolları sıvamış.. Ailesindeki kadınları memur etmiş.. Yemekler evde yapılacak, misafire yapıldığı gibi, lokanta usulü değil.. İlkesi bu..
Öğlen bize muhteşem bir sunum yaptı..
Önce dövme çorba içtik.. Kabuklu buğday dövülerek yapılıyor, içinde her şey vardı.. Reyhan bile.. Üzerine bir miktar biber salçası konulmuş fırında közlenmiş patlıcan harikaydı..
Sonra Elazığ’ın meşhur dilim dolmasını yedik.. Patlıcan, kâğıt kalınlığında beş santim uzunluğunda kesiliyor içine dolma eti konuluyor..
Zahmete bakın..
Peşine, küçük içli köftelerin yanında tavuk öteleme geldi.. Minik minik kesilen yufkaların içine kavukla ceviz öteleniyor, üzerine nar taneleri dökülüyor..
Tatlı mı? O resmen bombaydı!..
*
Ben İstanbul’da hiç Elazığ lokantası görmedim.. Gideni de duymadım.. Bu kadar güzel yemekleri olan bir mutfağın yolu neden İstanbul’dan geçmez..