Büyük dönüşüm & 1890

20 Eylül 2019

Lezzet dernekleri federasyonu toplantılarına imkan buldukça katılıyorum, böylece gastronomiye gönül vermiş dostlarla tanışıyor, görüşüyorum ve bilgi dağarcığım genişliyor. Teşekkürler Vasfi Pakman başkan...
Yine böyle bir toplantıya katıldım, bu sefer son derece kapsamlıydı. Öncelikle yemek yiyeceğimiz mekan olan 1890 Hotel&Suites’i ziyaret sonra ise Nazaret Davityan Hocamız’ın İstanbul ekalliyet kültürü ve tarihiyle ilgili bir konuşması daha sonra da Ermeni Patrikhanesi’nin bahçesindeki dini mekanları ziyaret edip, sebze bostanından hasat yapmamızla son buldu.
Bu etkinlik bana yazımızın kahramanı Norayr İşler’i tanıma fırsatı verdi. 11 yaşında mıhlayıcılık öğrenmek için çırak olarak Kapalıçarşı’da başlıyor ve ardından kalfa, usta, iş yeri sahibi olarak devam eden bir öykünün sahibi oluyor.

Turizm serüveni

Kumkapı’da metruk duran tarihi papaz evlerinin restorasyonunu gerçekleştirip, otel ve restoran olarak turizm sektörüne kazandırıl-masıyla başlıyor, kapısının dışı ayrı içi ayrı bir dünya... Bana, “Bunu kim yapar?” derseniz,
“Tarihi yarımada aşığı, gerçek İstanbullu birisi yapar” derim. Zaten konuşmamız sırasında
vurguyu hep tarihi yarımadanın bakımsızlığına getiriyor ve ilgi gösterilmesini istiyor. Bir de eski İstanbul Kuyumcular Odası Başkanı olunca, konuya karşı hassiyetinin nedenini bir kere daha anlıyorum. Her şey bir tarafa sırf bu büyük restorasyon nedeniyle onu ve eşini gönülden kutluyorum.

Yazının devamı...

Cağaloğlu Hamamı’ndaki değişim…

13 Eylül 2019

İstanbul’un tarihi ve turistik karakterlerinden birisi olan Cağaloğlu Hamamı, 1. Mahmut tarafından 1741-1742 yıllarında inşa edilmiş olup, iki bölümden oluşuyor. Hanımlar ve erkekler için ayrılmış bölümlerin de restorasyonu geçen yıl bitmiş ve modern bir ruhla yeniden hizmete sunulmuş. 1991 yılında bir gün yönetim kurulu başkanı Besim Tibuk bana, “Bu ay ki yönetim kurulunu Cağaloğlu Hamamı’ndaki salonda yapalım” deyince doğrusu şaşırdım. Akşam ofisten sonra istikametim Cağaloğlu oldu. Eskimiş ve pejmürde bir halde bulduğumu hatırlıyorum. Son gidişimde ise gerçekten muhteşem olmuş. İçerisindeki 1741 adındaki restoran ise beni çok etkiledi, eminim ki bir gün yine orada Net Holding Yönetim Kurulu’nu toplarız hem de daha çok içimize siner.
1741, genç şefi ve deneyimli servis personeliyle ve en önemlisi değişik özgün dekorasyonuyla gayriihtiyari insanı etkiliyor. Yazları terasta, kışları tarihi doku içerisindeki odalarda ve salonda hizmet veriyor. Tavsiyem, fiyatlarını biraz daha günün şartlarında adapte etmeleri olacak.
Konsept, Türk mutfak deneyimini yaşatmak... Fakat burada şef Durukan Özgen’in bu tatlara kattığı yorumlar ve kullandığı malzemelerin kalitesi dikkatimi çekti. Başlangıçlarda humus, midye dolması, beş değişik peynirle yapılan mercanköşk aromalı Girit ezmesi, yine değişik bir tat olan köz patlıcan, köz biber, köz arpacık soğanı ve köz sarımsakla yaptıkları tabak mutlaka tadılmalı.
Salatalar bölümünde zahterli domates salatası, kuzu ciğeri ve rezeneli soğan salatası 1741’in favorilerinden olacak. Mezelerden şefin imza yemeği keçi peyniri büş-balzamikle yapılan pancar ve gerdan ikilemesi, bir diğer beğendiğim lezzetlerden oldu. Ahtapot ızgara ve badem taratorla ana yemeklerde tiritli kebap veya piruhi denenebilir. Tatlılarda ise boz antepfıstığı ve kavrulmuş bademle yapılan Pepecura’yı ilk defa tattım. Diğer bir tatlı ise lavantalı ve kavrulmuş fındıklı fırın sütlaçtı ki doğrusu bu tatlar birbirine yakışmıştı. Restoran, konusunda deneyimli Tekin Can’a teslim edilmiş. Burada tabi işletmenin sahibi Osman Yitgin’den de bahsetmek gerekir. Otelcilikteki tecrübesini eminim ki burada gösterecektir.
Bana, “En çok neyi beğendin?” diye sorarsanız, “Hem yemeği hem servisi profesyoneldi” diyebilirim ama tabi ki lokasyonun kalbimizdeki yeri ayrı. Tarihi yarımada için bir şans bu tipte restoranlar... Bölgede daha birçok eser var hayata kazandırılması gereken ama malesef kaliteli ‘fine dining’ tesis yok denecek kadar az... Temennim, tarihi yarımadaya yüzümüzü dönmemiz ve tarihi geleneksel yemeklerimizi burada sergilememiz olacaktır.

Yazının devamı...

EGE ADALARINA SEFA VE CEFA GEZİSİ…

6 Eylül 2019

Bodrum’da bu yaz moda, Yunan Adaları’na gitmek... Böylece hem ucuz hem de bol deniz mahsullerinden yemek ve değişik yerleri görmek mümkün. Biz de bu kervana katıldık, Fahri Kaptan 5 hızlı katamaranıyla Patmos’a, ertesi gün de Simi’ye gittik.

Gemiye biniş, Türk kahvesi ve soğuk su, her şey çok güzeldi. Serdar Dağar Kaptan, her yolcuya ev sahibi gibi davranıyordu. Şirketin sahibi Fahri Şakar ve çocukları da gemideydi, tüm seferler dolu gidip geliyormuş. Ne mutlu diyerek, cefa kısmına geliyorum!

Patmos Limanı’na yanaştığımızda hava 37 dereceydi ve pasaport kuyruğunda 20 metresi gölgede 180 metresi ise güneşte olan bir tabloyla karşılaştık. Tek bir polis görevli, tüm pasaportları alıyor ve her sayfasında KKTC mührü arıyor, ardından işlemler başlıyor. En az 1.5 dakika sürüyor. Siz düşünün ne kadar zamanda biter bu çile...

Balık ve Patmos

Patmos Adası, 12 Adalar’ın en kuzeyinde ve tabii ki en az diğerleri kadar popüler... 3 bin nüfuslu mini çarşılı çok hoş bir yer. En popüler yeri aslında Yunanlar’ın adanın merkezini kastetmek için kullandıkları bir kelime olan ‘chora’ kısmı... Adanın ünü ise İncil’in vahiylerinin bir bölümünün burada yazıldığına inanılmasından geliyor. Bu nedenle de Aziz Yuhanna Manastırı en çok ziyaret edilen yerlerden biri, ancak maalesef çok küçük bir kısmı gezilmeye açık. Adada toplu taşıma otobüslerle sağlanmakta, aslında en kolayı bisiklet ya da motosiklet kiralamak olacaktır.

Patmos mutfağı, deniz ürünleri ağırlıklı tabii ki... Biz de öğle yemeği için ağaçlar ve çiçekler altındaki Ostria restoranı seçtik, önü hemen yol ve plaj, dolayısıyla denize girme imkanı mevcut. Tabii aklımıza ilk gelen Yunan salatası oluyor. Feta peyniriyle kaya koruğu hep çok başarılı. Sonrasında ızgara kalamar yedik ki, ağız tadımıza göre biraz sert olmasına rağmen, lezzetliydi. Arkasından gelen ızgara yavru uskumru ise tek kelimeyle enfesti, garnitür olarak bahçeden yeni kopmuş rokalarla geldi, özlediğimiz bir ziyafetti. Aslında burası mini bir pansiyon, odaları da olan bir tesis, sahibi Stella aynı zamanda mutfak şefi, abisi ise servisten sorumlu, spesyeliteleri ise Ostria usulü balık çorbasıymış. Dönüş saatinden epeyce önce girdiğimiz güneş banyolu pasaport kuyruğu, bir saate yakın bir süre sonucunda ulaştık gemimize ve ver elini Bodrum... Dört pasaport bankosu açıktı, işlemlerimiz hemen bitti ve “Ah vatanım!” diyerek evin yolunu tuttuk.

Yazının devamı...

DÜSSELDORF’TA TÜRK İMZASI

30 Ağustos 2019

Geçtiğimiz haftalarda Düsseldorf bölgesinde harikalar yaratan bir Türk iş insanından bahsetmiştim. Bu restoranlar ve grubun birçok mekanı, şehrin en işlek caddesi Königsalle’deki Seven Homes of Saturn adlı alışveriş merkezinin içinde yer alıyor. Aslında caddenin tarihi çok enteresan... Eskiden Kestane Bulvarı (Kastanienallee) adını taşırken, 1848’de dönemin Prusya Kralı şehri ziyaret ediyor ve buradan geçiyor. Devrimcilerin şiddetine maruz kalınca da, bu caddenin adını ‘Kral Bulvarı’ anlamına gelen ‘Köningsalle’ koyuyor. Düsseldorf’un meşhur bulvarı, sadece şehrin değil;
aynı zamanda Almanya’nın da bir aynası...

Şu anda burası özellikle moda konusunda barındırdığı markalarla, neredeyse Paris’le yarışıyor. Cadde boyunca kafe, restoran ve ünlü markaları görebiliyorsunuz. İşte bu iddialı platformda Ali Erdoğan küçük ve hepsi değişik temalı olan birçok restoran, kafe, dondurmacı ve içki tadım noktaları açmış. Biz de bulvarı dolaşırken bir nefes almak için Alice Premium Döner’e uğradık.    

Alice Premium farkı...

Bu enteresan ve başarılı zincirin mazisi çok eski değil; yedi senelik. Şube sayısı ise Almanya’da 10’a çıkmış durumda...
Menü hepsinde ayrı, dekorasyon ise farklı yapılmış. Köningsalle’dekini ünlü İtalyan iç mimar Carlo Filippi imzalamış.

Benim en enteresan bulduğum, özel araçlarla getirilip, yerlerine konan masalar oldu. Veneto bölgesindeki neredeyse asırlık zeytin ağacı kerestesinden yapılmış, fırınlanmış ve değişik bir tarzda lake edilmiş masalar ve sandalyeler hakikaten çok hoştu. Duvarlar ise akrilik-cam karışımıydı. Yine göze çarpan bir detay da artistik tarzda yapılmış bir panoda hem premium döner şubelerinin yerleri hem de İstanbul’un semtlerinin adının olmasıydı. Belki de Ali’nin böyle bir hayali vardır.

Yazının devamı...

SEVİLEN BALIKÇI CALIPSO

23 Ağustos 2019

Seksenli yıllarda İstanbul’daki en önemli hareketlerden biri, Anadolu yakasındaki sahil yolu açıldığında yaşanmıştır. Sonuçta zamanın efsanevi belediye başkanı Bedrettin Dalan, her sıkıntıya her zorluğa rağmen bu projeyi başlatmış, daha sonra da Nurettin Sözen hariç göreve gelen başkanlar projeyi son noktasına kadar getirerek, İstanbul’a büyük katkı sağlamışlardır. Birçok defa bu yoldan geçerken hep Bostancı’dan sonra açılan ve ciddi şekilde misafir çeken lokantalara bakar, gitmek isterdim. Geçtiğimiz günlerde bir dostumun davetiyle Calipso’ya yolum düştü. İyi ki de gitmişim.
Öncelikle muhteşem tatlar denedik ama en önemlisi yeni bir dost edindim; bir gurme, başarısı açıkça belli olan ve komiklikten zirveye çıkmış bir işletmeci tanımış oldum. Mekanın dekorasyonu hem Santorini’den hem de Londra’dan esinlenerek yapılmış; her taraf ağaçlarla, çiçeklerle ve saksılarla donatılmış. Mavi deniz, yeşil bitkiler, bembeyaz kolalı örtüler ve rahat koltuklar Calipso’yu tanımlamak için yeterli.



Nefis mezeler ve balık
Masaya oturur oturmaz bizi gerçek bir İstanbul beyefendisi olan servis elemanımız Ercan Kızıltan karşıladı ve üç gözlü bir tabakayla geldi. Ankara’daki öğrencilik yıllarımdan bildiğim çubuk turşusu eşliğindeki baharatlarla bezenmiş köz biber patlıcanla organik pancar ve peynir ezmesi püreleri geldi. Yanında da özellikle ev yapımı bir mısır ekmeği sunuldu. Soğuk mezelere gelince en önemli kısım tabii ki otlar, bir vitrinli buzdolabının en üst katı tamamen Ege otlarına ayrılmıştı. Kabak çiçeği dolması, avokadolu karides, 12 otun birleşmesi sonucunda, satırla kıyılarak yapılan ve bulgur, fındık unu ile oluşturulan ata meze, fesleğenli levrek, tarama, 5 kilonun üzerindeki torik balıklarından yapılan nefis bir lakerda denedik. Bu arada şef masaya denememiz için çok ince rendelenmiş sebzelerle pişirilmiş dermason fasulye pilakisi getirdi. Herkes tadıp yorumunu yaptı, sonuç maalesef ‘ret’ oldu. Bu uygulamanın sık sık müdavimlere yaptırıldığını da öğrenmiş bulundum.

Yazının devamı...

İZMİR’İN SİHİRLERİ

16 Ağustos 2019

İzmir hakikaten bizler için kapalı bir kutu gibi, içini her açtığınızda her noktasından ayrı bir değer çıkıyor. Bunları paylaşmak gerek, zira bizler birçoğunu bilmiyoruz.
Seferihisar’ın Düzce köyündeki Baltalı Keçi Çiftliği’nden bahsedeceğim bugün size... Daha önce de bir yazımda kısaca değinmiştim. Bugün 17 bin keçinin sütünden, başta benim en sevdiğim peynirlerden biri olan keçi büşü (Fransa’nın ünlü bir keçi peyniri) ve daha birçok bu kıymetli sütün mamulünü üretiyorlar. Bu peynirlerin müdavimleri arasında alerjisi olan çocuklar, beslenmesine dikkat etmesi gereken hastalar, yeni annelerle, uzun ve sağlıklı yaşamak isteyenler var.



Her safhada kontrol
Keçilerle hayat hiç kolay değil ancak bir o kadar da zevkli. Günde iki defa kapıları açılıyor, önce sırayla memeleri dezenfekte ediliyor, sonra da sağılmaya gidiyorlar. Bu işler bitince de yeniden saman ve yonca yemeğe ve de kaya tuzu yalamaya gidiyorlar. Çeşitli çiftliklerden toplanan keçi sütleri, tek tek tahlil ediliyor. İçerisinde antibiyotik kalıntısı var mı diye bakılıyor. Eğer koşullar uygunsa, imalata alınıyor. Her safhada kontrol devam ediyor. İmalat bölümünde görevli bir kişi o bölümden herhangi bir ihtiyacı için çıkarken tamamen üstündekileri çıkarıyor, girerken de tekrar steril olarak yenilerini giyiyor. 24 saat hijyen çok hassas bir şekilde sağlanıyor. Bir gıda mühendisi her daim operasyonun başında bulunuyor.

Yazının devamı...

TÜRKİYE’NİN GASTRONOMİ SERÜVENİ…

9 Ağustos 2019

Türkiye’nin turizmde aldığı payın bir bölümü, şüphesiz ki gastronomi turizminden gelmektedir. Bu konuda başta Turizm Bakanlığı olmak üzere, valilikler, mahalli yönetimler ve de dernekler, büyük uğraş veriyor. Gece gündüz, varıyla yoğuyla dar imkanlarıyla tüm dünyada çaba harcayan bir dernek de, Gastronomi Turizmi Derneği...
Gastroköy projesi
Geçtiğimiz haftalarda bu derneğin önderliğinde Belgrad Ormanı’nın girişinde bir arazide kurulması tasarlanan ve amaç olarak Türkiye’nin çeşitli bölgelerinin yiyecek-içecekleriyle yörelere özgü el yapımı eşyalarının sergilenip, tanıtılacağı ve satılacağı bir köy kurulacak. Gördüğüm şu ki; hem devlet hem de mahalli idare, önemli meslek kuruluşları, dernekler, meslek odaları ve en önemlisi gastronomiye önem veren profesyoneller, bu projeyi destekliyor.
Köye, yurt dışından gelen gruplardaki yabancı misafirler, buradan mutlu ayrıldıkları takdirde birer elçi olarak, bu tatları ülkelerinde anlatacaklar ve en güzel tanıtım da böyle olacak.
Bu köyün kuruluşunu üstlenen Life Park Turizm İşletmesi Kurucu Ortağı Erdem İpekçi, kuruluşun planlamasını ve bungalovlarla ilgili bilgileri verdiği konuşmasında, özellikle gruplara çeşitli yörelerin öne çıkmış yemeklerini,
o bölgelerin ünlü markalarının tanıtacağını söyledi. Bu nokta aslında çok önem arz ediyor, zira şu anda İstanbul’da birçok farklı yöresel mutfak var ve maalesef ki sundukları gıdalar, asıllarından çok uzak... Gerçek tadı yaratanlar ise azınlıkta kalıyor.
Sunumda önemli bir detay da, projenin lokomotifi durumundaki Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Gürkan Boztepe’den geldi. Bu projeyle, ortalama 700 dolar seviyesinde olan turist başına harcama, bir üst noktaya taşınacak.

Yazının devamı...