BOMONTİ’DE BİR GÜN…

4 Ocak 2019

Benim gençliğimde, tarihi Osmanlı’ya kadar uzanan Bomonti Bira Fabrikası’nın ulu ağaçlarının altındaki bahçesinde oturulup, fıçıdan yahut şişeden bira içilirdi. Bira fabrikası adını da bu semte veren işletmedir aslında, sonraları kapandı, şekil değiştirdi hatta şu an bir eğlence kompleksi halini aldı ama anılarda hâlâ eski haliyle hatırlanıyor.
Bir süredir bu eğlence merkezi sayesinde Bomonti adı yeme-içme, konser ve eğlenceyle anılır oldu. Son derece popüler hale gelen şef lokantaları, kaliteli kafeler ve gurme lezzetler, mahallenin vazgeçilmezi oldu. Tabii bunda son yıllarda hızla artan yüksek katlı binalar ve inşaatlar sebebiyle gelişen konut sayısı ve otellerin, özellikle de Hilton Bomonti’nin payı çok büyük.
Fransız esintileri
Bir müddettir bölgede methini duyduğum iki genç şef Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un açtığı Batard’ı merak ediyordum. Bir vesileyle oralardaydım ve fırsat bu fırsat deyip gittim. Kapısından girer girmez Paris’in Marais bölgesindeki küçük bir lokantada gibi hissettim kendimi, büyük ölçüde Fransız esintileri taşıyan mimarisi ve dekorasyonunu özellikle de açık bir şekilde tasarlanmış mutfağını fonksiyonel ve başarılı buldum.
Menüsü az ama öz kurgulanmış, başlangıç olarak tattığımız polenta ve trüflü toplarla pancar ve keçi peyniri ikilisi gayet hoştu. Ana yemek almadan bara geçip bu başlangıçları geniş kokteyl menülerinden seçebileceğiniz tatlarla atıştırma şansınız da var. İlk önce iştah açıcı olarak gelen üzümlü ekşi mayalı ekmek ve hafif tereyağı da birbilerine çok yakışmıştı. Bahsettiğim gayet kapsamlı kokteyl menüsüne karşı sadece tek bir markanın şaraplarına yer verilmesine şaşırdım. Umarım ilerde misafirlerine birkaç farklı marka seçeneği de sunarlar. Ara sıcak olarak sanayi pilavını ortaya istedik, üstünde midyelerle gelen bu pilav ile belli ki bildiğimiz sokak pilavına midye ve aromatizasyon ile alafranga bir yorum katılmaya çalışılmış. Zaten bu iki şefin amacı, restoranın karakteri ve genel konsept olarak ürünleri kendilerine göre yaklaşımlarla harmanlayıp eklektik bir tavır sergilemek olmuş.
Enteresan cheesecake
Ana yemek olarak masada genel olarak dana kaburgayla yaptıkları hamburger ve yanında da truflu patates rağbet gördü ve beğenildi. Bu tabağı sırf ekmeği yüzünden hamburger diye tabir etmek aslında içinde köfte olmadığından yanlış olur, bir çeşit ekmek arası demek daha doğru diye düşündük. Ben farklı bir tat denemek istediğimden levrek tercih ettim. Sonuçta çok mutlu olduğumu söyleyemem, galiba balığı balıkçıda yemek en doğrusu.

Yazının devamı...

NEREDE O ESKİ BEYOĞLU...

28 Aralık 2018

Geçtiğimiz hafta sonu Beyoğlu Meşelik Sokak’taki 40 yıldır gittiğim berberim Tural Selçuk’a gittim. Tabii gidince şimdilerde dükkânın sahibi olan Hüseyin Selçuk’la da sohbet edip, ardından Beyoğlu’nun sembolü, şehrin en eski eczanelerinden Rebul’a uğradım. Yılların efsane eczacısı Mehmet Müderrisoğlu’nu ziyaret ettim. Beni bu sefer zanaatkâr önlüğüyle karşıladı, zira laboratuvarda çalışıyormuş. Tabii ki bu arada mahallenin tütüncüsü, spor toto bayi Metin’e de
bir selam verdim. Sonrada caddede
biraz yürüdüm.
Benim Beyoğlu’m, Saint Joseph’de okuduğum yılların asil caddesiydi. 1960’larda annemle cumartesi günleri öğleden sonra evden çıkar, Kadıköy vapurunun lüks mevkiiyle, o zaman ki tabirle İstanbul’a geçer, Tünel’in evlendirme dairesi ve derken ver elini Beyoğlu... Aslında annem Süheyla Hanımefendi en çok ayakkabılarımın boyasına, tıraşıma ve kılık kıyafetime dikkat ederdi. O gün öğle yemeği evde yenmez, bana Atlantik Büfe’nin meşhur sosisli, biber turşulu sandviçini yedirirdi, hey gidi günler...
En sevdiğim mağaza
Çoğu zaman ilk durağımız ayakkabıcı Altın Çizme olurdu, Mustafa Kemal Atatürk’ün o dükkândaki resmine hayran hayran bakardım. Bazen Zahariadis’e bazen de Lazaro Franco’ya da uğrardık, her ikisi de şimdiki Vakko’nun rakipleriydiler. Ancak benim o yaşlarda en sevdiğim mağaza, ilk oyuncak buhar makinesi ve itfaiye aracını aldığım Japon mağazasıydı. Dolaşma bitince durak tabii ki Markiz Pastanesi olurdu, istendiği zaman üstünde dantel önlüğü ve siyah elbisesiyle gelen bir hanım, tabakta içerisinde ekler ve milföy olan dört seçenek sunardı, siz seçerdiniz. Çay bugün çok az yerde olan gerçek servisiyle gelirdi. Eğer oraya uğramazsak en çok da sıcak günlerde mutlaka Kadıköy Baylan’a uğrar ve birer kup griye yerdik.
Eve dönüş yolunda hep hüzünlü olurdum, bu güzel gezi bitti diye. Bugün ise eve dönerken hüznün adı artık, “Ah İstanbul, ah Beyoğlu” demek oldu. Ben de kendimi Divan Pastanesi’ne attım, iyi ki servisi ile güler yüzlülüğü hala aynı ve halen o günlerdeki bazı usulleri, tatları devam ettiriyorlar. Gençliğimin Beyoğlu’nda bira pubları, tilt salonları (elektrikli oyun makinesi), sinemalar ve de kafeteryalarıyla yine cumartesinin vazgeçilmezi idi. Emek Sineması’nın sokağındaki Bab Kafeterya iki katlıydı. İçeri girince bir kart verilir, onunla yiyecek-içecek alınır, çıkarken para ödenirdi. Self servisle de böylece tanıştık.

Yazının devamı...

ROMA’DAN HABERLER...

14 Aralık 2018

"Akdeniz çanağının tarihi ve kültürüyle sosyal hayatı ve tabii ki gastronomisiyle dünyaya nüfuz etmiş, yılın 12 ayı turistle dolu şehri neresidir?" diye sorsanız, cevap her zaman “Roma” olur. Şehrin tarihi izleri halen o kadar güzel korunuyor ki, insan hayranlıkla seyrediyor. En önemlisi başta Avrupalılar olmak üzere herkes, açıkta duran bu tarihi anıtlara ve kolonlara, ne çöp atıyor ne de sigara izmariti... Hatta çimenlerine bile basılmyor. Roma’ya gastronomik olarak baktığımızda, zeytinyağının, sebzenin ve peynirin bazı bölgelerdeyse etin, sahillerde de deniz ürünlerinin ana malzeme olduğunu görüyorsunuz. Ağız tadımıza yakınlığı açısından da galiba en uygun mutfak yine ‘çizme’ninki...

Bu gidişimde rezervasyonumuzu geç yaptığımızdan dolayı, önceden bilmediğim Campo de Fiori bölgesinde kaldık. Çok da iyi etmişiz, başta her gün kurulan, daha çok turistlerin rağbet ettikleri geniş pazar, özellikle yemeklere tat vermek için kullanılan tabi kurutulmuş otlar, en gözde mallardı. Bunun yanında bağırarak satılan taze ve anında sıkılan meyve suyu satıcılarıyla bütün bu manzara, bana çocukluğumda Kuşdili Çayı’nda kurulan salı pazarını hatırlattı.

Nefis lezzetler

Roma’ya gidince tabii ki Aşk Çeşmesi’ne ve hemen yakınında 1800’lerden kalma tarihi bir binada hizmet veren Baccano’ya uğramadan olmaz. Bu restoranın en önemli özelliği (canlı deniz hayvanları) barı, içecekleri ve de makarnaları ama biz başlangıç olarak 48 saat marine edilmiş dana karpaçyo ve hakikaten nefis bir tat olan, özel soslu çiğ enginar salatasını denedik. Ana yemeklerden de 36 ay bekletilmiş parmesan tekerleği içinde, özel tereyağıyla hazırlanan el yapımı taze fettucini, önce gözü sonra da mideyi doyuruyordu.

Bütün bunları yedikten sonra tatlı alamadık ama bence panna cotta ve tiramisu denenebilir. Roma’da nasıl olsa yemekten sonra güzel serin bir havada istediğiniz kadar yürüyebilirsiniz. Akşam yemeği için adresim, her zamanki gibi Pierluigi oldu. Roma’nın en iyi restoranlarından biri ya da şöyle diyeyim, bizlerin ağız tadına en uygun olanı...

Balık yemek şart!

O akşam deneyimli genç müdür Marco Pacenza ile öncelikle mekanın muazzam mostrasına gittik, iki metrelik akyadan, iri boy canlı ıstakozlara, üç kiloluk mercanlardan çeşit çeşit balıklara ve bilumum deniz ürünlerine kadar her şey mevcuttu. Ne mi seçtik? Muhteşem balık ziyafetinin öncesinde başlangıç olarak barbunya karpaçyo aldık. En hoşuma gideni, aslından çok garnitürü oldu, yapılan karışımda portakal, buffala peyniri ve bezelye, çeri domatesle karıştırılıp yatak olarak kullanılmıştı. Bunları tercih etmezseniz, Maine ıstakozu fettucini veya deniz mahsüllü risotto alabilirsiniz. Ana yemek olarak tabii ki balık yemek şart olduğundan, ben ızgara dil balığı tercih ettim. Yanında sotelenmiş körpe ıspanak filizleri vardı.

Yazının devamı...

‘GASTRONOMİ TURİZMİ BUDUR!’

30 Kasım 2018

Amerika’nın New York’tan sonraki en sevdiğim ikinci şehri hep Miami olmuştur. Oradaki Amerikalılar, Meksikalılar ve Küba kaçakları, her zaman daha bir sıcak ve cana yakın gelmiştir. Her sene ya da en çok iki senede bir, 3-4 gün South Beach’te kalmak çok hoşuma gitmiştir. Son gidişimdeyse içimde karmaşık duygular oluştu. Art Deco Müzesi’nin civarında gördüğüm Körfez ülkeleri vatandaşları beni çok mutlu etmedi doğrusu... Kafelerde ve restoranlardaysa milletimin insanına bolca rastlamak, sevindirdi... Yabancılık çekmedim desem yeridir. En enteresanı herkes nargile kokularına alışmış ve benimsemiş gibi geldi bana, çok az da olsa bir ay evvelki Bodrum sahil şeridinin görünümü gibiydi.

Takdirlik müdür

Rüzgar ve fırtına mevsiminin belki de başıydı. Tüm mekanlar kapılarına teşrifatçılar koymuş, ellerinde Arapça ve İngilizce menülerle misafirleri davet ediyorlar. Şehirde ve sahilde net olarak gördüğüm, gastronomi yönünden iki mutfağın hakimiyeti vardı: Meksika ve tabii ki İtalyan mutfağı. Bir dostumun tavsiyesi üzerine ilki Meksika’da açılan ve kısa zamanda yayılıp Miami’de iki şube daha açan La Cerveceria de Barrio’ya gittik. O kadar beğendik ki, ağız tadımıza ciddi anlamda acılı olması hariç o kadar uygun geldi ki bir kere daha gittik aynı yere. Rahat, gürültüsüz, daha çok iş insanların rağbet ettiği bir buluşma/atıştırma noktası ve teşkilatlı bir lokanta. Müdürü Yohana Carmona’yı ben bir çalışan zannettim, herkesle o kadar ilgili ve yardım etmek için çırpınıyor ki, takdir etmemek mümkün değil!

Ziyafete dönüştü...

Şimdi gelelim atıştırmalıklarla başlayıp bir ziyafete dönen masamıza... Tabii ki önce takolar geliyor minik minik üçer adet, yeşillikler üzerinde marine edilmiş kılıçbalığı, Meksika usulü chili sosu, domates, soğan, sarımsakla yapılmış bir sosla gelen ahtapot dilimleri, mavi yengeç parçaları ve bir de tuna suşiye benzeyen takolar son derece lezzetli. Arkasından bizim çiğ börek misali peynirli, karidesli kılıçbalıkları ve yengeçli börekçikler. Salatalarda tercihim sebzelerle bezenmiş iri karideslerden yana oldu, çiğ balıklardaysa az tütsülenmiş somonu ağız tadımızı yakın buldum. Burgerlar bizdeki gibi etten çok, balık ve deniz ürünleriyle az pişmiş olarak chili, soğanlı ya da rendelenmiş domatesle hazırlanıyor. Sonuç olarak Meksika mutfağı yüzde 70’i deniz ürünlerinin ve büyük açık deniz balıklarının marine edilmesinden, acı soslarla işlem görmesinden ve bir de mısır onundan yapılmış gevreklerden oluşuyor desem yeridir.

Eğer damak zevkiniz da tutucuysa size uygun çorbalar, bildiğimiz tarzda ızgara yapılan balıklar da mevcut, bunları sossuz talep edip, zeytinyağı ve limonunu siz koyabilirsiniz.

Rahat ve ergonomik

Yazının devamı...

AKATLAR’DA YENİ BİR ETÇİ: MEAT’NG

16 Kasım 2018

İstanbul’un kebapçılarına, esnaf lokantalarına, kafe, restoranlarına, fine dining mekanlarına ve de balıkçılarına, son yıllarda bir de et lokantaları eklendi. Bunlar doğrudan doğruya etinizi kendinizin seçtiğiniz, beklerken genellikle moda olan tulum peynirli salata veya et karpaçyo yediğiniz yerler olarak nam saldı. Genellikle ilk yemeğin masanızda hazırlanıp, hardal parmesan gratinesi ve rokasıyla dürüm yapıp servis edilen yerler. Buraların ya sahipleri ya ortakları Günaydın veya Nusret kökenli simalar...

Yeterli, modern, pırıl pırıl

Mostra buzdolapları ve et yaşlandırma tesisleri, mekanın boyutuna göre değişiyor. Meat’ng bunların en yenilerinden bir tanesi veya en yenisi diyemiyorum. Zira eminim ki 20 milyonluk bu metropolde neredeyse her gün bir yenisi açılıyor. Meat’ng’in sahipleri Ankara Hava Kuvvetleri Sosyal Tesisleri’nde beraber askerlik yaptığı sırada tanışan Nihat Güzeldere ve Erkan Yavaşer.

Daha sonraki yıllarda Nusret’te ve başka mekanlarda çalışan, sonunda bu mütevazı teknik imkanlar ve alt yapısı son derece yeterli, modern, pırıl pırıl, şirin, iddiasız ama servis ve yemekte başarılı bir mekan yaratmışlar. Burada Nihat daha çok yiyecek-içeceklerin bizzat ilk elden alınması, dükkana en iyi şartlarla getirilmesi ve mutfak şefliğini üstlenmiş durumda.
Bunun dışında paket servisi dahil her şeyden Erkan sorumlu.

Etin sırrı marinasyonda

Yazının devamı...

BİR SUNSET GECESİ…

9 Kasım 2018

Sunset, 2019’da, ”Ben 25 yıldır İstanbul’un kaliteli yeme-içme ve eğlence hayatında varım” diyor. Geçtiğimiz haftalarda Barış Tansever’le Türk Hava Yolları’nın İç hatlar CIP salonunda karşılaştık. Sohbetimiz uçak kalkış anonsuyla bölününce, buluşmamız bu haftaya kaldı. Hem ünlü Fransız şef Fabrice Canelle’in hazırladığı tadım menüsünü denemek hem de İstanbul’un yeme-içme sektörünü konuşmak için bir araya geldik. “Ne konuştunuz?” derseniz, öncelikle bir süredir fine dining lokantaların problemi olan rezervasyon konusundan bahsettik. Örneğin, beyefendi bir gün evvel cumartesi akşamı için üç farklı restoranda rezervasyon yapıyor ve o günkü moduna göre birisine gidecek. Tabii üç restoranda ayrı ayrı yer ayırıyor. Birine gidiyor, diğer iki restorandaki masa uzun süre salonun ortasında boş bir şekilde, çürük diş gibi kalıyor. O masaya talip olan birçok kişi kapıdan çevriliyor, bu zat ise aranınca telefonunu açmıyor.

Barış bir sistem uygulamaya koymaya çalışıyor, böylece aradığınızda rezervasyonunuz alınıyor ve sistem sizi sanal POS sistemine aktarıyor, kredi kartı numaranızı veriyorsunuz, kişi başına bir ücret, garanti olarak banka tarafından alınıyor. Rezervasyonunuza geldiğinizde veya iptal ettiğinizde hiçbir işlem yapılmıyor, sadece ‘no show’ durumunda bu ücret tahsil ediliyor. Belki caydırıcı olur diye düşünüyorum, benzer bir sistem yurt dışında bazı restoranlarda karşıma çıkmıştı.

Tatların uyumu

Gelelim muhteşem ziyafete ama öncesinde dünya medyasında ‘özgün ve vizyoner’ diye tanımlanan Fabrice’e... Geleneksel yaklaşımla gastronomiyi modernize etmesiyle ünlü şef, daha 20’li yaşlarda Michelin yıldızlı ünlü restoran-lardan La Tour d’Argent, Louis XIV ve Maxim’s’de çalışmış. Paris’ten sıkılan ve altı aylığına Amerika’ya gidip 17 yıl New York, Los Angeles, Dallas ve Şikago’da ünlü restoranlarda çalışan şefin yer aldığı mekanlardan en önemli iki tanesiyse; San Francisco’daki Moose’s ve Monte Carlo’daki Alain Ducasse. 2015’ten beri de Sunset’in yaratıcı mutfak direktörlüğünü sürdürüyor.

Başlangıçlarda ev yapımı somon gravlaks limonlu krema ve kırmızı pancar havyarıyla geldi. Arkasından masayı süsleyen ılık ördek ciğeri nar emülsiyonu, mikro yeşillik, zerdeçal ve antepfıstığıyla servis edildi. Bu değişik tatların bir aradaki uyumu enteresandı. Sonrasındaki yaban mantarlı mini risotto, masada trüf mantarıyla süslendi. Mantarı nereden aldıklarını sorduğumda, cevap Bulgaristan oldu. Sıra geldi mini mandalina dilimiyle dondurulmuş sorbe gibi insana bir nefes alma şansı tanıyan pastillere.

Üstada teslim

Ana yemek olarak gelen ızgara deniz levreği, tabaktan ziyade dikdörtgen bir mini tepside ve garnitürleri tanıdığınız, alışılagelmiş tatlardan değildi. Bu defa fırınlanmış kestane, ızgara armut, adaçayı ve limon otuyla bezenmişti. Son tatsa çıtır çikolatalı mus, karamel sos ve cevizle servis edildi. Böylece büyük tabak merasimi bitmiş oldu. Geriye gül suyuyla yapılan değişik ve lokuma benzeyen ağızda hoş bir rayiha bırakan marshmallow kaldı.

Yazının devamı...