Ekşilerin kralı

Son yıllarda keşfettiğimiz yerel değerlerimizden nar ekşisi, gıda devlerinin de dikkatini çekti. Nar ekşili yemek ve içecekler, bu leziz ve şifalı sıvıyı salata sosu olmanın ötesine geçiriyor

Kurt aşçı, garsonların tabakları dağıtmasını bekledi ve ardından elinde pırıl pırıl parlayan bakır sos kabıyla salonda beliriverdi. Yüzünde “Az sonra tadacaklarınızla sizi ne biçim şaşırtacağım!” dercesine hınzır bir gülümseme vardı. Gerçekten de dediğini yaptı. Tabaklarımızdaki pulları üzerinde kızartılmış deniz levreği filetoları ve sotelenmiş dev İskenderun karideslerine, elindeki küçük sos tenceresinden sadece birer çorba kaşığı sos gezdirdi. Koyu pembe renkli, yoğun kıvamlı sos beyaz ve pembe etlerin üzerine ipeksi bir dalga halinde yayıldı ve burunlara doğru mayhoş kokular yükseltmeye başladı. Ve sosa bulanmış etlerden birer çatal aldıktan sonra, salonda derin bir sessizlik oldu. Sessizliği ilk bozan masa komşum, “Daha önce hiç denemediğim bir tad!” dedi, “Harika olmuş. Ekşi, tatlı, buruk lezzetler sosta bir arada, balığı resmen yükseltti, taçlandırdı.”

Ekşilerin kralı

Yıllar boyu bir şişesi bile olmayan, partal bidonlardan doldurularak kebapçı masalarına getirilen nar ekşimizin, bir gün “hip” bir butik otelde dünyaca ünlü bir şefin elinde böyle kılıklara girebileceği kimin aklına gelirdi? Ama akla gelmeyen gerçekleşti ve Güney bölgelerimizin bu geleneksel ekşisi üst düzey bir gastronomik davette başrol oynadı.

Nar ekşili sos ile nar ekşisi aynı şey değil

Her şey, Alman gıda devi Kühne’nin nar ekşisini mercek altına yatırmasıyla başladı. Kühne’ciler de piyasadaki pek çok gıda üreticisinin yaptığı gibi bir “nar ekşili sos” üretmiş, yüzde 30 nar konsantresi, limon asidi, glikoz şurubu ve koruyucu sodyum benzoat içeren sosla raflarda yerini almıştı. Ama nar sosu değil de gerçek nar ekşisi arayanların isimsiz, merdivenaltı üretimler dışında “güvenilir markalı” seçeneklerinin de fazla olmadığını görmüşlerdi. O yüzden Hatay’ın yüksek yamaçlarında yabani nar yetiştiren bahçe sahipleriyle anlaştılar, tamamen nardan katkısız bir nar ekşisi ürettiler.

Carl Kühne Türkiye Genel Müdürü Süleyman Güçlü ürünler çıkınca benim de katkıda bulunduğum “Nar Ekşili Lezzetler” diye bir kitap hazırlattı, ardından da Karaköy’deki Morgan’s Hotel’in Brasserie Ten’inde ünlü şef Rudolf Van Nunen’e her tabağında nar ekşisi kullanılan bir ziyafet düzenletti.

Çeyrek yüzyıldır Türkiye’de 5 yıldızlı otel mutfaklarını yöneten Van Nunen de “Nar ekşisini keşfettikten sonra hiç balzamik sirke kullanmadım” diyecek kadar bu ekşiye tutkun bir şef olarak, projenin hakkını verdi doğrusu.

Anason ve nar da mükemmel uyum içindeEkşilerin kralı

Başlangıçta sunduğu haşlanmış yuvarlak içli köftenin üzerine nar ekşisini doğrudan sos olarak kullanması hem görüntü hem tad olarak iyi bir tercihti. Nar ekşisinin mayhoşluğu yağlı kıymanın ağırlığını kırıyor, baharatını da dengeliyordu. Soğuk bir çorbayı andıran yine nar ekşili ferahlatıcı nar salatası, kinoa ve mikro yeşillikli nar jölesi, nar ekşisi gezdirilmiş mumbar dolması ve nar ekşisi soslu deniz ürünleriyle müthiş
bir yemek yendi, nar ekşisinin tek rolünün salataların üzerine
gezdirilmek olmadığı görüldü.

Finalde ise yine narın ferahlatıcılığı bu güçlü yemeğin bütün ağırlığını bir anda yok ediverdi. Şef buzdan küpler oydurmuş, içine biraz rakıyla hazırladığı nar sorbelerini koymuştu. Anason ve nar birbirlerine mükemmel uymuştu.

Bir yabancı gıda devinin nar ekşimize sahip çıkması başka tariflere de hayat verdi. Projeye katkıda bulunan, bu kış erken yaşta kaybettiğimiz değerli barmen Murat Özmemiş’in alkolsüz nar ekşisi kokteyli zahterli limonata, şu sıcak ramazan günlerinde kuvvetli bir iftar yemeğine eşlik etmek ya da yemeğin ardından ferahlamak için birebir mesela.

Eskiler, uzayacağı belli olan konular için, “Bu pilav daha çok su kaldırır” derlerdi. Anadolu’nun asırlardır yörelerine sıkışıp kalmış ama artık ülke çapında bir şöhrete kavuşmuş nar ekşisi de daha çok proje, çok yazı kaldırır. n