ZEYTİNYAĞI DOLU BİR AKŞAM…

22 Şubat 2019

Moda Deniz Kulübü, geçtiğimiz hafta değişik bir projeye imza attı. Kulübün Genel Müdürü Ayhan Alpakın ve üyesi kıdemli organizatör Metin Menahem, gastro kültürel etkinlikler dizisinde Ali Ertan’la zeytinyağı üzerine tadım ve söyleşi organize etti. Aslında hem zeytinyağına ilgim hem de Ali Bey’i şahsen tanımam güzel bir tesadüf oldu. Onun ilaç değerindeki ürünlerini tatmış bir kişi olarak, hemen kalkıp gittim. Bu benim ilk zeytinyağı tadımımdı, çok daha keyif aldım ve bilgi dağarcığımı zenginleştirdim.
Ali Ertan, İngiltere’de eğitim görmüş, endüstri tasarımı konusunda ODTÜ’de çalışmış bir akademisyen. Hayatının bir bölümünde Ankara’yı terk edip, Çanakkale’ye Kaz Dağları’na yerleşiyor ve 2014 yılında orada butik zeytinyağı üretimine başlıyor. Hayatı, her yaptığı işi çok iyi yapma üzerine kurulu. Bunun için 2016 yılında ürettiği 2015 yılı mahsullerini Dell Anatolia markasıyla dünya yarışmalarına sokuyor ve sonunda altın madalya kazanıyor.
Enteresan bilgiler...
O gece Ali Bey zeytinin yetişmesi, toplanması, depolanması ve yağ haline getirilmesiyle ilgili çok enteresan bilgiler verdi. Ben size bunlardan birkaçından bahsedeceğim; en önemlilerinden birisi hakiki ve yüzde 100 zeytinyağı olması, bir diğeri de erken hasat olmasıymış yani zeytinlerin yeşil ve pembeleşmeye başlarken, toplanıp derhal işleme tabi tutulması...
Ayrıca zeytin ve yağı, ışığı, ısıyı ve havayı sevmez, dolayısıyla koyu cam şişede satılanları tercih etmemiz uygun olurmuş. Zeytin ve zeytinyağı hiçbir zaman plastik kapta muhafaza edilmemelidir, hatta satın alınmamalıdır. Bu tip mamuller tercihen serin yerde saklanmalı ve muhafaza edilmelidir. Sıra tadıma geldi, ilk olarak yağ konmuş küçük bardağı avucumuzda ısıttık ve ağzını kapadık sonra önce karıştırıp sonra da içtik.
Doğrusu anlamak kolay değil hem de ilk defada pek bir şey anlamıyor insan fakat bir kaç defa aynı işlemleri yapıp içtiğimde tadı daha hoş geldi doğrusu. İçimden bu daha iyi dediğim zaman hakikaten de sonuç o çıktı. Daha sonra zeytinle ilgili bazı başka bilgileri de paylaştı Ali Bey bizimle...
Farklı ve hafif

Yazının devamı...

GAYRETTEPE’DE BİR İTALYAN…

15 Şubat 2019

İtalya’nın her şehrinde, ara sokaklarda küçük ve aile işletmesi olan lokantalar görürsünüz, genelde isimlerinin başında da ‘trattoria’ kelimesi olur. Çoğunlukla da el yapımı tül perdeli, küçücük tabelalı, üzerlerinde 1900’lü yılların ilk yarısı ve bazen 1800’lerin sonuna kadar uzanan geçmişleri yazılı mütevazı ama müthiş lezzetli yerlerdir. Kuruluş tarihleri eskidikçe, fiyatları da bir tık artar. En fazla 20-30 kişiliktirler, şef mutfakta, eşi ya da kızı salonda olur ve 1-2 tane de yardımcıları bulunur.
Neden yazıma böyle bir giriş yaptım derseniz; geçenlerde komşu mahallede ne zamandır duyduğum ama gidemediğim muhteşem mini İtalyan lokantası Trattoria Serenzo’yu size aynen tanıtmak için... 2010’lu yılların başında iplik makinaları mühendisi olan Enzo Prandino ve kozmetik uzmanı Serpil Güven çifti, emeklilik projelerini gerçekleştirmek için kurdukları ve “Hayatımızın nostaljik bölgesi” dedikleri Gayrettepe’de, İtalyan yemekleri sunuyorlar. Enzo, eşinin anlatımıyla; “Her İtalyan erkeğinin doğasında bulunan el lezzeti ve ailesinin geleneksel ev reçeteleriyle geliştirdikleri menüleri” bu cici trattoria’da misafirlerine hazırlıyor.
Kapsamlı bir menü
Dekorasyon son derece hoş, eski usul karolar, ahşap mobilyalar, sıcak objeler ve salonda tabii ki güler yüzüyle ev sahibesi Serpil Hanım’la şef Ömer Yasin Özgönül.
Menü oldukça kapsamlı tutulmuş, hem pizza hem makarna hem deniz mahsülleri hem de klasik İtalyan tatlarına yer verilmiş. Biz başlangıçlardan ricotta peynirli patlıcan ve kabak sarmasıyla ahtapot karpaçyoyu deneyelim dedik. Ev yapımı grissiniler ve ekmeklerle çok uyumlu oldu. Ardından şefin tavsiyesi üzerine hiç aklımda yokken deniz tarağını tattık. Bir deniz kabuğu içinde sarımsak parçaları ve üzerine parmesan konarak fırında gratine edilmiş vaziyette geldi, son derece lezzetliydi.
Taze ve lezzetli
Ana yemek olarak ortaya birkaç değişik tat istedik. Tavsiye üzerine közlenmiş biber ve bonfile parçalarıyla gelen bistecca pizza gayet güzeldi; zira hamuru tam kıvamında, malzemeleri de bol tutulmuştu. Bir de pizzalardan Turco olanı denedik ki, o da tarzım olmamasına rağmen hoştu ve malzemeleri gayet yerindeydi. Son gelen deniz mahsüllü tagliatelle (makarna çeşidi) içerisindeki mevsim dışı ürünlere rağmen, son derece taze ve lezzetliydi. Masanın favorisi haline geldi. En önemlisi de kremaya boğulmamış olmasıydı benim için.

Yazının devamı...

ALSACE’DAN LEZZETLER…

8 Şubat 2019

Fransa’nın hep gidilen istikametleri vardır. Mesela, Paris, Lyon, Nice ya da Marsilya gibi, ancak bir de bazen ya meraktan ya da mecburiyetten gidilen şehirler vardır. Strazburg ya da Rouen gibi... Bu sefer bir sohbette dinleyip, merak ettiğim Colmar’ı destinasyon olarak seçtim.
Basel Havaalanı’na indikten sonra Fransa gümrüğünden çıkıp, trenle bir saatte Colmar’da oluyorsunuz. Minik ve tarihi bir Alsace evinden modernize edilen çok şık 14 odalı bir butik otelde kaldık. Zaten otelin ismi de oda sayısından mütevellit; Hotel Quatorze. İçinde ne yoktu derseniz, lüzumlu olan her şey mevcuttu diyebilirim. Sahibi hep işinin başında en küçük detayla ilgilenen bir hanımefendi. Hatta o kadar zarif ki, misafirleri tren istasyona bırakıp, valizlerini bile indiriyor. Colmar’ın en güzel tarafı küçük Venedik denen bölgesi, 15 dakikalık bir yürüyüşle varacağınız bu mahalleden çıkmak istemeyeceksiniz. Kafeleri, hediyelik eşya dükkanlari, restoranları, barları, kitapçıları ve de antikacılarıyla tam bir cazibe merkezi. “Adı nereden geliyor?” derseniz, içerisinden geçen Venedik-vari bir kanaldan ötürü böyle adlandırılmış. Gerçekten bildiğiniz Venedik’in onda biri bile değil ama bir açıkhava müzesi gibi tasarlanmış. Rue des Clefs ve Rue des Marchands’ı geçip buraya varınca, şehrin diğer kısımlarından farkını anlayacaksınız.
Menü rahat seçimli
Biz buranın en ünlü restoranlarından Wistub de la Petite Venise’de bir akşam yemeği yedik. Kayakçı bir ailenin evlerinin yanında açtıkları bu mekanın dekorasyonu çok enteresan; kayak, kızak, palet, eski dağ batonları ve de tencere tavalar ile çok hoş bir ortam yaratılmış. Sandalyeler, masalar ve örtüler hepsi yöresel, tam tipik bir Alsace lokantası dekorasyonu oluşmuş. Bir misafir evi desem, aslında daha doğru olur.
Menü bir A4 boyutunda; beş başlangıç, sekiz ana yemek ve 3-4 çeşit tatlıyla seçim son derece kolay, içecek menüsü daha küçük tutulmuş.
Başlangıçlarda kaz ciğeri aldık, ev yapımı incir reçeliyle çok değişikti, dileyen için salatalar da var tabii ki. Ama yemeklerin olmazsa olmazı tabii ki choucroute (beyaz lahana sotesi üzerine ağır ateşte pişmiş dana ya da domuzdan yapılan bir yemek) denenmeli. Bunun yanında dana etinin iri tuzlar içinde en az bir gün pişirilmesiyle yapılan ve sote patates eşliğinde sunulan yemekler de çok popüler. Et tercih etmeyenler için bir seçenek dülger balığı ve iri karides şiş.
Rezervasyon şart!

Yazının devamı...

ŞEHRİN YENİ  GÖZDESİ: GALVİN

1 Şubat 2019

Bir restoranda yemek yerken etrafı seyretmenin ve incelemenin insanı bu kadar mutlu edeceğini tahmin etmezdim Galvin’e gitmeden önce... Zeytin ağaçları, heykeller, objeler ve değişik dekoratif unsurlar, gözünüzü hiç yormuyor, adeta insanı oyalıyor. İster istemez bu dekorasyondan etkileniyorsunuz. Burası aslında bir restoran değil, bir kompleks gibi; girişi, barı, manavı, hazırlık mutfağı, son dokunuş bankosu, dinlenme salonu ve terasıyla yerinize oturup soluklanabilirsiniz. Sonrası için tavsiyem, bunların hepsini tek tek dolaşmamız olacak. Özellikle duvarlardaki seramikleri incelemenizi önereceğim, gece boyunca da salonun sürprizlerine kendinizi hazırlayarak gözü kulağı yormayan ışığı ve müziği de izlemenizi...
Lezzet ve opera bir arada
Yemeklerde öncelikle somon füme ve avokadolu bruschetta ile parmesan peynirli ızgara taze kuşkonmaz aldık. Daha sonra ara sıcak olarak acılı domates soslu kalamar ve kabaklı kızarmış karidesi paylaştık. Bu arada tadına baktığım dana ve ahtapot karpaçyo, geçtiğimiz hafta Roma’da tattığım lezzetlerle eş değerdeydi.
Sıcaklarda taze domatesle, fesleğen soslu peynirli ravioli ve dana etli domates soslu papardelle ile gorgonzolalı gnochhi’nin de tadına baktık. Zira bunları şef Asım Gündüz günlük olarak yapıyormuş. Tam bu arada arkamdan gelen muhteşem bir opera ziyafetiyle irkildim. Dönüp baktığımda, şef kıyafetleri içindeki İstanbul Devlet ve Opera Balesi sanatçılarından Can Haksoy, Begüm Karacasu ve Bahadır Özkoca’nın söyledikleri aryalar, salonu adeta sus pus etti. Çıt çıkmıyordu, muhteşem bir akustik içinde huşu ile dinledik.
Enfes ve tam kıvamında
Ana yemeklerde tadımlık gelen ağır ateşte pişmiş dana eti ve arpacık soğanıyla gelen sebzeli risotto enfesti. Bir de üzerinde mozzarella ve ıspanak bulunan fırında bonfile hakikaten denenmeli. Son olarak masa tamamen boşaldıktan sonra servisler değişti ve bir tatlı geçidi başladı. Hakikaten restoran müdürü Mete Ak’ın tavsiyesiyle tattığımız, vanilyalı dondurmayla gelen sıcak çikolata sufleyi, dağ meyveleri soslu krem brulee’yi ve çeşitli sorbeleri tattık. Tam bitti derken, pastane şefi elinde bir tiramisu tepsisiyle gelip, herkesin tabağına birer kaşık tam kıvamında tiramisu koydu. Artık bunun üzerine birer kahve istedi tüm masa haliyle...
Yeni başarılara koşuyor

Yazının devamı...

Tarladan masaya Bloom’da...

25 Ocak 2019

Göktürk, İstanbul’un uydu ilçelerinden biri olmuş durumda... Düzenli, modern ve temiz oluşu, hem de yeni açılan İstanbul Havalimanı’na yakınlığı dolayısıyla da son derece gözde bir yerleşim merkezi halini aldı.
Bu semtin tam can alıcı noktasına baktığımızda, şık estetik bir binayla karşılaşıyorsunuz. Ünlü Türk mimar Hakan Kıran imzasını taşıyan bu yapıtın en can alıcı noktası ise sabah kahvaltısından gece atıştırmalığına kadar hizmet veren Bloom. Burası daha önceleri Gezi Pastanesi’nin bir şubesiydi ve içinde bir de çikolata imalathanesi bulunduruyordu. Şimdi hepsi aynı yerde toplanmış ve bir kompleks oluşmuş, çok daha başarılı çalışıyor.
Taze ürünler
Burada en önemli bulduğun hususlardan birisi ürün tazeliğine verilen değer oldu. Restoranın giriş bölümünde Avrupai tarzda bir manav yaratılmış. Her gün anlaşmalı üreticilerden gelen meyve-sebze hem tüketiciye intikal ettiriliyor hem de üretimde kullanılıyor. Bu arada fiyatlar da makul boyutlarda tutulmuş. Çikolata reyonundaki ürünlerde özellikle koruyucu hiçbir madde kullanılmamış, zaten son zamanlarda bu konuda diğer markaların da bir kısmında da bunu görüyoruz.
Menü çok değişken ve basılı değil. Şef Fikret Demirağ, pazartesileri menüyü oluşturup yazıcıda basıyor. Benim gittiğim hafta değişik tat olarak şalgamlı kısır vardı, denenmeli diyeyim. Fakat mercimek köftesi nigiriyi ne Japon ne Antakya mutfağıyla pek bağdaştıramadım. Zerdeçallı mercimek çorbası muhteşemdi hele de servis sırasında içine konan süzme yoğurt ve limon segmenti çorbayı çok daha leziz kılıyordu.
Deneyimli şefler
Daha sonra tattığım ıspanak borani birlikteliğindeki bonfileyi başarılı buldum. Bir de son olarak nar ekşili somon geldi. Çok ince kesilmiş kabak ve pancarlarla servis edilmişti, bu tabak da tercih edilebilir. Bunların yanında menüde hamburger ve kuzu ciğer de dikkatimi çekti. Son olarak gelen chia tohumlu parfait ve evin imalatı çikolataya hayır demek imkânsız.

Yazının devamı...

BERLİN TATLARI, KARAKÖY’DE

11 Ocak 2019

İstanbul’un tarihini incelediğimde, gördüğüm bu şehrin ilk eğlence yerleri olan kafe şantanlar (müzikli küçük gazino) içkili lokantalar, hatta daha ötesindeki eğlence mekanları hep Galata ve Karaköy civarında toplanmıştır. Daha sonraki yıllarda bu tip mekanlar Beyoğlu’na taşınmış, son zamanlardaysa neredeyse metropolün her yerine dağılmıştır.
Son yıllarda Tophane ve Galata’da yine bir hareket başladı, eski günler değişik bir tarzda geri dönüyor, eskiden denizciler mahallede başmisafirlerdi, şimdilerdeyse beyaz yakalı gençler çoğunlukta. Ayrıca öğrenciler turistler ve mahallenin esnafı da hayatlarını burada geçiriyor. En büyük fark, nargile mekanlarının artması. Mahallenin önemli bir kısmıysa, başarılı mekan yatırımcısı Av. Sidar Ayman’la yılların işletmecisi Melih Doğan tarafından yeniden şekillendiriliyor. Geçtiğimiz yıllarda açılan Chez Moi, kışın devreye giren ve gece üçe kadar açık olan Nöbetçi Mutfak ve son halka Berlin Line, müzik, dans ve yemek lokantası olarak Mumhane Caddesi’nde neredeyse 24 saat hizmet veriyorlar.
Genç ve kaliteli
Bunlardan bugünkü konumuz Karaköy Novotel’in giriş katında yer alan Berlin Line olacak. Adından da anlaşılacağı üzere, Alman kültürünün hakim olduğu ancak uluslararası bir mutfağa da değinen bir konsept tasarlanmış. Deneyimli miksolog (kokteyl uzmanı) Sinan Güngör yönetiminde daha çok doğal ot ve şuruplarla yapılan değişik kokteylleri şık biçimde sunuluyor.
Yemeklere gelince, geniş bir menü var fakat daha önce mutfağın genç ama deneyimli Bolulu şefi Hamza Mercimek’ten bahsedeyim size. Daha önceleri Feriye başta olmak üzere birçok kaliteli mekanda deneyim kazanmış bu genç araştırmacı, vasfıyla beni çok mutlu etti. Biraz daha deneyim kazandığında eminim ki o da ağabeylerinin yanında yerini alacak.
Keyifli lezzetler
Başlangıçlarda yer alan ve mevsim otlarıyla yapılan ot çorbası çok hoşuma gitti, yine tattığım sebzeli mücver ve Berlin usulü patates başarılıydı. Ara sıcaklarda öne iki değişik tat çıkıyor: Berlin sosis ve Alman atıştırma tabağı. Aslında birbirlerini tamamlayan iki lezzet. Salatalarda geniş bir seçenek mevcut ayrıca paylaşmak için de boyları müsait. Makarnalarda Berlin sarhoşu dikkatimi çekti fakat tadamadım, açıldığından beri en çok tercih edilen lezzetler arasındaymış. Ana yemeklerde yonca otlu Berlin köftesini beğendim. Bu arada hem şef hem işletmeci Berlin’i iyi tanıyor, dolayısıyla keyifli tatlar yaratmışlar, yine Alman usulü hamburger de bunlardan biri.

Yazının devamı...

BOMONTİ’DE BİR GÜN…

4 Ocak 2019

Benim gençliğimde, tarihi Osmanlı’ya kadar uzanan Bomonti Bira Fabrikası’nın ulu ağaçlarının altındaki bahçesinde oturulup, fıçıdan yahut şişeden bira içilirdi. Bira fabrikası adını da bu semte veren işletmedir aslında, sonraları kapandı, şekil değiştirdi hatta şu an bir eğlence kompleksi halini aldı ama anılarda hâlâ eski haliyle hatırlanıyor.
Bir süredir bu eğlence merkezi sayesinde Bomonti adı yeme-içme, konser ve eğlenceyle anılır oldu. Son derece popüler hale gelen şef lokantaları, kaliteli kafeler ve gurme lezzetler, mahallenin vazgeçilmezi oldu. Tabii bunda son yıllarda hızla artan yüksek katlı binalar ve inşaatlar sebebiyle gelişen konut sayısı ve otellerin, özellikle de Hilton Bomonti’nin payı çok büyük.
Fransız esintileri
Bir müddettir bölgede methini duyduğum iki genç şef Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un açtığı Batard’ı merak ediyordum. Bir vesileyle oralardaydım ve fırsat bu fırsat deyip gittim. Kapısından girer girmez Paris’in Marais bölgesindeki küçük bir lokantada gibi hissettim kendimi, büyük ölçüde Fransız esintileri taşıyan mimarisi ve dekorasyonunu özellikle de açık bir şekilde tasarlanmış mutfağını fonksiyonel ve başarılı buldum.
Menüsü az ama öz kurgulanmış, başlangıç olarak tattığımız polenta ve trüflü toplarla pancar ve keçi peyniri ikilisi gayet hoştu. Ana yemek almadan bara geçip bu başlangıçları geniş kokteyl menülerinden seçebileceğiniz tatlarla atıştırma şansınız da var. İlk önce iştah açıcı olarak gelen üzümlü ekşi mayalı ekmek ve hafif tereyağı da birbilerine çok yakışmıştı. Bahsettiğim gayet kapsamlı kokteyl menüsüne karşı sadece tek bir markanın şaraplarına yer verilmesine şaşırdım. Umarım ilerde misafirlerine birkaç farklı marka seçeneği de sunarlar. Ara sıcak olarak sanayi pilavını ortaya istedik, üstünde midyelerle gelen bu pilav ile belli ki bildiğimiz sokak pilavına midye ve aromatizasyon ile alafranga bir yorum katılmaya çalışılmış. Zaten bu iki şefin amacı, restoranın karakteri ve genel konsept olarak ürünleri kendilerine göre yaklaşımlarla harmanlayıp eklektik bir tavır sergilemek olmuş.
Enteresan cheesecake
Ana yemek olarak masada genel olarak dana kaburgayla yaptıkları hamburger ve yanında da truflu patates rağbet gördü ve beğenildi. Bu tabağı sırf ekmeği yüzünden hamburger diye tabir etmek aslında içinde köfte olmadığından yanlış olur, bir çeşit ekmek arası demek daha doğru diye düşündük. Ben farklı bir tat denemek istediğimden levrek tercih ettim. Sonuçta çok mutlu olduğumu söyleyemem, galiba balığı balıkçıda yemek en doğrusu.

Yazının devamı...