Daha çok Fransız mutfağıyla özdeşleşen bu sofisitike ürün hâlâ ülkemizde bir şehir efsanesiyken, dünyada uzun süredir üretim şeklinden ötürü gürültü koparıyor
Kaz veya ördek ciğeri olan ‘foei gras’ı Fransızca’dan tam olarak tercüme ettiğimizde ‘yağlı ciğer’ gibi bir anlam çıkıyor. Fevkalade lezzetli olan ciğerlerin bu kıvama gelebilmesi için hayvanların zorla beslenmesi gerekiyor. ‘Zulüm’ kısmı da burada başlıyor. Hayvanlar hareket edemeyecekleri kadar ufak kafeslerde, ağızlarına takılan huni tarzı bir aparattan hiç ara vermeksizin besleniyorlar. Genellikle mısır yedirilen bu hayvanların bir süre sonra ciğerleri şişiyor ve yağlanıyor.
Dünyada kaz ciğeri üretiminin yüzde 90’a yakını Fransa’da yapılıyor. İkinci büyük üretici ise Macaristan... Tüketimde yine birinci sırada Fransızlar var. Onları ABD takip ediyor. Fransız yasalarına göre, ‘foie gras’ bir ülkenin kültürel değeri olarak koruma altına alınmış. Çoğu Avrupa ülkesindeyse, hayvan haklarına aykırı olduğu gerekçesiyle üretimi yasak. Türkiye de bu yasaklı ülkeler arasında.
Başta PETA olmak üzere, dünyadaki birçok örgüt ‘foei gras’ karşıtı eylemler yapıyor. Geçen
sene, İngiltere’nin birkaç şehrinde mönüsünde ‘foie gras’ bulunan lokantalara karşı hayvan hakları savunucuları tarafından saldırılar düzenlendi.
Pişirmesi ustalık istiyor
Hayatta, çoğu yasak veya günahların gizemli bir çekiciliğinin olması gibi, zorla beslenmiş kaz ve ördek ciğerlerinin de olağanüstü güzel lezzetleri var... Tarif etmesi güç... Tereyağımsı, oldukça zengin, bir o kadar da elegan bir lezzet... Soğuk veya sıcak servis edilebiliyor. Genellikle soğuk olarak terin veya patelerde kullanılıyor. Sıcak olarak ise klasik sunumu reçel (ayva, incir, erik gibi) ve kızarmış ekmek eşliğinde yapılıyor. Pişirmesi ustalık istiyor. Tereyağına benzer kıvamda olduğundan yavaş yavaş pişirirseniz erir ve büyük kısmını kaybedersiniz. Onun için çok ama çok kızgın bir tavada pişirmelisiniz. Tuz ve karabiber dökerken cömert olun. Aromalarını daha çok ortaya çıkaracaktır. Bir santimetre kalınlığında dilimleyip dumanlar çıkaran bir tavada, hiçbir yağ koymadan pişirmek en doğrusu.
Peki, bu günahı daha masum hale getirmek için herhangi bir çalışma yapılıyor mu? Hayvanların yaşam şartlarını iyileştirmek için yeni teknolojiler üretiliyor. Gün boyu değil ama belirli sürelerde zorla besleme yapılıyor veya kesime gitmeden önce sadece belirli bir dönem bu uygulamaya maruz bırakılıyorlar. Ancak ne olursa olsun, az veya çok, içinde bir miktar zulüm oluyor. Avrupa’da ‘foie gras’ yiyenlerle kürk giyenleri benzer kefeye koymaya başladılar. Haksız da sayılmazlar. Buna rağmen ‘foie gras’, tüm janjanlı lokantaların mönülerinde baş köşedeki yerini korumaya devam ediyor. Yemeyenler için kolay bir seçim gibi gözükebilir. Ama fikrimce tadını bilenler için hiç de kolay bir seçim değil... Bir tarafta büyük bir zevk, diğer tarafta vicdanınız... Kanunların herhangi bir sınırlaması yok... Karar sizin...
