ETİ MARİNE ETMENİN KİMYASI

5 Ekim 2015

Et ve balığı birçoğumuz, kulaktan dolma bilgilerle hazırladığımız karışımların içinde marine ederiz. Mangalda et ve balık pişirmenin çokça sevildiği ülkemizde, gelin bu marine işleminin kimyasını konuşalım... ‘Marine’, Latince’de ‘denize ait’ anlamına geliyor. Eski zamanlarda balıkları saklayabilmek, yumuşatmak ve lezzet vermek için deniz suyunun içinde bekletirlermiş.

Modern dünyada ise marine etmemizin iki sebebi var. Birincisi, lezzet vermek, ikincisi, yumuşatmak. Bu iki sebep de, gıdanın kimyasıyla uğraşanlar tarafından uzun süredir sorgulanıyor. Yumuşatmak için uygulanan marine, işin en şüpheyle bakılan kısmı. Genel kanı, sirke veya şarap gibi asitli sıvılar kullanarak, etleri marine ettiğimizde sert dokularının kırılıp yumuşadığı yönünde. Ancak bilim, tam olarak öyle söylemiyor. Yapılan araştırmalar, marine etmek için kullanılan sıvıların, kırmızı etlerin içine üç günde sadece 1 cm. işleyebildiğini gösteriyor.

Maksimum iki saat

Bir başka deyişle, kalın bir parça eti 1 - 2 saat marine edip yumuşamasını beklemek hayal. Eğer vaktiniz varsa ve yeterince sabırlıysanız, uzun süre asiditesi yüksek bir karışımda bekletebileceğiniz etlerin lezzet ve formlarında düşüş olduğu da bir gerçek.

Gelelim marine etmenin ‘lezzet’ kısmına… Birçok kişi, iyi etin marineye ihtiyacı olmadığını düşünüyor. Toplumdaki genel algı da, eskimiş etlerin kusurlarının marine edilerek örtülebileceği yönünde. Gıda biliminin dünyada en çok saygı duyulan isimlerinden Harold McGee, ‘On Food and Cooking’ adlı muhteşem kitabında buna karşı çıkıyor.

Yaptığı araştırmada, aynı hayvandan aldığı iki parça etten birini iki saat boyunca kırmızı şarapta bekletiyor, diğeriniyse marine etmiyor. Pişirme sonrasında şarapta bekletilen et, marine edilmeyene göre daha lezzetli ve aromatik çıkıyor. Bunun sebebiniyse, ‘şarapta bulunan farklı ve kompleks kimyasalların etle birlikte pişmesinin, etin lezzetine birçok farklı boyut kattığı’ şeklinde açıklıyor. Dipnot olarak da, iki saatten uzun süre asiditesi yüksek karışımlarda marine edilen etlerin dış yüzey dokuları zarar görmeye başladığından (üzerinde hafif çamurumsu bir tortu oluşur) lezzetine olumsuz etki ettiğini söylüyor.

Tüm bu verileri özetlersek, etlerimizi sadece lezzet vermek amacıyla, maksimum iki saat marine etmeliyiz. Marine için kullandığımız ürünlerin, etlerin aromasına derinlik katacak cinsten olması da önemli. Her ne kadar biz şefler yemek yapmayı sanat olarak görsek de, pişirme esnasında ortaya çıkan etki ve tepkilerin altında yatan bilimsel gerçekleri bilmek zorundayız.

Yazının devamı...

ET PİŞİRME SANATI

14 Eylül 2015

Ete bu kadar ilgi varken, tam da Kurban Bayramı öncesinde, et pişirme tekniklerinden bahsetmek istiyorum. İşe pişirmeyi düşündüğümüz eti tanıyarak başlamalıyız. En kritik ve bilinmeyen noktalardan biri budur. Etler temel olarak ikiye ayırabilir ve mutlaka etlerimizi bu ayırım doğrultusunda pişirmeliyiz.

Birinci grup, kaslı etler. İkinci grupsa, kassız etler.

Her et için geçerli

Hangi hayvandan geldiği fark etmeksizin, yukarıdaki ayrımı her et için yapabiliriz. Çok çalışan ayak, kol, omuz gibi bölgelerden elde edilen ve içinde kas bulunduran etleri uzun süre pişirmeliyiz. Bunları asla ve asla mangalda veya tavada cızbız yapıp pişirmemeliyiz. Bu kadar kısa sürede kas dokusunu parçalayamayacağımızdan dolayı hızlı ateşte ve kısa sürede bu etleri pişirmeye kalkarsak, etlerimiz sert ve zor çiğnenir olacaktır. Ancak uzun süre, kısık ateşte pişirdiğimizde, bu etlerin içindeki kas dokusunu parçalanmış ve yumuşak hale getirebiliriz.

Kaslı etlerin, kassız etlere göre her zaman daha lezzetli olduğunu düşünürüm. Ayrıca fiyatları da daha uygundur. Yalnız pişirmek marifet gerektirir.

Kassız etler

Gelelim kassız etlere... Bunlar hayvanların sırt kısmından elde edilirler. Bonfile, pirzola ve antrikot, kassız etlerin en iyi örneklerindendir. Bu tarz etleri yüksek ateşin üzerinde, mümkün olan en kısa sürede pişirmek gerekir. Bu tarz etleri pişirmenin de birkaç püf noktası var.

Eti pişirmeden birkaç saat önce oda sıcaklığına çıkartın. Bu her tarafını eşit pişirmenize yardımcı olacaktır. Sonrasında tavanızı ısıtın. Aynı zamanda fırınınızı

Yazının devamı...

ŞEFLERİN TURNELERİ

7 Eylül 2015

Mutfağınızdan uzaklarda yemek pişirmek zordur. Adeta bir deplasman mücadelesi şeklinde geçer. Hele bir de sizden kendi yemeklerinizi değil de, gittiğiniz kültürün yemeklerini yapmanızı istemişlerse, ‘vay halinize’ derim. Tereciye, tere satmak gibi bir durumda kalırsanız. Egeliye zeytinyağlı, Karadenizliye hamsi, Antepliye kebap, İstanbulluya lüfer beğendirmek zordur. Bu yemekler DNA’nıza işlemiştir ve lezzet eşiğiniz maksimumdadır.

Roca biraderler Türkiye’de

Dünyanın en iyi restoranı seçilen El Celler de Can Roca’nın sahibi olan üç kardeş (genelde onlara ‘Roca biraderler’ deniliyor) Garanti Bankası’nın çoğunluk hissedarı olan İspanyol BBVA Bank’ın desteğiyle, restoranlarını bir süreliğine kapatıp bu şekilde bir turneye çıktılar. BBVA’nın dünya üzerinde iş yaptıkları ülkelerde, 40 kişilik tam kadrolarıyla yemekler düzenliyorlar. Tıpkı dünya çapında bir rock yıldızının, tüm ekibi ve orkestrasıyla birlikte dünya turnesine çıkması gibi. Ülkemize gelmeden önce Amerika ve Arjantin’e gitmişler.

Öncelikle dünyanın en iyi restoranının ayağınıza gelmesi harika bir şey. Bununla yetinmeyip, zor olanı seçip, bizim yemeklerimizi yorumladıkları bir menüyle karşımıza çıkmışlar. Cacıktan kokoreçe, lahmacundan mantıya çok sayıda yemeğimizi kendilerince yorumlamışlar. Davet edildiğimde ve böyle bir menüyle karşılaştığımda, doğrusunu söylemek gerekirse beklentim oldukça düşüktü. Kendi orijinal menülerini denemeyi tercih ederdim. Yemeğin sonunda ise gayet iyi bir iş ortaya çıkarttıklarını düşünüyorum.

Çıtayı hiçbir tabakta düşürmediler. Orijinal lezzetleri çok iyi analiz edip, kendi yorumlarında da bu lezzetlerin etrafında gezinmişler. Her tabakta hem bizleri ters köşeye yatırıp, hem de o yemeğin özüne götürmüşler. Dikkatimi çeken bir diğer noktaysa kimyondan çok etkilenip, çok dengeli kullanmışlar. Eminim kendi restoranlarında, kimyonu daha çok kullanacaklar.

‘Biz öğrenmeye geldik’

Bu turnenin bir ayağında bulunmak gerçekten büyük bir keyif. Emeği geçen ve Roca biraderlerle işbirliği yapan herkesin vizyonunun genişlediğinden eminim. Ancak bir başka gerçek de, Roca biraderlerin bu turne sırasında korkunç bir şekilde kendilerini yeniledikleri ve başka kültürlerden öğrendikleri. Yemeğin sonunda sohbet ederlerken ‘Biz öğretmeye değil, öğrenmeye geldik’ cümleleri, büyük bir tevazu içerirken, dünyada bir numara olmaya giden yol için de tüm şeflere ders niteliğindeydi. Bu güzel insanların ülkemize gelmesinde emeği geçen herkesi yürekten kutlarım...

Yazının devamı...

SÜTÜN EN LEZZETLİ HALİ: PEYNİR

31 Ağustos 2015

Lokantaları pek çok özelliklerine göre değerlendirebiliriz ama nadiren sundukları peynir çeşitlerine göre kritik ederiz. Yurt dışında çalıştığım yıllarda beni en çok etkileyen şeylerden biri, lokantalarda dolaşan peynir arabaları olurdu. Butik peynircilerden temin edilen 10’un üzerinde farklı cins peynir, kuru meyve ve reçellerle süslenmiş şık bir troleyin üzerinde misafirlere ikram edilirdi. Kimin, hangi yemeği ne zaman yiyeceğini söylemek benim haddim olmasa da genel ritüel, peynirin ana yemek sonrası tatlılara alternatif olarak ikram edilmesi yönündedir. Türkiye’deyse çoğunlukla yemek öncesi başlangıç olarak sunuluyor.

Dominant tadı olan ve yağ oranı yüksek ürünlerin ağzımızın tada duyarlı bölümlerini kapatacağı ve sonrasında tadacağımız yemeklerin lezzetlerini almamızı zorlaştıracağından, yemeğin sonunda yenilmesinde fayda olduğu benim kişisel görüşüm.

Peynir servisi sevilmiyor

Gelelim bir şef gözüyle peynir sunumuna... Çalıştığım tüm janjanlı şefler dahil, tanıdığım tüm restoran sahipleri peynir servisinden pek haz etmezler. Restoran ekonomisi için fiyat - kazanç dengesi, en kötü olan üründür. Bunun birkaç nedeni var:

Öncelikle peynir, oda sıcaklığında servis edilmesi gereken bir yiyecek. Yani müşteriler restorana gelmeden önce peynirlerin buzdolabından çıkarılıp, arabaya dizilmesi gerekir ki, misafirler peynir istediklerinde doğru sıcaklıkta yiyebilsinler. Bu da çok çabuk bozulmalarına sebep oluyor. Ayrıca zengin bir sunum açısından çoğu yenmiş bir peynir tekerleğinin kalıntılarını servis edememek, büyük bir israfa neden oluyor.

Hal böyle olunca, bozulma ve israf gibi sebeplerden dolayı, fiyatı halihazırda yüksek olan ve butik üreticilerden temin edilen peynirler, restoran sahipleri açısından tam bir bela haline geliyor. Bu yüzden Avrupa’daki büyük restoranlar da dahil olmak üzere genel eğilim, sunulan peynir çeşidini düşürüp, sirkülasyonu artırmak.

Türkiye’de iyi işler çıkıyor

Gelelim ülkemize... Türkiye’de son zamanlarda peynir adına iyi işler ortaya çıkıyor. Yıllardır Kars’ta sevgili İlhan Koçulu birbirinden lezzetli peynirler üretiyor. Divle obruk peyniri ise dünya standartlarında bir kültürel mirasımız. Bu tarz bireysel çabalarla gerek kalite ve gerekse çeşitlilik olumlu yönde artıyor.

Yazının devamı...

SİHİRLİ BİRLEŞİM: SUFLE

24 Ağustos 2015

Gastronomi dünyasının sihirli iksiri sufle, en seksi yemekler sırasında her daim bir numarada... Bir aşçının yeteneklerini test etmenin en güvenilir yollarından biri, sufle yapmasını istemektir.

Bana kalırsa sufle, şeflerin bir meydan okuma aracı. Nasıl olmasın ki? Dünyanın en ucuz ve kolay bulunabilen malzemelerinden biri olan yumurtayı herhangi bir lezzetlendirici yan ürün ekleyerek (bu madde genellikle çikolata oluyor) farklı bir boyuta taşıyorsunuz.

Michelin müfettişlerinin de restoranları değerlendirirken bir numaralı kriteri, mönüde yer alan sufle oluyor.

İyi sufle nasıl olur?

Mükemmel bir suflenin tarifini dış görüntüsünden başlayarak yapalım. Eşit olarak kabarık olması birinci maddemiz. Dış yüzeyinin yanık olmaması ikincisi. İç kısmının hafif akışkan kalmasıysa bir diğer olmazsa olmazımız.

Gelelim lezzetine. En büyük hatalardan biri, baskın yumurta kokusunun önüne geçilememesi. Bunu başarabilmenin ilk yolu, sufleyi lezzetli hale getireceğiniz yan maddelerin dikkatli seçimi. Örneğin çikolatalı sufle yapacaksanız, kullanacağınız çikolatanın kalitesi büyük bir önem taşıyor.

Sufle yapmanın bir diğer zor tarafıysa, tüm hazırlığı anında yapmanızın gerekliliği. Sabahtan hazırladığınız karışımı akşam pişmesi için fırınlarsanız, olmaz. Ayrıca pişirirken asla ve asla fırının kapağını açmayın. Bu fırının ısının düşmesine sebep olacaktır ve yine sufleniz yeteri kadar kabarmayacaktır. Bir de pişirdikten sonra hemen servis etmeniz gerekiyor. Aksi halde 5 - 10 dakika içinde sönecektir.

Bu kadar meşakkatli bir işe girişmek ister misiniz bilmiyorum.

Yazının devamı...