Özgür Şef

Bu soğuklarda hem içimizi hem birbirimizi ısıtmak için nefis çikolata tariflerim var. Öyle tarifler vereceğim ki...

Önce temel bir çikolata hazırlayalım. Hemen bir koşu bakkala gidin, herhangi bir marka bitter çikolata alın. Kaç tane mi? Paranız kaç taneye yeterse, hepsini yeriz...
Bir tencereye 1 su bardağı kadar su koyun ve ocağa oturtun. Ondan daha küçük bir tencereye bitter çikolatalarını kırın. Ne kadar çikolata koyduysanız o kadar tereyağı ekleyip tencereyi diğer tencerenin içine oturtun. Ocağın altını kısık ateşte açın. Çikolata ve tereyağ eriyince tencerenizi ocaktan alın. İşte çikolatanın temeli bu...
Şimdi ne yapalım bu erimiş çikolatayla? Önce sufleden başlayalım. Yazımı okuyan beyler için bir parantez açmak istiyorum; eğer bir kadının kalbini kazanmak istiyorsanız ona sufle yapın. Hâlâ aşık olmadıysa ya çikolataya alerjisi vardır ya da yapmayı becerememişsinizdir.

SUFLE

Malzemeler
* 3 yumurta

Kayseri’ye yaptığım gezide şehrin lokantalarını gezdim, yöresel yemeklerinden tattım. 10 farklı yerde mantı yedim ama hiçbirini tavsiye etmiyorum. Asıl beğendiğim, Çerkez mantısı oldu

Kayseri’ye tatile gidilir mi? Gidilir ama iyi bir program yapmak zorundasınız, aksi halde tatiliniz biraz ziyan olabilir. Erciyes’in tam mevsimi, kar tatili yapmayı sevenler buraya bayılacak. Belki dünyanın en güzel yerlerinden biri olan kayak pisti de çok keyifli. Ama Erciyes’te ne yemek yiyebileceğiniz bir yer var, ne de kalabileceğiniz bir mekân. Hatta çay içebileceğiniz düzgün yer bile yok.

Format bozuk
Otel çok, birkaç tane lokanta var ama format yok. Düşünün bir kere, heybetli bir dağın yamacına yapılmış bir pist var. Yanında kafeteryalar, harika bir manzara, güneş yüzünüze vuruyor, içinizden tam bir, “Ohh hayat bu işte” diye geçireceğiniz sırada müzikler birbirine karışıyor. Bir yerden Ankaralı Turgut, öbüründen Bülent Ersoy diğerinden de Gangnam Style geliyor. Kısacası Erciyes, Turkish Style. Yani format biraz bozuk.
Bu beni gerçekten üzdü, bir sürü turist geliyor Erciyes’e. Düzgün hizmet verilse 100 katı daha gelebilir. Neyseki Kayseri’nin bunun için bir ‘master plan’ı var.

Bu hafta bir değişiklik yapıp, son zamanlarda merak sardığım doğu mutfağını daha iyi anlamak ve öğrenmek için Beyrut’a gittim. Eğer siz de bir gün yurt dışına tatile gezmeye gitmek istiyorsanız, Beyrut kesinlikle iyi bir seçim

Bir kere Avrupa’dan hiç bir farkı yok, çok güzel bir denizi var, gece hayatı çok hızlı, yemekler şahane, çok da pahalı değil. Üstelik, bir de Türkiye’ye vize uygulamıyorlar, yani ‘dadından yinmez’ bir tatil olur sizin için.

Taksi kiralayın, kulüpleri kaçırmayın
Yemeklerine geçmeden önce eğer bir gün Beyrut’a giderseniz size yol göstersin diye birkaç önerim olacak:
Şehir merkezine yakın otellerde kalın, bırakın iki kuruş pahalı olsun çünkü ulaşım çok zor. Taksiler çok pahalı. Her yere taksiyle gideceğinize, bir taksiyi gün boyu kiralayın, çok daha hesaplı olur.
Turist olduğunuz için geleneksel olarak gitmezseniz olmaz iki yeri var; birincisi Jeita Mağarası. Biraz uzak ama gittiğiniz zaman çok etkileneceğiniz kesin.

Bugün beni çok mutlu kılan bir mektubu paylaşacağım sizinle. Böyle anları çok az yaşar olduğumuz için artık, benim için önemli

Bir lokan-taya neden gidersiniz? Kendinizi mutlu etmek için. Ödüldür bu sizin için. Diğer taraftan hizmet veren için ne kadar ağır bir sorumluluk; misafir her şeyiyle size emanet. Ne yazık ki bu işe bu kadar ciddi ve disiplinli bakan işletme neredeyse yok gibi. Her biri ticarethane olmuş. Yemekten sonra içilen çaydan ve kahveden bile para kazanmayı umar olmuş işletmeler. Tabii buna tepki verecek bilinçli tüketici de çok yok... Derken, bir eposta geldi bu hafta bana. Hâlâ bir kahvenin 40 yıl hatırı olduğunu hatırlattı. Sizinle paylaşmak istedim.

“Böyle yaparsanız bir daha gelemem”

“Merhaba, İki sene önce Ataşehir Özgür Şef’in açıldığı dönemde bir müzisyen/eğitmen olarak Kent Plus’a klasik gitar dersi vermeye giderken dış bölümünde birkaç kez oturmuşluğum var. Yeni yapılıyordu... Akşamüstü, bazen 15 dakikalık vaktim olurdu ve dersime erken gidip rahatsız etmemek için çok bayılmasam da Türk kahvesi ya da çay içerdim. O zaman, bir kahvelik misafiri nezaketle ağırlayan arkadaşlar ısıtıcıları açar, çayımı ya da kahvemi getirir,

İşimiz lezzet yaratmak, yarattığımız lezzetleri de sizlere sunmak. Peki benim ya da benim gibi ustaların sizlerden farkı ne ki biz çok lezzetli şeyler yapıyoruz?

Birincisi, derler ki, “Allah vergisi bir duyumuz var.” İkincisi, işimizi çok sevdiğimiz için olabilir. Üçüncüsü, tecrübe diyebiliriz. Bunların hepsi olabilir ama altı üstü yaptığımız yemek... Dünya üzerinde biraz akıl sağlığı, beden sağlığı yerinde olan herkes yemek yapabilir.
İyi yemek yapabilmenin bazı kuralları vardır ama bazen de yoktur. Şimdiden zor ve karışık mı geldi? Hâlâ bu satırları okumaya tahammül ediyorsanız merak etmeyin, yazının sonunda iyi yemek yapabilme potansiyeline sahip biri olacaksınız. Dönelim konuya; “Bazen yemek yapmanın kuralı vardır, bazen de yoktur” dedik.

İki kere iki bazen beş eder
Basit olarak görülen omlet yaparken sıralama nasıl olmalı mesela? Yağı tavaya koy, biraz ısıt, yumurtayı çırp, içine dök. Bunlar kuraldır, kural olmayan sadece sizin duyularınızla, hislerinizle karar vereceğiniz ayrıntılar. “Yağı ne kadar ısıtacağım?”, “Çırpacağım yumurtanın ısısı nasıl olmalı?”, “Kaç dakika çırpmalıyım?”, “Tavaya ne hızla dökmeliyim?” diye sadece omlet yaparken

Bizim mutfağımızın da fast foodları var ve bence bizimkiler, dünya üzerindeki her insanın damak tadına hitap edebilecek düzeyde

Pizza, eğer dünyanın her yerine yayılabildiyse ve milyonlarca insan onun için çıldırıyorsa bunun birinci sebebi, Amerika’ya yerleşen İtalyanların pazarlama başarısıdır. Pizza dünyayı etkisine alırken bizim pide neden yetim kaldı? Nedeni belli; diğer konularda olduğu gibi bu konuda da ustalık geliştiremedik. Türk mutfağının fast food’u olan pide, Türkiye’de bile çok iyi yapılamıyor. Koca ülkede iyi pide yiyebileceğiniz yerlerin sayısı, 10’u geçmez. Hadi o zaman iyi pideyi kim yapıyor görelim...

Kayseri’nin cıvıklısı
Ayda bir gün Kayseri’ye et almaya gidiyorum. Son seyahatimde Develi ilçesinde bir pideciye gittim. Aslında pide demeyelim, Kayserililer kızar. Onlar pideye “Cıvıklı” diyorlar. Konuya dönelim; Develi’de Kemeraltı adında bir dükkan var, işte burada yediğim pide yani cıvıklı, açık ara birinci. Ne pide ne pizza yanına yaklaşabilir. Hamuru çıtır ve çok ince. Etiyse kuzudan. Çok iyi ayıklanmış, ufacık bir parça sinir bile yoktu.

Samsun’a yolunuz düşerse

Bugün eti kuru dinlendirme konusuna gireceğiz. Nasıl yapılır, püf noktaları neler hepsini anlatacağım

Izgarada mükemmel et yapmanın birkaç önemli kuralı var. Hayvan, et için üretilen ırklardan biri olacak. Doğal beslenecek, belli bir bölgeden gelecek. Psikolo- jisi bile önemli ama bu noktada bir müdahaleniz olamıyor. Sonra sadece kasaptaki etin rengine ve yapısına bakarak alışveriş yapıyoruz. Devamında da aşağıdakileri...

Isı, +4 dereceden az olmalı
Bir dolabın içine büyükçe bir fan koyun, durmadan çalışsın. İçinde ne varsa dolabın soğukluğuna göre kurutur. Etin bozulma sıcaklığı +4 dereceden sonra hızlanır. O zaman +4 dereceden daha düşük bir sıcaklık gerekecek. Sıfır dereceden daha aşağı düşünce de donar. O zaman dolabın derecesi 0 ile +4 derece arasında olmalı. Böyle bir dolaba ızgara yapılacak kemikli antrikotu koyduğunuzu düşünün. Bir gün içinde dışı kuruyacak, bir hafta içinde dışı çok sert kabuk oluşturacak ve bu dış kabuk, etin bozulmasını önleyecek. Bu dolabın içindeki et, bir ay bozulmaz aksine aroma ve yumuşaklık kazanır. Tabii dinlendireceğiniz etin dinlendirmeye değer olması gerekir...

Wagyu eti

Izgara, en sevdiğimiz pişirme yöntemlerinden biri. Kokusuyla ve lezzetiyle hepimizi cezbeder. Bugün sizinle barbeküye dair tüm sırlarımı paylaşacağım, böylece gerçek lezzetin ne olduğunu anlayacaksınız

Bu hafta hemen her akşam barbekü dersi yaptık. Hava biraz soğuk olsa da çok şükür her dersimiz doldu. İyi eti nasıl alırız? Nasıl dinlendiririz? Nasıl pişiririz? Bu konularla ilgili her sırrımı anlattım. Sizin de bildiğiniz gibi sadece iyi ürünle iyi sonuç alınmaz, aynı zamanda iyi ekipman kullanmamız da gerekir. İşte size mangaldan ete kadar birkaç adımda mükemmel barbekünün sırları.
Açık havada yapılan mangal hayal edin, pişen etlerin kokusu burnunuza geldi mi? İşte bu koku ve lezzete ulaşmak için ilk şartınız, mangalı doğru yakmak. Unutmayın ki, kömürün ısısı, nemi ve çıkan karbon gazının ete verdiği lezzet hiçbir şeyde yok. Mutlaka odun kömürünü tercih edin. Çünkü yarı yanmış olduğundan içindeki katran oranı düşüktür. Mangal yakarken asla kimyasal kullanmayın. Yakarken içine sentetik bir şey koymayın, örneğin içerisine atacağınız bir sigara izmariti bile sizi zehirleyebilecek düzeyde toksinler oluşturur. Çıra da kullanmayın.

Isıyı etin türüne göre ayarlayın
Mangal