BiR KAHVENiN 40 YIL HATIRI VAR

23 Aralık 2012

Bugün beni çok mutlu kılan bir mektubu paylaşacağım sizinle. Böyle anları çok az yaşar olduğumuz için artık, benim için önemli

Bir lokan-taya neden gidersiniz? Kendinizi mutlu etmek için. Ödüldür bu sizin için. Diğer taraftan hizmet veren için ne kadar ağır bir sorumluluk; misafir her şeyiyle size emanet. Ne yazık ki bu işe bu kadar ciddi ve disiplinli bakan işletme neredeyse yok gibi. Her biri ticarethane olmuş. Yemekten sonra içilen çaydan ve kahveden bile para kazanmayı umar olmuş işletmeler. Tabii buna tepki verecek bilinçli tüketici de çok yok... Derken, bir eposta geldi bu hafta bana. Hâlâ bir kahvenin 40 yıl hatırı olduğunu hatırlattı. Sizinle paylaşmak istedim.


“Böyle yaparsanız bir daha gelemem”

“Merhaba, İki sene önce Ataşehir Özgür Şef’in açıldığı dönemde bir müzisyen/eğitmen olarak Kent Plus’a klasik gitar dersi vermeye giderken dış bölümünde birkaç kez oturmuşluğum var. Yeni yapılıyordu... Akşamüstü, bazen 15 dakikalık vaktim olurdu ve dersime erken gidip rahatsız etmemek için çok bayılmasam da Türk kahvesi ya da çay içerdim.O zaman, bir kahvelik misafiri nezaketle ağırlayan arkadaşlar ısıtıcıları açar, çayımı ya da kahvemi getirir, gülümseyerek uğurlardı. Geçen salı, uzun süre sonra ilk kez yine vakit vardı dersime. Fakat gördüm ki açıldığı ilk zamanlar huzur veren renkleriyle, her yanı özenle, keyifle dizayn edilmiş olan Özgür Şef, bugün keyif vermenin ötesine geçmiş, alımlılıkta benim için iki üst seviyeye tırmanmıştı. Göztepeliyim, Ataşehir’e de derslerim dışında gelmem, size uğramayalı epey olmuş...Dış mekanın üzeri, yanları kapatılmış. Gördüm ama görmekle içeri fütursuzca adım atmam bir oldu. İki beyefendi bakınca ‘Restoranınızı bir kahve için meşgul edebilir miyim?’ dedim. Hayatta böyle bir yere girip bu soruyu sormam. Bir kere ışık genelde çağırmaz, ikincisi ne gerek var. Üçüncüsü Ataşehir’de değilse de ağaçlı, çiçekli küçük bir yer bana yeter ve mutlaka karşıma çıkar. Gülümseyip ‘Ne demek, hoşgeldiniz’ dediler. Oturdum, insanların kim bilir ne zaman hazırladığı şarap kadehleri vs.nin dahil olduğu servisi ‘Yok, bozmayın, dokunmayın!’ dememe rağmen çektiler. Nefis bir kahve içerken gelip loşluğun beni hiç rahatsız etmemesine rağmen ışığı açtılar. Değmeyin keyfime... Kalkarken hesabı rica ettim ve aldığım cevap ‘İkramımız efendim’ oldu. Olacak iş değil! Olmadı. Olmasın! ‘Bir daha gelemem’ dedim. Şarap eşliğinde yemek yemeyi seçersek arkadaşlarımla adım atacağım tek yerdir artık Özgür Şef.”

Yazının devamı...

ALTI ÜSTÜ YEMEK AMA...

16 Aralık 2012

İşimiz lezzet yaratmak, yarattığımız lezzetleri de sizlere sunmak. Peki benim ya da benim gibi ustaların sizlerden farkı ne ki biz çok lezzetli şeyler yapıyoruz?

Birincisi, derler ki, “Allah vergisi bir duyumuz var.” İkincisi, işimizi çok sevdiğimiz için olabilir. Üçüncüsü, tecrübe diyebiliriz. Bunların hepsi olabilir ama altı üstü yaptığımız yemek... Dünya üzerinde biraz akıl sağlığı, beden sağlığı yerinde olan herkes yemek yapabilir.
İyi yemek yapabilmenin bazı kuralları vardır ama bazen de yoktur. Şimdiden zor ve karışık mı geldi? Hâlâ bu satırları okumaya tahammül ediyorsanız merak etmeyin, yazının sonunda iyi yemek yapabilme potansiyeline sahip biri olacaksınız. Dönelim konuya; “Bazen yemek yapmanın kuralı vardır, bazen de yoktur” dedik.

İki kere iki bazen beş eder
Basit olarak görülen omlet yaparken sıralama nasıl olmalı mesela? Yağı tavaya koy, biraz ısıt, yumurtayı çırp, içine dök. Bunlar kuraldır, kural olmayan sadece sizin duyularınızla, hislerinizle karar vereceğiniz ayrıntılar. “Yağı ne kadar ısıtacağım?”, “Çırpacağım yumurtanın ısısı nasıl olmalı?”, “Kaç dakika çırpmalıyım?”, “Tavaya ne hızla dökmeliyim?” diye sadece omlet yaparken bile onlarca soru çıkartabilirsiniz kendinize. Bu soruların cevapları, sizin omletinizi diğerlerinden farklı yapacaktır. Yani iki kere iki mutfakta her zaman dört etmez; bazen üç buçuk bazen de beş eder!
Kural olmayan kısımları size bırakıyorum. Denedikçe, istedikçe gelişecek duyular bunlar. Sizinle yemeğin arasındaki diyaloğa karışamam ama kuralları ben koyarım. Birkaç hafta devam edeceğim bu konuya, kimse bir yere kaçmasın!

Yazının devamı...

LEZiZ BARBEKÜNÜN SIRLARI

25 Kasım 2012

Izgara, en sevdiğimiz pişirme yöntemlerinden biri. Kokusuyla ve lezzetiyle hepimizi cezbeder. Bugün sizinle barbeküye dair tüm sırlarımı paylaşacağım, böylece gerçek lezzetin ne olduğunu anlayacaksınız

Bu hafta hemen her akşam barbekü dersi yaptık. Hava biraz soğuk olsa da çok şükür her dersimiz doldu. İyi eti nasıl alırız? Nasıl dinlendiririz? Nasıl pişiririz? Bu konularla ilgili her sırrımı anlattım. Sizin de bildiğiniz gibi sadece iyi ürünle iyi sonuç alınmaz, aynı zamanda iyi ekipman kullanmamız da gerekir. İşte size mangaldan ete kadar birkaç adımda mükemmel barbekünün sırları.
Açık havada yapılan mangal hayal edin, pişen etlerin kokusu burnunuza geldi mi? İşte bu koku ve lezzete ulaşmak için ilk şartınız, mangalı doğru yakmak. Unutmayın ki, kömürün ısısı, nemi ve çıkan karbon gazının ete verdiği lezzet hiçbir şeyde yok. Mutlaka odun kömürünü tercih edin. Çünkü yarı yanmış olduğundan içindeki katran oranı düşüktür. Mangal yakarken asla kimyasal kullanmayın. Yakarken içine sentetik bir şey koymayın, örneğin içerisine atacağınız bir sigara izmariti bile sizi zehirleyebilecek düzeyde toksinler oluşturur. Çıra da kullanmayın.

Isıyı etin türüne göre ayarlayın
Mangal alırken döküm ya da demir olmasına dikkat edin. Döküm, çelikten daha çok ısınır. Özellikle kalın bifteklerde yüksek ısıya ihtiyacınız olacak. Pişireceğiniz etin türüne göre mangalın ısısını ayarlamanız gerek. Fark yaratmak istiyorsanız, kömürü yaktıktan sonra içine kışın yaprağını döken ağaçlardan bir parça koyun. Bu, ete aroma verir. Meşenin dallarını kesip atarsanız çıkartacağı duman, hem lezzet hem de renk verir. Mesela kiraz ağacı eti kıpkırmızı yapar. Armut ve elma ağacıysa harika koku verir. Bu arada rüzgara da dikkat edin, mangalı yakarken rüzgardan faydalanıp, sonrasında korunmak gerekir.

Yazının devamı...