Madrid’in şahane lokantaları (1)

19 Nisan 2015

Size bu hafta, son Madrid gezimde uğradığım altı lokantadan üçünü tanıtmak istiyorum: 1 Michelin yıldızlı Meksika lokantası Punto MX, kentin en klas restoranı Horcher ve bir mahalle lokantası olan Naveiro Do Mar

Madrid’i Barselona’dan daha çok seviyorum. Madrid, Donostia’dan sonra ziyaret etmekten en çok keyif aldığım ikinci İspanyol kenti. Bunda elbette lokantaların da payı büyük.

Madrid’i çok sevmemin bir de öznel nedeni var: Rogelio Enriquez ve Pedro Espinosa gibi iyi arkadaşlarım. İkisi de hem yemek ve şarap konusunda çok gelişmiş damaklar (ayrıca biri yemek eleştirmeni) hem de samimi, sohbetleri çok zevkli insanlar. Onlarla birlikte olmaktan zevk alıyor, önerilerini dinliyorum.

Elbette ikisi de İspanyol mutfağına benden çok daha hakim, hem lokantaları hem nerede ne yeneceğini çok iyi biliyorlar ama daha da önemlisi, onların damağıyla benim damağım çok iyi kalibre. Özellikle aslen eczacı ve koyu bir Atletico Madrid taraftarı ve iyi bir eskrimci olan yakışıklı Rogelio ve sevimli eşiyle çok beraber oldum. Rogelio ile Katalan arkadaşım ve dünya çapında bir gurme olan Josep Vilella’yı tanımasam ne size bu tavsiyeleri yapabilir ne de nerede ne ısmarlanacağını ve ne içileceğini bu kadar iyi bilebilirdim.

Rogelio, Pedro ve Josep özellikle çok çok iyi malzemeyle yemek pişiren lokantaların peşinden koşuyorlar. Önemli olan malzemenin tekniğe kurban edilmesi değil, tekniğin malzemenin tüm boyutlarını ortaya çıkarması. Aynı şarap yapımı gibi. Kötü üzümden iyi şarap çıkmaz ama çok iyi bir bağdan bile kötü şarap yapılır.

İyi malzeme deyince de ispatı zor bile olsa Avrupa’da önce İspanya sonra Fransa ile İtalya derim.

Size bu hafta ve gelecek hafta son Madrid gezimizde Rogelio’nun tavsiyesi olan altı lokantayı tanıtmak istiyorum: Punto MX, Horcher, Naveiro Do Mar, Sacha, DiverXO ve Bueno Vida. Üçü

Yazının devamı...

İki öğüne şapka çıkardım

12 Nisan 2015

Zorlu Center’daki Ristorante Italia di Massimo Bottura’da iki öğünü çok beğendim. Özellikle kemik iliği ve safranla hazırlanan rizotto Milano’da yediğim düzeydeydi...

İtalya Modena’daki Osteria Francescana sadece İtalya’nın değil, dünyanın önde gelen lokantalarından biri. Şefi ve sahibi Massimo Bottura üst düzeyde bir sanatçı olmanın ötesinde cömert, iyi niyetli ve duygusal bir insan. Birkaç sene önce lokantasında harika bir yemek yedikten sonra bize gösterdiği misafirperverliği hâlâ unutamıyorum.

Öğünleri de hatırlıyorum. Parmesan peynirini beş farklı dokuda sunduğu tabakta iki senelikten beş seneliğe kadar değişen artizanal parmesanlar kullanmıştı. Her biri farklı doku ve ısıda sunuluyordu Parma’nın bu muhteşem peyniri: Krema, köpük, sert, kıtır, sıcak, soğuk, ılık... Tek bir bütünün değişik yansımalarını gördüğünüz zaman lezzetin çok boyutluluğunu kavrıyor
ve daha iyi fikir sahibi oluyorsunuz.

Bu zenginlik, çok boyutluluk ve iyi ötesi muhteşem malzeme seçimine verilen önem diğer öğünlere de yansımıştı. Örneğin mortadella. Bologna’nın bu ünlü salamı ve bundan yapılan sandviç Bottura’nın avangart yorumuyla bir başyapıta dönüşmüştü. Daha sonra tattığımız “tagliatelle al ragu” şu ana kadar tattığım ragu sosları arasında en iyisiydi. Dana etinin, dil ve yanak dahil, beş ayrı parçasından hazırlanan “bollito misto” ise bu popüler halk yemeğini başka bir boyuta taşımıştı. Yemeğin sonunda tadına baktığım Maialante adlı üreticinin İtalyan pastırması, culatello, beynimde şimşekler çaktıracak kadar muhteşemdi. Tatlı olarak da beyaz çikolatadan bir kapta sunulan “zeytinyağı dondurma” ve arkasından tiramisu benzeri “zuppe inglese” ancak İtalya’da bulacağınız düzeydeydi.

Bu şartlarda en akıllı menüyü oluşturmuş

Böyle bir şefin Türkiye’de bir lokanta açması ve mutfağından iki genç aşçı yollaması bizim için büyük şans. Ristorante Italia di Massimo Bottura adlı lokanta Zorlu Center’da, Eataly’nin içinde.

Yazının devamı...

Her yemeği bir başyapıt

5 Nisan 2015

Hayatınızda sadece bir defa 3 Michelin yıldızlı lokanta deneyecekseniz o yer L’Ambroisie olsun. Buranın en büyük kozu, her yemeği bir başyapıt olan şefi Bernard Pacaud

Paris’teki L’Ambroisie dünyanın en iyi lokantası. Tabii dünyanın en iyisi diye bir şey yok. Bana göre demem lazım ama yaşamımın son yemeği olduğunu bilsem Paris’teki L’Ambroisie lokantasında yemek yemeyi birinci tercihim olarak gösteririm.

L’Ambroisie bir konağın giriş katında. İçeri adım attığınızda sağınızda vestiyer, solunuzda kapalı mutfak. Rezervasyonla gidiliyor tabii. Adınızı verir vermez hemen masaya buyur ediliyorsunuz.

İki küçük oda var. Buralara aslında oda demek ayıp çünkü her ikisi de çok ince zevki olan bir 18’inci yüzyıl soylusunun özel odaları gibi. İlkinin tabanı mozaik, ikincisinin tarihi bir halı. Duvarlarda 18’inci yüzyılda Fransa’nın Creuse Vadisi’nde yaşayan Flaman ustaların dokuduğu Aubusson halılar var. Tema av sahnesi. Her iki salonun da tam ortasında antika bir büyük vazo içinde her gün tazelenen orkideler bulunuyor.

Şovmenliği sevmeyen, reklam yapmayan bir şef

Odaların kapasitesi 15-20 kişi çünkü masalar birbirine mesafeli. Kullanılan seramik tabak, kristal ve çatal-bıçakların beni en etkileyen tarafları, kaliteleri dışında, hem estetik hem kullanışlı olmaları. Öyle garip ve modern dizayn tabaklar yerine, hem varlıklı hem görgülü bir Fransız ailenin kullandığı tip tabaklar seçilmiş. Şarap bardakları da bana tahakküm edildiğim hissini veren o komik balon tipi çirkin şeyler değil. Sevres kristalinin zarif bardakları.

Her yere sinmiş olan anlayış denge ve zarafet. Bu tip kavramlara uzak birçok kimse için burası fazla seçkinci. Sadece Amerikalılardan bahsetmiyorum. Ayrıca Ruslar, Almanlar, İtalyanlar, İspanyollar, Latin Amerikalılar da buranın müdavimleri arasındalar ve L’Ambroisie’yi birçok Fransızdan daha çok takdir ediyorlar.

Son analizde elbette ki zarafet ve incelik nesnelerde değil, öznelerde tecessüm etmeli. Madam Pacaud’da olduğu gibi. Danielle Pacaud son derece zarif bir ev sahibi. Kocası Bernard Pacaud yaşayan en önemli şef olabilir ama Danielle Pacaud bununla böbürlenen bir hanım değil çünkü özgüveni güçlü.

Yazının devamı...

Sevdalarıydı, gerçek oldu

29 Mart 2015

Selçuk’ta bir butik otel, üzüm bağları, şaraphane ve kabiliyetli bir şefin elinden yemekler... Sevdalarını gerçeğe dönüştüren bir ailenin sofrasında...

Ülkemizde tarım ve hayvancılık ciddi darbeler aldıkça gastronominin can çekiştiğini söylemek abartılı olmaz. Ama hâlâ yaşıyor Türk mutfağı. Öte yandan rahmetli olan daha da önemli bir olgu var. Sohbet sanatı. İyi niyetli diyalog.

İyi bir sohbet güzel bir senfoni gibi. Ruhu hem dinlendiriyor hem zenginleştiriyor. Biz bunun yerine kakafonik gürültüyü tercih ediyoruz. Uygar ülkelerde bağırıp çağırmak, avam ve kaba bir dille konuşmak ve suçlamalarla aba altından sopa göstermek güç değil, güçsüzlük belirtisi sayılır.

Nezaket, aynen iyi yemek pişirmek gibi, sonradan öğrenilen bir yetenek olarak düşünülebilir. Karşındakini hoyratlaşmadan ikna etmeye çalışmak belli bir zeka ve donanım gerektirir.

Bana Toskana’yı hatırlattı dersem abartmış olmam

Bu tip insanların çoğunlukta olduğu toplum uygar toplum olur. Uygar toplumun bireyleri diyaloğa açıktır ve tolerans sahibidir. Bu tip toplumlardan çok sayıda da bilge çıkar. Eski Anadolu’nun 7 bilgeleri gibi.

Bu bilgelerin öğretileri son yıllarda iyice hoyratlaşan ülkemizde pek yaşamasa da sanki ruh ölmemiş gibi.

Ruhun yaşaması için bazı bedenlere yerleşmesi lazım tabii. Bazen ilginç ve sevdalı insanlar çıkıyor ve bu ruhu yaşatıyorlar.

Yazının devamı...