Şehirde moleküler değişimler

Moleküler gastronomi New York’ta artık pakete girdi. Böylece evinizde yaprak sarmayı sıvı halde, ezogelin çorbayı ısırarak yemeniz mümkün...

Aslında öyle çok yeni bir şey değil moleküler gastronomi. İsmi 1992’de Fransız kimyager Herve This tarafından bulunmuş. Fakat şimdilerde New York’ta yeni bir “sanat” akımı olarak tanımlanıyor. Uzun süredir deneyleri yapılan bu akım, New York’ta pek çok restorana, bara girdi. Hatta evinizde deneyebilmeniz için paket haline bile getirildi!

New York’un popüler moleküler gastronomi restoranı; wd-50
Nedir peki bu moleküler gastronomi? Kulağa çok karmaşık gelen bu kelimenin anlamı aslında çok da basit: Herhangi bir bütünün moleküler seviyesi ile oynanarak, fiziksel ve kimyasal olarak şeklini değiştirmek. Sıvıyı katıya, katıyı yumuşağa, yumuşağı ise kıtıra çevirerek farklı bir deneyim yaratmak... Moleküler gastronomi sayesinde alışık olduğumuz çorbayı katı halde, bildiğimiz halis muhlis cacığı ekmek halinde yiyebiliyor, enginarı ise su gibi içebiliyoruz.
Milliyet okurları için New York’un popüler restoranlardan olan moleküler gastronomi restoranı
wd-50’nin mutfağına girme şansı buldum. Moleküler gastronomi deyince akla gelen “yeni”, “hip”, “şık” gibi kelimelerin karşıtı olan bir restoran bu, çok alçakgönüllü... Masa, sandalye, ışık seçimi başta olmak üzere her şey çok “normal”. Kimbilir amaç belki de tam anlamıyla yemeğe yoğunlaşmanızı sağlamaktır.
Restoranın mutfağı da alışık olduğumuz mutfaklardan çok farklı. Metrelerce uzanan bir kütüphaneleri var burada. Raflarda ise kitap yerine kimya labarotuvarındakileri andıran şişeler... Yemeklerde kullanılan kimyasallar aslında biraz da doğada bulunan kimyasallar. Sıvı nitrojen, mutfağın solisti diyebiliriz. Üzerine döktüğünüz an her şeyi donduran bu kimyasalın kullanımı için aşçılar özel bir diploma alıyor.
Bu yeni mutfak deneyimi içkiye de yansımaya başlamış durumda. Moleküler miksoloji olarak adlandırılan bu trendde de içkinin moleküler yapısı ile oynanıyor. New York’taki çoğu bar içkilerinde artık mutlaka moleküler değişimler yaratmayı deniyor.

New York’taki çoğu bar içkilerinde artık mutlaka moleküler değişimler yaratmayı deniyor.

Moleküler miksoloji kitleri satılıyor...
Küçük değişimlerle büyük duyular uyanıyor. Hatta belki de beyninizde yaratılmış bazı stereotipler sarsılıyor denebilir. Bu deneyimi herkese yaymak amacıyla moleküler mutfak paketleri bile satılıyor New York’ta. Moleküler gastronomi ve moleküler miksoloji kitleri olarak satılan bu paketlerin içinde denemeniz için sunulan tarifler ve ihtiyacınız olan kimyasallar paketlenmiş şekilde bulunuyor. Başka kültürlerle denenmesi teşvik edilen bu “sanat” ile belki de evinizde yaprak sarmayı sıvı halde, ezogelin çorbayı da katı halde pişirmeniz mümkün. n