BİRKAÇ MİLANO TAVSİYESİ…

29 Mart 2019

İtalya’nın önemli turistik ve ticari şehirlerindendir Milano... Her mevsim dünyanın dört bir yerinden insanlar bu şirin şehrin gizli kalmış cennetlerini görmeye gelirler. ‘Moda ve tekstil fuarlarının Avrupa merkezi’ demek, çok doğru olur mu bilemem ama ‘bu ürünlerin tedarik noktası’ dersek, doğru olur. Tarihi eserlerinin zenginliği ve görkemi, bu şehri turistik açıdan da bölgenin en rağbet gören şehirlerinden biri yapmaktadır. Şüphesiz ki buradaki en önemli yapıt, dünyanın en büyük bu tarzdaki katedrali olan Duomo di Milano’dur. Yine Avrupa’nın tarihi ve en eski alışveriş merkezlerinden olan Galleria Vittorio Emmanuelle II ziyarette ilk sırayı alan yerlerdendir. Arkasından gidilen noktaysa yine dünyanın sayılı ve en büyük opera binalarından biri olan Scala’dır.
Şehirde ne yenir?
Bunu sormadan önce, bir kere kesinlikle çok güzel kahve içilir. Her yerde güzel kafeler bulmak mümkün, oturup meydanları, tarihi anıtları ve heykelleri seyrederek (eğer hava da şansınıza güzelse) bir fincan kahve içmek, tadına doyulmaz bir aktivitedir. Daha sonra sizlere Via Procaccini’deki Pizzium’a gitmenizi tavsiye ediyorum. Bu pizzacıda İtalya’nın meşhur tatlarıyla yapılan pizzaların dışında, vejetaryen hatta vegan pizza bile bulabilirsiniz. Sonraki adresinizinse mutlaka San Rafaele’deki Cioccolat Italiani isimli dondurmacı olması gerekir. Zaten dondurmanız elinizde yürürken, kendinizi çarşıda pazarda buluyorsunuz. Mesela ben yollarda yürürken, ‘İstanbul’ sloganıyla irkildim.
Ödül verilmesi gerekir…
Nespresso markasına ait dükkanlarda, kahvelerinin yeni çıkan aromasının adını ‘İstanbul’ koymuş olmaları dolayısıyla, bütün civar ve çok büyük bir camekan, sadece ‘İstanbul’ ismi verilen yeni kapsüller için ayrılmış durumdaydı. İçeri girdiğimizde uzun bir kuyruk vardı. “Ne kuyruğu?” diye sorarsanız, bu ‘İstanbul’dan esinlenilmiş kahveleri almak içindi, diyebilirim size...
Başarılı Kültür ve Turizm Bakanımız dostum Mehmet Nuri Ersoy’a sesleniyorum: Nespresso’ya bir tanıtım ödülü verilebilir diye düşünüyorum. Böylece belki bir gönüllü ticari tanıtım atağı yaratmış oluruz.
Akşam için güzel bir adres…

Yazının devamı...

BİR BALIK ADRESİ: THERAPİA

22 Mart 2019

İstanbul’da balık azaldıkça, su ürünleri satan mekan sayısı artıyor. Zira yeni bir ihracat yolu açıldı. Bir süredir Afrika, Asya ile Avrupa’dan, balıklar ve deniz mahsulleri ülkemize gelmeye başladı. Anlamayana Boğaz’ın, Ege’nin diye sunuluyor bir kısım lokantalarda... Ve maalesef bunlar tüketiliyor. İnşallah bunların menşeini de açıkça söylerler.
Şimdi gelelim bugünkü yazımıza. Mesleki deneyim açısından tarihi oldukça eskiye dayanan ve artık gitmesi de zahmetli olmayan bir mekandan bahsedeceğim sizlere. Therapia, 2009’dan beri bir aile işletmesi. Önce baba Alim Aslan, şimdi de oğlu İlker bu işi götürüyor. Yıllar önce gittiğimde beni kalbimden vuran, duvardaki dev ekranda gördüğüm eski İstanbul manzaraları olmuştu. Hem milli balıklarımız hamsi ve istavriti yemiş hem de tarihi Moda iskelesini, her gün daha özlediğimiz büyük Atatürk’ün Moda Deniz Kulübü önünde sandalda kürek çekerken ki resmini izleme şansı bulmuştum. Denize baktığımda ise en çok dikkatimi çeken İstanbul Boğazı’nın Karadeniz’le birleştiği noktanın açık havalarda net olarak görülmesiydi. Şimdilerde İlker’in yaptığı yeniliklerden biri dekorasyonu değiştirmek olmuş ve ekranı kaldırmış. Bununla yetinmemiş, ikinci mesleği olan kreatif reklamcılığı kullanarak, Atatürk Havalimanı’nın salonlarına koydurduğu, misafir bekleyen cam kulübeleriyle ciddi yeni bir müdavim kitlesi yaratmış.
Labaratuvar kadar temiz
Alim Bey’le sohbetimiz eskiye dayanıyor. Tarabya’daki işletmeciliğini yaptığı balık lokantasındaki canlı balıkları, tavernaları ve de en önemlisi balık yeme kültürünün, hafta sonları ve tatil dönemleri ailece yapılmasını ikimiz de özlemişiz. Siz otururken balıkçının yengeçlerle, lüferlerle ve uskumrularla gelmesini de tabi... Aslında bu tip yazılarımda hep sevgili Süreyya Üzmez’i anıyorum.
Şimdi gelelim biz şefler Halil İbrahim Çebi ve Turgut Yıldız yönetimindeki bir laboratuvar kadar temiz mutfakta çıkan, buzlu su içinde saklı günlük mezelere... Mutfağa inen ve misafirlerin de arzu ederlerse götürüldüğü beyaz mermer merdivenler de dikkatimden kaçmadı. Masaya oturur oturmaz gelen ve İlker’in yaptığı lakerda nefisti. Narlı maydanoz salatasının sosunu başarılı buldum. Köz patlıcan ve az tuzlu, yeni yapılmış tarama ile bu bölümü kapamış olduk.
Hataya düşmeyin
Arkasından şef Turgut’un ısrarı ile üçer kaşık balık çorbası tattık, ara sıcaklardan isterseniz minik minik alabiliyorsunuz ve sırayla getiriyorlar. Bu grupta kalamar tava, tereyağında yerli karides ve ahtapot ızgara şeflerinin spesiyallerindendi. Levrek külbastıyı da dayanamayıp yiyince arkasından tabiatıyla balık yiyemedik. Sonuç her zamankinin aynısı oldu, aklım fena halde kavurmada ve lüferlerde kaldı. Siz siz olun balık lokantasına gittiğinizde benim düştüğüm bu hataya düşüp, önden çok şey yiyip sonra da balıklara yer ayırmamazlık etmeyin.

Yazının devamı...

BİR BEBEK KLASİĞİ: DİVAN

15 Mart 2019

Divan, Bebek için bir klasiktir,
değişmeyen çizgisi, içerisinde devamlı yaptığı değişiklikler ve yeniliklerle ondan vazgeçemeyen misafirleri tarafından yakından izlenir.
Personelle müdavimler adeta kaynaşmışlardır, kim sigara içer kim yüksek ısılı bölümü sever bilirler ve misafirlerini ona göre yerleştirirler. Mutlu etmek, daha ilk adımdan başlar.
Son yıllarda yemeklerde bir modernizasyona ve çoğunlukla da vegan tipi tabaklara gittiler. Galiba bu kararda Koç Ailesi’nin de rolü var, zaten Divan onların hep büyüteci altında... Son gidişimde yediğim narlı enginar dolması, doğrusu başlı başına muhteşem bir tattı. Yine içinde taze çalı fasulyesi, portakal, nar ve mango olan çeşitli taze otlarla bezenmiş bahar fasulyesi de favorilerim arasına girdi. Mevsimlik tat olan sakız kabağı, zencefil, kişniş ve lime karışımıyla yapılan kişniş tadının hakim olduğu çiğ kabak da, mevsiminde hoş bir lezzet...
Emek ve başarı
Tüm bu lezzetlerin altındaki imza Abant İzzet Baysal Üniversitesi aşçılık bölümü mezunu, daha sonra Roma’da iyi bir eğitim almış Muhammed Al’a ait. Tabii bunda restoranın müdürü Murat Kaleş’in de takibi ve emeği dikkat çekiyor.
Şimdi gelelim Divan’ın menüsüne, kuşkonmaz, çıtır kalamar, karides ve mevsim sebzeleri, başlangıçların favorileri arasında. Salatalardaysa tercihim, kinoadan yana. Hamburger de sevenleri için her zaman mevcut. Tabii Divan klasikleri her zaman favorilerimin başında geliyor. Yoğurtlu kebap, dana etinden güveçte hünkar beğendi, ağır ateşte pişmiş dana kürek ve yılların eskitemediği tatlardan bazıları...

Yazının devamı...

‘İSKENDER’ DEYİP GEÇME…

8 Mart 2019

Akaret sıraevleri ve Şair Nedim Caddesi’nin olduğu bölge, her geçen gün yeni markalara kucak açıyor, onları misafir ediyor ve tanıtıyor. Bölgenin bu kaliteli yükselişinin faydası, tüm Beşiktaş’a yansıyor... Bugün sizlere bahsetmek istediğim Kebapçı İskender, 1867’de kebapçı Mehmet İskenderoğlu tarafından açıldı. 150 küsür yıldır Bursalılar’a ve turistlere, şehrin markası olarak hizmet veriyor. Bu ün o kadar ileri gitti ki, ‘İskender yeme turları’ bile tertip ediliyor. “Nedir İskender’in kerameti?” derseniz, ailenin Newyork’ta üniversite okuyan torununun oğlu Oğuzhan İskenderoğlu’yla
konuşmamı anlatmak isterim.
Kömür, Uludağ’ın Akça Köyü’nün güney yamacındaki odunlardan kesiliyor. Domates Simav’dan geliyor, zira ailenin domates tarlalarının altından tabi sıcak su geçiyor. Patlıcan, Urfa Birecik’ten geliyor. Yoğurt, Bursa’da özel bir imalathanede İskenderoğlu için tavalarda inek sütünden üretiliyor. Pide, ekşi mayayla dedelerinin kullandığı undan, her dükkanda meşe odun fırınında yapılıyor. Tereyağı, kokuyu ve tadı güçlendiriyor, Ezine bölgesinden toplanan keçi kremasından, Bursa’da üretiliyor.
Gelelim en önemli unsur olan ete, o da Karacabey’deki aile çiftliğinde yetiştirilen kuzulardan yapılıyor.
Samimi ve lezzetli
Şimdilerde Bursa Botanik Park’taki İskenderoğlu Konağı’nda ve Akaretler’de hizmet veriyorlar. Dinleyince inandım ki, insan böyle marka oluyor ve fark yaratıyor. Bütün bu malzemeler birleşiyor ve üniversite sonrası tezini markalaşma ve İskender üzerine yazan Oğuzhan, bütün bu incelikleri samimiyetle ve alçakgönüllülükle anlatıyor. Sonunda önündeki peştemalı sorduğumda, yüzü hafif pembeleşiyor ve “Ahilik usullerine göre ben ustayım, dolayısıyla bunu takabilirim” diye övünerek açıklıyor.
İskender kebabın yanında şıra içmek adettendir fakat bu tattığım şıra, alışılagelmişten biraz daha naturel ve daha kekremsiydi. “Peki yemeğin sonunda nasıl bir tatlı geldi?” derseniz, değişik tarzda bir Kemalpaşa peynir tatlısı, kaymakla ve cevizle sunuluyor. Günlük yapılıyor, genellikle erken gelen yiyor ve hemen bitiyor. Konunun can alıcı noktası, tatlının buzdolabına hiç girmemesiymiş. Tercih etmeyenler, Bursa’dan gelen tavuk göğsü veya kestane şekerini de tadabilirler. Gittiğiniz zaman oturunca önce “Sütlü kadayıf var mı?” diye misafirler soruyor çünkü imalatı ve korunması son derece zor ama çok da lezzetli bir tat...

Yazının devamı...

ZEYTİNYAĞI DOLU BİR AKŞAM…

22 Şubat 2019

Moda Deniz Kulübü, geçtiğimiz hafta değişik bir projeye imza attı. Kulübün Genel Müdürü Ayhan Alpakın ve üyesi kıdemli organizatör Metin Menahem, gastro kültürel etkinlikler dizisinde Ali Ertan’la zeytinyağı üzerine tadım ve söyleşi organize etti. Aslında hem zeytinyağına ilgim hem de Ali Bey’i şahsen tanımam güzel bir tesadüf oldu. Onun ilaç değerindeki ürünlerini tatmış bir kişi olarak, hemen kalkıp gittim. Bu benim ilk zeytinyağı tadımımdı, çok daha keyif aldım ve bilgi dağarcığımı zenginleştirdim.
Ali Ertan, İngiltere’de eğitim görmüş, endüstri tasarımı konusunda ODTÜ’de çalışmış bir akademisyen. Hayatının bir bölümünde Ankara’yı terk edip, Çanakkale’ye Kaz Dağları’na yerleşiyor ve 2014 yılında orada butik zeytinyağı üretimine başlıyor. Hayatı, her yaptığı işi çok iyi yapma üzerine kurulu. Bunun için 2016 yılında ürettiği 2015 yılı mahsullerini Dell Anatolia markasıyla dünya yarışmalarına sokuyor ve sonunda altın madalya kazanıyor.
Enteresan bilgiler...
O gece Ali Bey zeytinin yetişmesi, toplanması, depolanması ve yağ haline getirilmesiyle ilgili çok enteresan bilgiler verdi. Ben size bunlardan birkaçından bahsedeceğim; en önemlilerinden birisi hakiki ve yüzde 100 zeytinyağı olması, bir diğeri de erken hasat olmasıymış yani zeytinlerin yeşil ve pembeleşmeye başlarken, toplanıp derhal işleme tabi tutulması...
Ayrıca zeytin ve yağı, ışığı, ısıyı ve havayı sevmez, dolayısıyla koyu cam şişede satılanları tercih etmemiz uygun olurmuş. Zeytin ve zeytinyağı hiçbir zaman plastik kapta muhafaza edilmemelidir, hatta satın alınmamalıdır. Bu tip mamuller tercihen serin yerde saklanmalı ve muhafaza edilmelidir. Sıra tadıma geldi, ilk olarak yağ konmuş küçük bardağı avucumuzda ısıttık ve ağzını kapadık sonra önce karıştırıp sonra da içtik.
Doğrusu anlamak kolay değil hem de ilk defada pek bir şey anlamıyor insan fakat bir kaç defa aynı işlemleri yapıp içtiğimde tadı daha hoş geldi doğrusu. İçimden bu daha iyi dediğim zaman hakikaten de sonuç o çıktı. Daha sonra zeytinle ilgili bazı başka bilgileri de paylaştı Ali Bey bizimle...
Farklı ve hafif

Yazının devamı...

GAYRETTEPE’DE BİR İTALYAN…

15 Şubat 2019

İtalya’nın her şehrinde, ara sokaklarda küçük ve aile işletmesi olan lokantalar görürsünüz, genelde isimlerinin başında da ‘trattoria’ kelimesi olur. Çoğunlukla da el yapımı tül perdeli, küçücük tabelalı, üzerlerinde 1900’lü yılların ilk yarısı ve bazen 1800’lerin sonuna kadar uzanan geçmişleri yazılı mütevazı ama müthiş lezzetli yerlerdir. Kuruluş tarihleri eskidikçe, fiyatları da bir tık artar. En fazla 20-30 kişiliktirler, şef mutfakta, eşi ya da kızı salonda olur ve 1-2 tane de yardımcıları bulunur.
Neden yazıma böyle bir giriş yaptım derseniz; geçenlerde komşu mahallede ne zamandır duyduğum ama gidemediğim muhteşem mini İtalyan lokantası Trattoria Serenzo’yu size aynen tanıtmak için... 2010’lu yılların başında iplik makinaları mühendisi olan Enzo Prandino ve kozmetik uzmanı Serpil Güven çifti, emeklilik projelerini gerçekleştirmek için kurdukları ve “Hayatımızın nostaljik bölgesi” dedikleri Gayrettepe’de, İtalyan yemekleri sunuyorlar. Enzo, eşinin anlatımıyla; “Her İtalyan erkeğinin doğasında bulunan el lezzeti ve ailesinin geleneksel ev reçeteleriyle geliştirdikleri menüleri” bu cici trattoria’da misafirlerine hazırlıyor.
Kapsamlı bir menü
Dekorasyon son derece hoş, eski usul karolar, ahşap mobilyalar, sıcak objeler ve salonda tabii ki güler yüzüyle ev sahibesi Serpil Hanım’la şef Ömer Yasin Özgönül.
Menü oldukça kapsamlı tutulmuş, hem pizza hem makarna hem deniz mahsülleri hem de klasik İtalyan tatlarına yer verilmiş. Biz başlangıçlardan ricotta peynirli patlıcan ve kabak sarmasıyla ahtapot karpaçyoyu deneyelim dedik. Ev yapımı grissiniler ve ekmeklerle çok uyumlu oldu. Ardından şefin tavsiyesi üzerine hiç aklımda yokken deniz tarağını tattık. Bir deniz kabuğu içinde sarımsak parçaları ve üzerine parmesan konarak fırında gratine edilmiş vaziyette geldi, son derece lezzetliydi.
Taze ve lezzetli
Ana yemek olarak ortaya birkaç değişik tat istedik. Tavsiye üzerine közlenmiş biber ve bonfile parçalarıyla gelen bistecca pizza gayet güzeldi; zira hamuru tam kıvamında, malzemeleri de bol tutulmuştu. Bir de pizzalardan Turco olanı denedik ki, o da tarzım olmamasına rağmen hoştu ve malzemeleri gayet yerindeydi. Son gelen deniz mahsüllü tagliatelle (makarna çeşidi) içerisindeki mevsim dışı ürünlere rağmen, son derece taze ve lezzetliydi. Masanın favorisi haline geldi. En önemlisi de kremaya boğulmamış olmasıydı benim için.

Yazının devamı...

ALSACE’DAN LEZZETLER…

8 Şubat 2019

Fransa’nın hep gidilen istikametleri vardır. Mesela, Paris, Lyon, Nice ya da Marsilya gibi, ancak bir de bazen ya meraktan ya da mecburiyetten gidilen şehirler vardır. Strazburg ya da Rouen gibi... Bu sefer bir sohbette dinleyip, merak ettiğim Colmar’ı destinasyon olarak seçtim.
Basel Havaalanı’na indikten sonra Fransa gümrüğünden çıkıp, trenle bir saatte Colmar’da oluyorsunuz. Minik ve tarihi bir Alsace evinden modernize edilen çok şık 14 odalı bir butik otelde kaldık. Zaten otelin ismi de oda sayısından mütevellit; Hotel Quatorze. İçinde ne yoktu derseniz, lüzumlu olan her şey mevcuttu diyebilirim. Sahibi hep işinin başında en küçük detayla ilgilenen bir hanımefendi. Hatta o kadar zarif ki, misafirleri tren istasyona bırakıp, valizlerini bile indiriyor. Colmar’ın en güzel tarafı küçük Venedik denen bölgesi, 15 dakikalık bir yürüyüşle varacağınız bu mahalleden çıkmak istemeyeceksiniz. Kafeleri, hediyelik eşya dükkanlari, restoranları, barları, kitapçıları ve de antikacılarıyla tam bir cazibe merkezi. “Adı nereden geliyor?” derseniz, içerisinden geçen Venedik-vari bir kanaldan ötürü böyle adlandırılmış. Gerçekten bildiğiniz Venedik’in onda biri bile değil ama bir açıkhava müzesi gibi tasarlanmış. Rue des Clefs ve Rue des Marchands’ı geçip buraya varınca, şehrin diğer kısımlarından farkını anlayacaksınız.
Menü rahat seçimli
Biz buranın en ünlü restoranlarından Wistub de la Petite Venise’de bir akşam yemeği yedik. Kayakçı bir ailenin evlerinin yanında açtıkları bu mekanın dekorasyonu çok enteresan; kayak, kızak, palet, eski dağ batonları ve de tencere tavalar ile çok hoş bir ortam yaratılmış. Sandalyeler, masalar ve örtüler hepsi yöresel, tam tipik bir Alsace lokantası dekorasyonu oluşmuş. Bir misafir evi desem, aslında daha doğru olur.
Menü bir A4 boyutunda; beş başlangıç, sekiz ana yemek ve 3-4 çeşit tatlıyla seçim son derece kolay, içecek menüsü daha küçük tutulmuş.
Başlangıçlarda kaz ciğeri aldık, ev yapımı incir reçeliyle çok değişikti, dileyen için salatalar da var tabii ki. Ama yemeklerin olmazsa olmazı tabii ki choucroute (beyaz lahana sotesi üzerine ağır ateşte pişmiş dana ya da domuzdan yapılan bir yemek) denenmeli. Bunun yanında dana etinin iri tuzlar içinde en az bir gün pişirilmesiyle yapılan ve sote patates eşliğinde sunulan yemekler de çok popüler. Et tercih etmeyenler için bir seçenek dülger balığı ve iri karides şiş.
Rezervasyon şart!

Yazının devamı...